Ресторанные лайфхаки: чего не стоит заказывать в кафе и ресторанах.

В чем коварство креветки? Почему не надо брать салат айсберг? Что может угрожать вашему здоровью? И что лучше приготовить самому? — Текст мастер-класса, для тех, кто не смог прийти на мое выступление в кафе Caramel в ноябре.  + Еще много всего, о чем я с перепугу забыла сказать.

Я очень люблю готовить, писать и говорить про еду. Естественно, есть я тоже люблю. Но, как показывает опыт, дело это зачастую опасное. Несколько лет походов по ресторанам и незапланированных отпусков в инфекционках многому меня научили. Щедро делюсь с вами этими уроками.

1. Коварная рыба
Много я знаю мамкиных специалистов по определению свежести рыбы. Они и в жабры ей залезут (у уснувшей рыбы они розовые, а не коричневые, и нормально пахнут), и в глаза (у свежей они ясные, как летнее небо в детстве), и понюхают (при правильной транспортировке, даже мертвая морская рыба пахнет морем), и поскребут (свежая рыба одета в прозрачную голубоватую слизь, а несвежая сначала её утрачивает, а потом покрывается другой — вонючей, липкой, мутной). Это все, конечно, хорошо, если есть альтернатива. Но совершенно бесполезно, если альтернативы нет. К тому же, несвежую рыбу могут помыть, голову с жабрами — предателями отпилить и так далее. Так что верный признак свежести рыбы — это её хорошее настроение. Если рыба живая, она сто пудов свежая. К счастью, в Нижнем Новгороде есть рестораны, где рыбу подают свежайшей. В «Рыба и крабы» кое-кого даже можно выловить из аквариума чуть ли не собственноручно, и вам её тут же приготовят на открытой кухне любым способом. Открытая кухня, кстати, отличное изобретение и гарантия, что вашу свежую рыбу не подменят на дохлую и тухлую в процессе приготовления.

2. Дешевые роллы
Как-то расхваливала приятелям «Радуга-сет» из роллов в «Andrea’s». Стоил он на тот момент 650 рублей и состоял из восьми роллов. Приятели цене ужаснулись. А зря, потому что она более чем адекватная. Я знаю, что в городе полно доставок роллов, где за эти же деньги вам привезут прямо домой килограммовое ассорти. Но видит бог, я знаю как они выглядят, эти роллы! Но не знаю, из кого они (это даже не вторая жизнь лосося, этим людям стоило бы оживлять мертвецов — с рыбой у них отлично получается). Да и происхождение и возраст «сливочного сыра» вызывает вопросы. Так что такой деликатный продукт как роллы стоит заказывать только в заведениях, которые могут позволить себе закупать прилетевшую на самолете свежайшую рыбу и морепродукты. Так вы сможете вспомнить, какой нежный и цельный вкус у того же лосося.

3. Дохлая креветка
Креветки есть практически в каждом кафе, и блюда с ними недешевы. По мне, так совершенно неоправданно, потому что размороженная креветка напрочь теряет свой вкус и приобретает вкус бумажной салфетки. Её беда в том, что она слишком нежна и деликатна. А значит, нет никакой нужды в принципе есть её там, где она не водится. Да и кошелек скажет вам спасибо.

4. Роскошная устрица
Эту, в отличие от креветки, все же могут привезти в Нижний Новгород живой и относительно невредимой. Но пробовать её можно только в специализированных ресторанах и кафе высшей категории, где есть аквариумы с морской водой. По идее определить свежесть устрицы просто: надо потрогать ножом юбочку, и тогда живой моллюск лениво подтянет её внутрь раковины. Если подтянул не лениво, а резво и молниеносно захлопнул раковину, то моллюск действительно жив, но у него истерика. Он давно голодает и потерял почти всю морскую воду. Впрочем, в провинции практически не подают моллюсков в раковине, её открывают за вас. Открытая раковина, кстати, тоже может храниться какое-то время, и устрица в ней тоже должна реагировать на раздражители. Но даже если она не слишком активна, это еще не значит, что она мертва. Возможно, она просто в обмороке. Это легко проверить: капните на нее лимонным соком, если поменяла цвет, можно есть, если нет — есть нельзя. Напоминаю также, что есть устриц лучше с ноября по февраль.

5. Никчемная экзотика
«Стейк из акулы» — звучит круто, но, как правило, совершенно не стоит своих денег. Начнем с того, что живых акул в Нижний не возят, а значит, все, что из них предлагают в наших кафе и ресторанах, — размороженная продукция из Metro. Там стейк стоит около 300 рублей, а в ресторане его же подадут вам уже за 800, а то и дороже. Какой-то хитрой обработки и подачи не ждите, акула не слишком хороша, чтобы из-за нее заморачиваться. Так что купите за дешево и сами приготовьте на гриле или просто пожарьте. Вряд ли вам захочется повторить опыт, не самая это вкусная рыба.
То же относится и к некоторым другим деликатесам. Сейчас, например, начали готовить что попало в трюфельном масле. Его изобретение было большим шагом во имя демократизации высокой кухни: не все могут позволить себе трюфель, а масло значительно дешевле и при этом передает его пикантность и аромат. Но дело в том, что химическая промышленность не стоит на месте и теперь большую часть трюфельного масла делают вообще из оливкового с синтетическими присадками. Не стоит за это платить.

6. Пицца с фаршем или деликатесами.
Это вообще блюдо нехитрое, может приготовить даже школьник. Поэтому рестораны заманивают нас какими-то хитрыми настоящими итальянскими печами. Это удобно, потому что мало кто из гостей знает, как выглядит эта пресловутая итальянская печь. Да и на кухню её посмотреть вас вряд ли пустят. Таким образом, вы платите за что-то сомнительное. Да и, положа руку на сердце, признайтесь, что тесто все же не самое вкусное, что есть в пицце. Посему я предлагаю оценивать адекватность цены исходя из начинки. Фаршу сразу надо сказать нет, потому что определить его возраст вы не сможете, а вот мясо туда пошло наверняка самое плохонькое. Томатная паста, кстати, здесь тоже лишняя, итальянцы предпочитают использовать свежие или вяленые томаты. Так что берите пиццу с кусочками мяса или колбасами, большим количеством овощей или грибов. Нет никакого смысла заказывать пиццу, например, с хамоном или пармской ветчиной. Стоить она будет огромных денег, а самого деликатеса в ней будет немного. Разумнее заказать его отдельно, наверняка он есть в закусках. В «Bocconcino» парма и пицца с ней стоят одинаково, но в первом случае вы платите за деликатес, а во втором — в основном за тесто.

7. Мясо без мяса
Никогда не заказываю в заведениях мясные рулеты, потому что там, как правило, очень мало мяса и много дешевых яиц, картофеля или хлеба. Не люблю дробленые части, особенно нецеликовое бедро — в нем часто попадаются осколки костей, об которые если не сломаете зуб, то точно поцарапаете нежное небо. Не беру свинину на косточке, потому что её часто плохо пропекают, и если в случае с говядиной это допустимо, то здесь просто опасно. Никогда не заказываю блюда из мясных кусочков с острыми пряностями, потому что ими легко маскировать некачественный продукт.

8. Стейки малой кровью.
В личных беседах многие шеф-повара (в том числе и стейк-хаусов) признавались мне, что с трудом отличат американскую говядину от австралийской, а иногда и от японской. Качество отечественного мяса для стейков растет, и некоторые его партии можно легко перепутать с аргентинским. При этом цены на стейки родом из разных стран сильно отличаются. Я советую брать таки Аргентину, потому что она значительно дешевле Австралии, а на вкус вы её скорее всего не отличите (если уж шефам не всегда удается, куда уж нам). А вот если закажете самый дорогой стейк из премиального быка с американским гражданством, вполне возможно, получите в итоге того же аргентинского рогатого и никак не проверите. Что касается прожарки, то лучше брать стейки medium rare: не самое сырое, но очень сочное мясо, и скорее всего, отруб будет хорошего качества, потому что при такой прожарке никак не замаскируешь недостатки мяса, чего нельзя сказать о велдане.

9. Разводные супы и морсы
Никогда не задумывались, почему практически в каждом кафе всегда есть сырный и грибной крем-супы? Да потому что их концентрат за дешево продается в том же Metro. Подумайте, стоило ли идти в кафе за такой ерундой? Хочется грибного супа — закажите с белыми грибами. И обязательно убедитесь заранее, сто он не будет кремообразным, потому что в такие супы, как вы понимаете, идут не самые лучшие грибы. А с сыром в наше время я вообще бы не стала шутить. Если хочется морса, я тоже предпочитаю заранее спросить, сами ли его делают повара. И беру облепиховый, его в порошковом виде практически не сыщешь.

10. Салаты
Хочется окрошки или мясного/столичного салата или оливье (за исключением рецепта с раковыми шейками)? — Идите и сделайте его сами, только так вы можете быть уверены в качестве ингредиентов. Вообще принцип ценообразования на примере салатов мне часто непонятен. Доля мяса, рыбы или морепродуктов в них, как правило, минимальна, особенно если в состав входит салат айсберг. Он очень упругий, хорошо держит форму и занимает много места, а значит, почти наверняка займет до 70% объема. Так стоит ли платить такие деньги за траву, которую можно купить в любом Spar?

12. Супер-продукты.
Если уж заказываете грибы муэр или шиитаки, так будьте любезны узнать заранее, как они выглядят. В кафе «Нэцкэ» несколько лет назад мне пытались подсунуть обыкновенные шампиньоны. Неприятно, согласитесь?
Не стоит также идти в кафе за омоложением (сейчас так много говорят о чудодейственных свойствах асаи и годжи). Всю информацию давным-давно можно найти в интернете, и она неутешительная: оказывается, в той же красной смородине гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем в распиаренных годжи.

13. Калорийный кофе
Беременным и кормящим, а также тем, кто старается не упарываться кофеином на ночь, может показаться, что латте с большим количеством пены — отличный вариант, если захотелось кофе за ужином. Ужас в том, что в одной порции этого напитка может содержаться до 360 ккал!
Еще из напитков я бы не рекомендовала брать воду в графинах. Покупайте в закрытых бутылках и требуйте стакан.

14. Сырые яйца
Не знаю, откуда взялась эта мода добавлять везде сырое яйцо: в карбонару, хачапури по-аджарски, даже в тартары. Это негигиенично и невероятно опасно. Хоть и говорят, что яйца сегодня под жестким контролем, но люди регулярно заболевают сальмонеллезом. Так что советую спрашивать заранее, как выглядит подача карбонары и просить исключать из нее сырое яйцо. Что касается хачапури, берите лучше по-мегрельски или имеретински. При заказе завтрака из яиц тоже нелишним будет предупредить, чтобы их довели до готовности. А пашот и бенедикт лучше готовить из перепелиных яиц. Да, мало, зато безвредно.

15. Все прочие опасности
Заклинаю вас: не берите в провинциальных городах карпаччо из сырого мяса. Это опасно (вы никогда не узнаете, кто же это был) и просто невкусно (до того, как я сама усвоила эту истину, я успела наесться и льда, и полиэтилена). Не берите блюда, куда входят грецкие орехи. Лично я их обожаю, но всегда нахожу в них скорлупу. Поэтому готовлю блюда с их участием исключительно сама, скрупулезно отметая даже самые малюсенькие осколки. Смело заказывайте сорбеты, но не берите мороженое. Его наверняка купили в ближайшем ларьке и украсили самыми дешевыми фруктами. Такое блюдо дешевле и вкуснее готовить самому.

А что же тогда заказывать?
Спросите у официанта, чем их заведение гордится больше всего. А если увидите в меню приписку «шеф рекомендует», смело берите. В конце концов, если уж даже эти блюда окажутся так себе, чего же ждать от всего остального!

4 thoughts to “Ресторанные лайфхаки: чего не стоит заказывать в кафе и ресторанах.”

  1. Без сомнений грамотные советы, спасибо, буду репостить в массы!
    Вот по устрицам и др. моллюскам могу лишь дополнить:
    ИМХО Нижний Новгород только начинает воспитывать понимание «живой еды из воды», и при этом главное не нарваться на замороженный Фин де Клер и на всех остальных двухстворчатых без створок! (даже после термообработки)
    По свежести устриц в воде можно сказать следующее:
    Да, должен быть аквариум, чистый, холодный (+4) и с проточной водой.
    Молодые (маленькие) и слабые (сонные) устрицы могут и не реагировать на лимон и сокращение юбочки, и это обусловлено тем, что с момента открывания раковины и подачи на стол она окончательно ослабевает (т.к. чем меньше устрица тем она менее жизнеспособна без створки). Тут важно самим участвовать в рыбалке, и вылавливать свои устрицы, основываясь на правиле: живая устрица в воде фильтрует воду с приоткрытой створкой, а после вылавливания ее плотно закрывает. (в редких случаях закрыть створки она может спустя несколько минут)
    Внимательно осматривайте нижнюю створку, при подаче. Избегайте «Колотых ран» и осколков створки под юбочкой. Если повар лажанул с открыванием, он ее мог плохо промыть. (после промывания водичка в раковине едва соленая).
    Берегитесь жемчуга, чем устрица старше (больше) тем больше вероятность повредить свои зубья!
    И например черноморская фермерская (с. Головинка) на лимонный сок не реагирует потемнением, т.к. в ней итак очень много пегмента (черная юбочка).
    Фермерские или дикие устрицы: дикие бывают (в основном) только дальневосточные. Все остальные (как правило) фермерские.
    Остерегайтесь черноморских диких (враки! А если не враки, то это «губки с нефтепродуктами»)
    И японских диких (браконьерство, и без вет. заключений).

    1. Автор явно не знаком с санитарными нормами пищевой промышленности. Какие белые грибы, или муэр с шиитаки? Подавать можно только шампиньоны. Чем перепелиные яйца безопаснее куриных? В кулинарии разрешается использовать только куриные, и лишь как исключение, остальные яйца считаются опасными, из-за сальмонеллёза, глистов и черт его знает чего ещё, и перепелиные не исключение.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *