Лазерсон — краб

Гастрономический ужин из четырех блюд мужика с яйцами. На крутого шефа Илью Лазерсона я давно хотела посмотреть вживую. Это такой брутал от кулинарии, который готовит блюда, один взгляд на которые ставит крест на диете. Сюда сливочного масла, туда жира побольше. Если шутка, то в лучшем случае на писечную тему, а то и похлеще чего. 

Вот и в Нижнем в ресторане «Рояль» началось с того же. «Меня, — говорит, часто спрашивают, что готовить на Новый Год. Так вот готовить надо манную кашу и винегрет. Первая выходит легко, а вторая — красиво». Никто не засмеялся и чуткий брутал тактику сменил — начал загадывать гастрономические загадки.
Но это спустя 50 минут после начала. А в начале Лазерсона еще не было. Была я и озадаченный персонал. Я действительно упала как снег на бейдж администратора. Только этим могу объяснить, почему меня посадили за столик для двоих в конце второго зала. Там в принципе красиво, если не считать искусственных деревьев в стильных кадках. И того, что совершенно некуда поставить сумочку. Только на кресло сзади себя, но ведь так есть неудобно. Им бы специальные подставки закупить вместо искусственных деревьев. Подали вино, я попробовала и отправилась мыть руки. А когда вернулась, из моего бокала пила вино уже совершенно незнакомая дама. «Ой, извините нас, пожалуйста, но у нас в билете указан 24-ым стол», — это уже её кавалер. А я и не обижаюсь на них. Мне вот даму жалко и я прошу официантку заменить ей бокал. А сама жду администратора, чтобы она меня куда-нибудь определила. Должен же у них быть план рассадки, люди же конкретные столы бронировали.
В итоге меня подсадили к двум милым феям прямо под нос Лазерсону. Что устроило всех четверых. И понеслось. Первым был салат. Подача аля-калейдоскоп. Это когда на одной тарелке очень много всего и все такое крошечное и пестрое. Самая спорная, которая делит дегустаторов на два лагеря. На тех, кто «о-боже, это же высокая кухня» и других, которые «что это повар тут разлил? а это, наверное, мне с чужой тарелки капнуло». Сам салат был вкусным и не без интриги. Лазерсон сразу предупредил, что в нем будет три вида домашнего майонеза, один из которых черный. «Вот и догадайтесь, как я это сделал». Понятно, думаю, как и все — чернил каракатицы капнул. А потом засомневалась, ну не может же все быть так очевидно. Может, маслин подмешал или водорослей?
Нет, оказалось, все-таки каракатица.
Еще пару слов о подаче. Вниз шеф уложил нарезанные тонкой соломкой сельдерей, морковь и порей. Их укладывают предварительно подмороженными, чтобы хрустели. Они действительно хрустят, но их очень сложно есть — все изо рта торчит в разные стороны. Остальные ингредиенты выкладываются через кольцо слоями: обожженный перец, свежий огурец, вареное яйцо и главный герой — краб. Вокруг еще насыпана икра из лайма с сахаром, растительным маслом и агар-агаром. Она как-то теряется. А вот томатный снег, оказывается, с крабом лучшие друзья. (Томатный сок, чили, кунжутное масло заливаются в пакет и замораживаются. Затем все это избивается и получается снег). Его надо выкладывать на тарелку стремительно, и так же есть, перемешивая с салатом. Если немного замешкаетесь, он превратится в кровавую лужу и откажется смешиваться с крабом.
 FullSizeRender
Вторым блюдом был тыквенный суп с молочной пеной. Лазерсон обещал, что он удивит и очистит нашу печень. Если честно, этим блюдом я была намного разочарована. Суп напоминал скорее тыквенный латте, таким был воздушным и больше с молоком, чем с тыквой. Оттого и цвет получился бледненький. Спасали мускатный орех, который привнес хоть какой-то характер, и сырная галета. Вот о ней я бы послушала, но Лазерсона подвел микрофон. Он то кричал, то трещал, то глушил шефа. Видимо, поэтому мастер-класс скорее напоминал просто ужин.
6637B83A-7ADB-447F-9F01-B8B8786F1B30
Основным блюдом была баранина в соусе демиглас с двумя видами загадочного пюре. Это была очередная забава шефа: сможем ли мы отгадать, из чего пюре. Ирина (одна из моих соседок по столу) попробовала и тут же заявила: «Морковь и цветная капуста». Пробую — и правда, никакой интриги, права на все сто. Лазерсон, впрочем, хитро улыбается: «Не просто цветная капуста, а жаренная цветная капуста. А сверху дегидрированная свекла». Это здорово. Лет пять назад провинциальным шефам еще казалось, что морковь, лук, свекла и тыква не имеют ничего общего с высокой кухней. Теперь все возвращается на круги своя. Баранина была достаточно текстурной, но жевалась легко. Было вкусно.
FullSizeRender (2)
Десерт из лимонного крема и клубничного сорбета тоже удался. Крем был с кислинкой, но очень сладким, поэтому в клубнике нуждался очень. А вместе они образовали достаточно гармоничную пару.
FullSizeRender (1)

Напоследок Лазерсон торганул новой книгой с домашними рецептами еврейских бабушек и сфотографировался со всеми желающими. Было вкусно, людно и в целом приятно. В следующий раз организаторам нужно все-таки приручить микрофон и не допускать посадки за те столы, которые уже кто-то забронировал.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *