Как ходить по ресторанам в Нижнем Новгороде (и остаться в живых). Часть первая.

Недавно у меня случилась авторская встреча на тему разумных походов по ресторанам и кафе в Andrea’s. 25 человек (число-то какое красивое) получили от меня в подарок лайфхаки о том, как оценивать и критиковать еду и заведения. Выкладываю сюда выдержки с мастер-класса для тех, кто болел/умирал/работал или не попал на встречу по другой уважительной причине. Это первая часть (будет и вторая) с иллюстрациями (огромное спасибо фотошколе «Расти» ). Само собой шуточки и конкурсы в статью не вошли — издержки жанра. Просвещайтесь, завидуйте и записывайтесь на цикл лекций «Хочу стать ресторанным критиком«.

Когда я только начала писать критические статьи на ресторанную тему, не было человека, который бы не сказал, что я дура. Само собой из тех, кто случайно меня прочитал.

Складывалось ощущение, что этот город сплошь состоит из ресторанных критиков, и мне каким-то чудом удалось одновременно врезать им всем по яйцам. Меня обвиняли в разных вещах:

— я якобы ничего не понимаю в еде и ресторанном бизнесе;

— я «нищеброд» и если уж ем яичницу за триста рублей, то так душусь жабой, что нечего меня и слушать;

— я ничего не понимаю в высокой кухне, которая, конечно, в Нижнем Новгороде на каждом шагу;

— я хреново пишу;

— я хреново выгляжу;

— меня тупо подкупили;

— наоборот, мне не дали денег, поэтому я такая злая;

— я слишком много думаю на туалетную тему, у меня, видимо, комплекс;

— нет, наоборот — у меня мания величия.

Не обольщайтесь. Если вы тоже решите в один прекрасный день стать ресторанным критиком, вам предъявят все те же претензии. Ничего нового. Дело в том, что каждый нормальный человек ест каждый день, и не по разу. Неудивительно, что каждый мнит себя экспертом в этой области.

С другой стороны, если вы серьезно займетесь вопросом, очень скоро испытаете настоящий шок: насколько же в действительности люди невежественны в еде. Удивительно, всю историю мы что-то едим, а как это делать правильно, в каком соотношении, никто не знает. Врачи по всему миру дают диаметрально разные рекомендации по поводу питания. Даже не могут договориться, нужно ли есть мясо или нет. Так что я не буду растекаться по древу и прочим поверхностям, а просто отвечу на вопросы, которые мне задают чаще всего.

IMG_0539-1

1. Что есть?

Часто спрашивают: могу ли я быть ресторанным критиком, если не ем, например, тыкву. Мой ответ- нет, не можешь. Потому что ресторанный критик не должен страдать предрассудками и продуктовым шовинизмом. Если уж лет десять назад кто-то случайно запер вас в сарае, где две недели вы были вынуждены есть одну тыкву, то это ваша проблема, и из нее не должен расплачиваться, например, повар. Так что скрывайте свой недостаток и пытайтесь от своих фобий избавиться. Потому что не бывает плохих продуктов (если они натуральны и свежи) — бывают неудачные блюда.

IMG_0476-1

Жуков — пауков и личинок в Нижнем Новгороде вас есть скорее всего не заставят. (А если и заставят, то наверняка не в ресторане и за плохое поведение). А вот всеми силами и в рамках разумного свой гастрономический кругозор расширять стоит. Просто потому, что любые перекосы и ограничения перекосы лишают вас честности и относительной объективности.

2. Нужно ли сочетать еду с вином?

Любой спиртосодержащий напиток притупляет вкусовые рецепторы. Об этом стоит помнить. К тому же, в вине надо здорово разбираться, чтобы вас не облапошили и не налили какую-нибудь сивуху или нормальное, но сильно разбодяженное вино. Все знают, что белое вино идет к рыбе и морепродуктам, ну к тунцу, допустим, лучше подать всё же красное. Как и к мясу. Но понятно, что и есть еще разная степень сухости, а вот в ней-то как раз никто не разбирается. В Нижнем есть, пожалуй, одно — два места, где есть свои сомелье, которые могут дать хороший совет. Но! Несколько раз подумайте стоит ли брать бокал дорогого вина, которое вы никогда прежде не пробовали. Согласитесь, вас очень легко обмануть, а общая картина сложится уже не та. Это даст вам лишний повод усомниться в собственных способностях. То есть, вы можете реально засомневаться, вкусно ли получилось, ведь уважаемый человек рекомендовал именно это вино к именно этому блюду, а вам невкусно. Будет соблазн покривить душой и написать, что вкусно. Потом вас прочитают, поверят, пойдут и им будет не вкусно. В ваших способностях усомнятся. Так что, чтобы сочетать вино с едой, разбираться надо и в том и в другом. Я сомелье очень уважаю. Как и поваров. Для меня очевидно, что алкоголь, как и еда — это целый мир. Не надо замахиваться на господство в обоих мирах сразу, ок? Всему свое время.

IMG_0535-3

3. На что смотреть? Как оценивать?

 

Очевидно, что на все. Но. Здесь необходима аналогия.

Никто не спорит, что Бетховен — великий композитор. Но ведь очевидно, что его редко слушают в обычной жизни. А Полину Гагарину и Ваенгу — часто. Потому что чтобы любить Бетховена, надо обладать кое-каким знаниями и быть к нему готовым. То же и с хорошей едой — к ней надо готовиться!

Как? Здесь сразу несколько направлений. Самое важное — очистить рецепторы и быть открытым для вкуса. Не с помощью волшебных снадобий. Это бесполезно, если вы привыкли есть все подряд.

IMG_0464-2

Как рассказал мне однажды шеф студии Юлии Высоцкой Антон Еремин, (он такой в теле парень), однажды он долго сидел на безбелковой диете. Не ел мясо, рыбу и морепродукты. Не вдаваясь в подробности, они нам не столь важны сейчас. Так вот спустя полмесяца, по его словам, когда он попробовал авокадо, он просто долго не мог поверить в его вкус.

Да! В авокадо есть хвойная нотка, но её абсолютно не чувствует большая часть людей! Особенно, если они курят или привыкли к жирной пересоленной кухне. Я нормально солю еду, но некоторым моим знакомым моя стряпня кажется немного пресноватой. На самом деле это не так. Это результат многолетнего неправильного питания. Такое часто свойственно, например, людям, которые рано покинули отчий дом, уехав учиться в другой город. Или тем, кто дома никогда не готовил и темой еды не интересовался, а потом создал свою семью с таким же человеком и уехал от родителей. Первые несколько недель эти несчастные питаются консервами, яичницей и пережаренными макаронами. Понятное дело, вскоре их от всего этого начинает тошнить. И что они делают?

— Правильно. Начинают везде херачить майонез с кетчупом. С этими прекрасным ингредиентами, особенно заводского производства, все блюда приобретают одинаковый вкус. Этим людям часто нравится Макдональдс и еже с ним, потому что там очень много разнообразных усилителей вкуса. Помимо самого безобидного — глутамата натрия — к усилителям относятся и достаточно опасные для здоровья в большом количестве: соль, сахар и жир. Все они в изобилии встречаются в сетевом общепите. Так что, если хотите адекватно оценивать ресторанные блюда, питайтесь правильно и готовьте много полезной еды.

IMG_0463-3

Научитесь самостоятельно разделывать мясо и рыбу, сами готовьте фарши и соусы, ешьте много зелени, не покупайте консервы, собирайте и сушите или морозьте грибы, травы, выращивайте свои помидоры. Это нужно для того, чтобы хотя бы представлять правильный вкус продуктов. Понятно, что зачастую вам не доступны сорта, которые доступны шефам, но вы хотя бы научитесь азам.

Поразительно, но абсолютное большинство людей не просто неадекватно оценивают вкус блюд, но и в принципе зачастую не в состоянии отличить свежее от несвежего. На моих глазах люди часто покупают в магазинах откровенно несвежую рыбу, глазом не моргнув. Не могут отличить охлажденное от размороженного. У охлажденного приятный цвет и запах, его приятно трогать и у него есть текстура. У размороженного текстуры нет в принципе. Я часто солю рыбу дома. И если вы придете попробовать, например, мою малосольную форель, захватив с собой свежекупленную малосольную форель в вакуумной упаковке из магазина, вы сильно удивитесь, какая между ними существует разница. Моя розовая — покупная красная, у моей видны все лепестки мышц, а покупая — сплошной кусок и застывшее месиво.

Многие опять же не любят ходить и выбирать, например, сырое мясо. А вы в курсе, что свежее сырое мясо очень приятно пахнет? А у нас в головах уже стереотип, что этого не может быть, потому что нас долгое время кормили тухлятиной. Исключение составляют те, у кого бабушки в деревне держат поросят, коров, овец или разводят кроликов.

Так что мой вам совет: найдите источник свежих продуктов, чтобы знать, как они выглядят и пахнут.

Продолжение последует в ближайшее время

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *