Котлеты против поваров

Почему у нас дефицит толковых поваров

В зале института пищевых технологий и дизайна было светло как во время пожара — туда набились светочи Нижегородской гастрономии. Все эти кондитеры и шеф-повара прибыли судить студенческие работы на ежегодном конкурсе кулинарного мастерства. Проблема кадров в ресторанном бизнесе стоит чуть ли не острее, чем во всех остальных, и шефы в глубине души каждый раз на подобных мероприятиях надеются встретить ну если не звезду, то хотя еще не погасишь ее обломок.

В подвале между лабораториями института летает взбудораженная Елена Ким, гендиректор ресторана «Купеческий». Она только что напала на мальчика, который вырезал из картофеля шампиньоны (или из шампиньонов — картофель?) и собрался варить все это в молоке, чтобы форма сохранилась. Уж не помню, что там была за рыба (Ким судила в номинации «Рыба»), но ресторатор чуть ли не собиралась его звать к себе.

Кулинарный конкурс среди студентов

A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on

Когда мы созвонились чуть позже, восторгов уже не было. Шефы спросили молодое дарование о технологии приготовления блюда и оно не смогло внятно ответить. Закралось сомнение, свое ли блюдо он готовил. Еще была девочка, которая мариновала рыбу двумя необычными способами, но честно призналась, что маринад придумала преподаватель и сама она к нему не имеет никакого отношения.  Две работы получились сырыми. Оказалось, что ребята совершенно не умеют работать с конвектоматом.

Был еще рулет из судака с соусом песто. Соус, конечно, совершенно судаку не подошел, зато панировка из тертых семечек подсолнечника жюри поразила. Подвел только жутковатый внешний вид блюда. Еще был судак с равиоли из репы с мятой. О них Ким собралась подробно рассказать своему шефу, признанному авторитету в русской кухне. Но что-то не заладилось с самой рыбой, и первое место равиоли хозяйке не принесли. Вообще, как это ни печально, большинство членов жюри призналось, что в этот раз не случилось ни одного блюда, в котором все было бы гладко. Даже победившая стерлядь оказалась немного пересушенной.

Впрочем, рыба, по мнению жюри, удалась участникам конкурса лучше всего.

На мясной кухне среди конкурсантов лавировал шеф «Peperoni» и «Mixtura Bar» Алексей Шумилов. На мой вопрос, чего это, мол, некоторые повара работают без перчаток, философски ответил, что это не главное. Главное — что вон опять что-то упало. Что ребята не умеют толком обращаться с мясом и оборудованием, и даже те, кто действительно видят в кулинарии свое призвание, приходят совершенно пустыми и их всему приходится учить.

К слову, в номинации значилось не просто мясо, а мясо рубленное. Поэтому по итогам демонстрационный зал украсился обыкновенными котлетами разного размера. И лежали они на разном: кто-то на салатных листьях, кто-то на бересте, кто-то — на пирожковой тарелке.

Заслуженные нижегородские шефы — надо отдать им должное — отнеслись к конкурсантам достаточно снисходительно. Глава кухни «La Cantinetta Da Roberto» Сабина Мельничук ребят даже жалела: «Для студенческого конкурса уровень подготовки относительно нормальный. Но мне кажется, что преподаватели даже не парились, чтобы подготовить студентов к конкурсу. Даже не постарались вызвать у них интерес к нему».

Сама она, кстати, когда училась, тоже участвовала в таком же конкурсе. И (что меня совершенно не удивляет) она-то его выиграла. Готовила зразы с соусом сацебели, а из картошки вырезала куб с шаром внутри и все это обжарила. И ее, кстати, никто не натаскивал. Сама тренировалась, меняла рецептуру, испортила сто кг картошки, сидела в библиотеке. Так что, наверное, не все дело в дурацкой системе профессионального образования поваров. Кое в чем виноваты сами студенты. В отсутствии воображения, энергии, желания сделать что-то классное, удивить, да просто показать, что хочешь работать на крутой кухне под крылом крутого шефа. Вот же они ходят — руку протяни. И ведь сами заинтересованы в толковых поварах.

«Подумаешь, кое-что не получается, этому быстро научат на профессиональной кухне, было бы желание», — бренд-шеф «Свит Лайф Фудсервис» Алексей Ковба не унывает, заглядывает через плечо конкурсантов и лучезарно улыбается. Не знаю, как ему удается, но на его фотографиях, которые он очередями выкладывает в Фейсбук, блюда студентов выглядят вкуснее и краше, чем ресторанные.  Сила оптимизма.

Конкурс кулинарного мастерства среди студентов #торт

A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on

Знаю я еще одного оптимиста, который давно забил на качество подготовки выпускников, и сам занялся подвижничеством — ходит в народ с просветительской миссией. Это я о шефе «Andrea’s» Андрее Сулиме. Невероятное везение для вуза, когда повар такого уровня сам вызывается бесплатно проводить мастер-классы для студентов. Удивительно, но не все это понимают.

Завкафедрой «Технологии общественного питания» нижегородского института Светлана Долгополова, к счастью, понимает. А значит у местных студентов есть шанс раньше начать овладевать профессией. И Бог с ней, с системой образования, было бы желание, а учителя найдутся. Как в лучших фильмах про поваров, где в начале несчастный ученик супы может варить из собственного пота, а потом — хлоп — и мишленовская звезда.

273 просмотров всего, 0 просмотров сегодня

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *