Сабина Мельничук: Я хочу, чтобы мою работу ценили

Другой фигурант «пепельной истории» шеф-повар ресторана La Cantinetta Da Roberto» Сабина Мельничук рассказала мне, из-за чего возникают конфликты в ресторанах, как готовят поваров и официантов, и как со всем этим жить, если очень хочется творить, а на руках грудной ребенок.

— До декретного отпуска вы возглавляли кухню «Карамели», а теперь стали шефом итальянского ресторана. Как вас угораздило? Пришлось ли поломать голову над новым меню?

— Придумала все очень быстро. Полностью обновили за месяц. Есть шефы, у которых с фантазией проблемы, но я не из их числа. Мне хоть Италию, хоть Португалию — все интересно. Но классические блюда, конечно, оставила, пиццу и пасту. Потому что лучше итальянцев некоторые блюда никто не приготовит. Но и

дополнений я внесла много, потому что итальянцы, например, к салатам равнодушны, а русские без них не могут. Я добавила и мясные, и рыбные, и овощные. В итоге все меню разработала за месяц.

— Какие блюда самые популярные?

— Черные спагетти с лососем в сливочном соусе с красной икрой, черные равиоли с лососем, спагетти с морепродуктами в пергаменте и пицца, конечно. Она с моим приходом изменилась — тесто стало очень тоненькое. Гостям нравится. Да я и сама люблю, и старший сын у меня тот еще пиццеед.

— По вам не скажешь.

— Потому что постоянно бегаю туда-сюда. Живу на Мещере, а работаю на Рождественской, пока дождешься одной-единственной маршрутки, которая по набережной идет, состаришься, поэтому сажусь на первую попавшуюся, а дальше пешком от Стрелки. Да и старшего то в развивалку, то еще куда. Если пятерых завести, вообще, думаю, прозрачной стану. У меня и с двумя-то времени даже на поесть иногда не хватает, только на работу. С Даниэлем (старший сын Сабины — прим. К.С.) вообще всего боялась, есть просто бросила. Сейчас всё же легче, иногда могу перекусить с Митей на руках (младший сын Сабины — прим. К.С.). Меня удивляет когда говорят, что поправились после родов. Я наоборот сильно похудела только после рождения детей.

— Дети позволяют работать?

— Сейчас нам помогает нянечка, сидит до шести вечера. К этому времени я прибегаю кормить Митю грудью. Если не успеваю, то кирдык всем. Ребенок есть-пить отказывается, сводит папу с ума. Когда был скандальный весенний ужин (история с пепельницей), домой удалось попасть только в девять. Так муж после этого опоздания со мной неделю не разговаривал. У мужчин психика слабее, чем наша.

— А вы сама как перенесли дополнительные три часа разлуки?

— Днем спокойно было, подозревали, что вечером никого не будет, а случилась полная посадка. И коллапс, потому что был один официант. Вообще такие накладки для нашего ресторана — редкость, обычно в зале одновременно работают трое официантов.

— От официантов многое зависит?

— Официанты — настоящая боль и проблема. Нанимает их директор, а работать с этим приходится кухне (смеется — прим. К.С.) В официанте главное коммуникабельность, чтобы умел гостям презентовать блюдо, которое приготовил повар. Некачественное обслуживание накладывает печать на все, даже если блюда на высоте. Мы же продаем услугу в совокупности, поэтому очень обидно, когда официант «запарывает» твои старания. А это, увы, иногда происходит, потому что в основном в официанты идут студенты, которые не видят в этой профессии карьерных перспектив и рассматривают ее как вынужденную временную меру. Хотя я знаю охранников, которые дорастали до директоров. Профессионалов в каждой специальности так мало, что у всех есть шанс сделать карьеру. Жаль, что понимают это единицы. Даже из моего выпуска я единственная пошла по специальности.

— А на кого вы учились в НКИ (ранее — Нижегородский коммерческий институт, сейчас входит в состав Университета им. Лобачевского — прим. К.С.)?

— Там была специальность «коммерция в индустрии питания и гостиничном бизнесе». Естественно, все видели себя даже не поварами, а директорами. И я не собиралась идти поваром, но на 3 курсе попала на Кипр в летнюю школу и просто влюбилась и в остров, и в профессию. Перед новым годом в вузе объявили кулинарный конкурс, победитель едет на Кипр участвовать в финале. Я начала готовиться, как сумасшедшая. Вырезала из картофеля шар в кубе и победила! А на самом Кипре нужно было готовить ассорти из пасты. Я заявилась с варениками, пельменями и хинкали: три формы, три соуса, три начинки. Президент местной ассоциации поваров сказал, что приготовить такие разные вещи за такой короткий срок нереально, и он ставит бутылку дорогого французского шампанского, что у меня не получится. В итоге я не только успела, но и взяла серебро. Французское шампанское было моим, а с президентом мы стали хорошими друзьями. Он несколько раз приглашал меня поработать, я даже кормила олимпийскую сборную Кипра на олимпиаде в Германии.

— Но где же вы всему этому научились? Вряд ли в вузовской программе было много часов посвящено готовке…

— Стажировалась у хорватов в гостинице «Волна», но потом их оттуда погнали. Перед конкурсом репетировала с тестом и секундомером. Александр Юрьевич Журкин (тогда был мастером производственного обучения в НКИ и зав.производством в студенческой столовой, сейчас — шеф «Английского посольства» и «Пирушки у Ганса» — прим. К.С.) возил от вуза на две недели стажироваться в московский ресторан «Яр». Я должна была готовить перепёлку, фаршированную клубникой, маринованной в коньяке. Еще у меня гарнир шариками из цукини и морковки, а время ограничено, значит, на разделку одной перепёлки должно было уйти максимум пять минут. Шеф «Яра» выдал мне 500 перепелок — на, чисти, тренируйся. После этого мне перепелку разделать как два пальца!

— А как вы начали работать в ресторанах?

— Мне очень нравилось учиться, с пятого курса я начала работать барменом, а потом и метрдотелем в «Панораме». Однажды случайно встретилась на улице с Журкиным, он говорит, пойдем в институт работать. Я пришла посмотреть, а он меня сразу оформил у ректора, я даже не успела спросить, кем и куда. Устроили меня в институтскую столовую поваром. В первый же день привели в мясной цех и дали разделывать полтуши коровы. Я даже не знала, с какой стороны к ней подойти! Но разделала. Как меня потом ругали! Я же зачистила все пленки, а в столовых так нельзя. Но самым болезненным было стоять на раздаче: не было преподавателя, который бы меня не упрекнул, зачем я там, ведь у меня же высшее образование. Я и сама толком не знала, что там делаю. Бегала плакать в туалет. Через два месяца вызывает меня Журкин и спрашивает, нравится ли мне работать. Я говорю, что раньше с гордостью отвечала, что работаю метрдотелем, а теперь стыжусь признаваться, что я повар. Он говорит, ну ты и дура!

— Неужели же там были такие нечеловеческие условия?

— В том-то все и дело, что работала я каждый день и даже летом, когда все на каникулы ушли, кормила одного ректора. А платили за это три тысячи, стыдно было признаться кому. Но я была в вуз просто влюблена. И тогда, да и сейчас — всегда жила не головой, а сердцем. Но это была супер-школа. Мне было 22 года, а на складе чуть ли не одни крабовые палочки, измудрялась как могла, но каждый день готовила что-то новое. Очень много перелопатила литературы.

— А родители не упрекали, что ж ты, дочь, работаешь в вузовской столовой? Не для того мы тебя растили!

— Мама сама кондитер по образованию, но вовремя плюнула на все и пошла служить. Она у меня старший прапорщик. Так что меня с детства строили: «Что ты овощи строгаешь будто свиньям, мельче давай!» Так что у меня самый аккуратный винегрет всегда получался мелким кубиком. Творчество и педантичность скрестились — и вот я шеф итальянского ресторана. Бренд-шефа «Сладкой жизни» Лешу Ковбу готовила к конкурсу, он тоже из НКИ.

— То есть, там всё-таки хорошо готовили?

— Раньше — да. Сейчас мне не нравится, кого выпускают. Вся проблема — в отсутствии заграничной практики. Мы тут варимся в своем мирке, мыслим в маленьком пространстве. Вот приготовила я этот десерт в пепельнице… Да за границей никого подобным не удивишь, а здесь шаг влево — шаг вправо — потрясение и стресс. Никто же не думает, что этой вилкой мог до них есть больной СПИДом. Или на камень, на котором сейчас подают десерт, раньше собаки писали. Какие-то двойные стандарты везде.

— А как они решили проблему санкций?

— Решили не мы, а поставщики, они очень находчивые. Везут через другие страны. Мы работаем на тех же итальянских продуктах, что и раньше, только по документам у них другие названия. Но мы же устраивали дегустации — те самые сыры и на вкус, и на цвет. Просто если раньше, например, что-то стоило 800 рублей за килограмм, то теперь уже 1300. Но приходится платить, ничего не поделаешь.

— То есть, надо быть еще и экономистом?

— Шеф — трудная работа. Это со стороны кажется, что он только творит. На самом деле надо быть экономистом для учредителей и творцом для гостей. Ведь если еда не будет приносить доход, то нет смысла в таком шефе. В «Карамели» у меня была хорошая школа. Я могла заказывать какие угодно продукты, даже самые дорогие и редкие, но если бы мне не удалось продать блюда из них, финансовое бремя легло бы на меня. Так что каждый раз приходится просчитывать, что выгоднее: продать много блюд с небольшой наценкой или сделать ставку на пару — тройку дорогих блюд. Стратегическое мышление шефу тоже нужно.

— А то, что готовят другие шефы, вам нравится? Или пробуете и думаете, я бы сделала не так?

— Я много ем в ресторанах в командировках. Хороший шеф никогда не будет критиковать коллегу, потому что он знает, как сложно придумать отличное блюдо. Он всегда скажет, что вкусно. Но бывают, конечно, блюда, про которые прямо думаешь: жаль, не я это сделал!

— А есть в городе заведения, где вам самой очень нравится?

— С детьми и работой мало где удается бывать. Но раньше мне очень нравилось в старой «Карамели», а вот муж говорил, что ему там было неловко. Зато ему очень комфортно в La Cantinetta. Я считаю, в любом хорошем заведении может быть очень комфортно, потому что персонал готов идти навстречу и устранять причины неудобств. Если ему на них, конечно, указали. Всё-таки гости в последнее время стали больше разбираться в еде. И это хорошо. И мы готовы предложить им большее. Но это возможно, только если есть диалог. Если тебе что-то не нравится, скажи — мы все исправим, угостим, отблагодарим. А гости себя иногда очень странно ведут. Взять хотя бы их отношения с официантами. Некоторые просто рявкают на них, мол, что ты мелькаешь, исчезни. А официанты в основном все люди молодые, неопытные. Один раз шугни, он больше не подойдет, побоится. Другому гостю, наоборот, нужно внимание, а ему достался уже напуганный официант. У нас была такая история недавно. Привезли жесткое авокадо, другого не было, а у нас несколько салатов с ним. Я говорю официанту, предупреди гостей, чтобы не случилось недоразумения. А он робеет, стесняется. В итоге гости заказали салаты и сказали ему же потом, что авокадо все испортило. Мы конечно тут же убрали из счета и сделали всем десерт в качестве комплимента. Но ведь и этого недоразумения можно было бы избежать, если бы гости и персонал легко общались между собой. Поймите меня правильно: мне не плевать на гостя, я действительно хочу ему угодить, и хочу, чтобы мою работу оценили по достоинству.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *