Сергей Уханов: Финансово я не заморочен и не обеспечен

Когда я увидела Сергея в первый раз, была даже как-то раздосадована. Был он не в блестках и не в перьях. А ведь я была наслышана о нем как о том еще фрике и инопланетянине. Оказалось, он достаточно скромный и какой-то даже интеллигентный. Словом, не таким я себе представляла основателя «Совка» и «Салюта».

— Мне все говорили, что вы откажитесь от интервью.

— Я в этом не профессионал и не любитель давать интервью.

— Тогда я сразу к делу: окупился ли «Салют»?

— Нет, конечно. А должен был? Давайте расскажу свое видение. Проекты строятся по системе. Крупные организации составляют бизнес-план, расписывают статьи расходов, просчитывают количество гостей и средний чек.

— А вы?

— Я никогда этим не занимаюсь. Не знаю, правильно это или нет. Я отталкиваюсь от своей интуиции и опыта, срок окупаемости того же «Салюта» просчитать сложно, потому что мы продолжаем в него инвестировать. Все, что было заработано за полгода, вновь было вложено, пошло на развитие. Мы с партнерами пока ничего себе не взяли. В планах закончить постоянные инвестиции в конце этого лета.

(Заказываем бургеры. Я беру с шашлыком в светлой булке, Сергей — классический в черной, салат и бульон в кружках. Его очень веселит выбор: «Белое и черное, белое и черное», — несколько раз повторяет он.)

IMG_4082

— «Салют» — часть длинной истории. Я и до этого много раз пытался вести бизнес. Опыт удачный с точки зрения опыта и неудачный с точки зрения результата. В свой первый проект, связанный с суши-барами, я вложил 30 тысяч, которые не только не преумножились, но и просто не вернулись.

(Звонит телефон. За время нашей беседы телефон звонил раз десять).

— Выводы вы сделали?

— У меня только на своих ошибках и получается учиться. Сейчас чувствую себя увереннее. Готов и дальше развиваться с партнерами. Главное — вовремя понять, что творится с твоим проектом, что он — звезда, дойная корова или трудный ребенок, с которым надо нянчиться. Звезда загорается сразу, но может и сгореть быстро. А может долго светить и превратиться в дойную корову.

— Как, например, «Безухов» с «Библиотекой»?

— Как вариант. В Европе много таких примеров, у нас пока нет. Этот бизнес в России вообще требует другого подхода. Я делаю бургеры, которые во всем мире считаются стандартным фастфудом, но мой проект уникален. Я понимаю,  что нельзя расчитывать, что он будет рентабельным 20-40 лет. Но он наверняка будет звездой еще какое-то время, потому что людям в российской провинции недостает яркости, у нас даже природа большую часть времени серая, поэтому людям нужны эмоций по максимуму. И мы их стараемся здесь давать.

— То есть, главное — максимально выкрутить настройки яркости?

— Нет. Главное — качество по невысокой цене. Но яркость продлит твою жизнь.

— Бургеры много кто делает даже в Нижнем, но говорят все только о «Салюте». Как вам это удалось?

— Мне нужен был «Салют», чтобы закрепиться. Ведь до него у меня был другой проект — бар «Место», настоящий трудный ребенок, опередивший свое время. Я все ждал, что деньги вернутся с первого бизнеса, а пока открывал заведение на деньги инвестора. По качеству такого никто еще не делал. Кухню ставил лучший шеф города, там были пакоджеты, сувиды и окуривание. И это в баре, где основа — коктейли, а не еда. При этом ценник начинался от 150 рублей. Дизайн от Стаса Горшунова можно было отправлять в любой архитектурный журнал мира. Он, правда, так и не был завершен на 15%, потому что после открытия инвестор перекрыл финансирование, а я так и не дождался своих денег, которые мог бы вложить.

— Больно было?

— Переживал, конечно, но недолго. Хотя, если бы проект жил, я был бы на седьмом небе от счастья. Рынок провалился именно в этом кластере. Прекращение финансирования стало роковой ошибкой, и «Место» так и не вышел на нужный уровень. Сейчас я на такие глобальные вещи даже не замахиваюсь. «Совок» стал глотком воздуха, дал уверенность, чтобы двигаться дальше.

(Подходят знакомые Сергея: 

— Добрый вечер.

— Почему вечер? Сейчас же полдень!

— У вас тут все говорят «добрый вечер». Это говорит о том, что гостей много и они здесь просто живут).

— А как решились сделать «Совок»? Ведь и до него лапша не была в новинку, как поняли, что бомбанет?

— Денег было мало: я, брат и еще партнеры. Нужно было сделать проект, который не подвел бы брата. Зафиксироваться, и мы решили, что в этом нам поможет именно лапша. Уже был «Воккер» (служба доставки лапши, франшиза — прим. К.С.), но мы чувствовали, что можем пойти дальше. Потому что после такого супер-современного бара как «Место» нельзя было откатиться назад и сделать тривиальную какую-то вещь. Начали заниматься «Совком» со всем усердием. Лапшу, а это, кстати, настоящий лагман, делаем сами вручную, нас этому научил повар — китаец из бывшего «Шанхая». Нам повезло с идеей, концепцией и качеством продукта.

— Вы же мальчик взрослый?
— 29 лет, а что?
— А в «Совке» все больше школьники да первокурсники, вас это не смущает?

 

— Так мы для них его и делали. Для взрослых везде всего полно, а для них ничего не было. Мы хотели, чтобы студенты не фастфудом искусственным питались, а нормальной качественной едой, да еще и стильной, да еще и по адекватной цене. В Москве в подобных проектах цена часто переваливает за 360 рублей, при этом работают на готовых соусах. А мы берем только основу, а доводим всегда сами. Если это карри, то мы покупаем только тайскую карри-пасту, а кокосовое молоко и сливки размешиваем сами. В том-кха тоже доливаем кокосовое молоко, сливки, добавляем специи. В кисло-сладком за основу берем соус тонкацу, добавляем соевый, пряную воду из 17 специй, которая настаивается 3 часа. Аудитория, кстати, взрослеет, и мы должны меняться. Запустили лапшу с уткой, осенью будем делать рестайлинг.

 

— Я встречала рестораторов, которые еду считают просто топливом, а вы прямо к ней с трепетом относитесь.

 

— Да я живу только этим сейчас! Я кормлю по 25 тысяч человек в месяц в «Совке» и столько же в «Салюте»! Мы лапшу тянем руками. В день расходуем 100 кг муки. Я хочу, чтобы город изменил свое отношение к стритфуду, мы делаем действительно качественную еду. Мы хотим развивать город.

— «Еда и культура» тоже старается заниматься чем-то подобным.

— И спасибо им за это. У нас город какой-то разрозненный. Я хочу создать большой культурный центр, чтобы все стягивались сюда есть, пить, развлекаться. Чтобы возникла четкая картина. Возможно, когда появятся деньги, все это произойдет, но прямо сейчас я не готов к таким масштабным экспериментам. Мне надо закрепиться, почувствовать себя в безопасности, чтобы была земля под ногами, и тогда можно будет сделать большой шаг вперед.

— Но вы же уже наверняка на том уровне, когда можно не думать, что есть и где спать?

— О еде действительно можно не думать. Тут меня накормят. Но на самом деле финансово я не заморочен и не обеспечен. Денег не вижу, все вкладываю. Да и фуд-кост в «Салюте» невысок, хоть и чуть выше, чем в «Совке». Отличная команда, удачная локация.

— А вы ожидали, что сюда будут ходить пиджаки из кремля и будет столько детей?

— Здесь по воскресеньям вообще дурдом и парковка из колясок. Но это же хорошо. У нас такое качество продуктов, что люди быстро все поняли. Мы не ожидали, что бургерная будет настолько востребованной, но готовились к лучшему.

— Но ведь репутация у бургера так себе. Как вам удалось переубедить гостей?

— Репутация так себе у бургера, который можно купить за 56 рублей. Потому что ты понимаешь, какая у него при такой рознице себестоимость. А здесь у нас смесь гастрономического фестиваля со стритфудом. Скоро откроем летнюю кухню, шефы будут приходить и готовить крутые вещи из своих продуктов. Винище закупили питкое, на каждый день. Ничего нет страшного в том, чтобы выпить бокал с друзьями или с семьей. Вместо пивка.

— А вы семейный?

— Есть супруга. Детей пока нет. Над этим же надо работать, а времени нету. Когда все встанет на свои места, все будет.

— Нормальный вы человек, адекватный. А мне все говорили, что псих.

— Это кто такое говорил? Интересно. Нормальный я. Вы тоже выглядите вменяемой.

— Вы же персонаж, который многое решает сейчас в городе. Вы это понимаете?

— Мне нет необходимости об этом думать. У меня есть работа, её надо делать.

— Еще говорили, что вы все превращаете в золото. Откуда идеи берете?

— Здесь нет уникальной идеи — это бургеры. Посмотрел, проанализировал, надел на наш город. Я сначала равнодушен был к бургерам, но на них такой спрос по всей России, что решил рискнуть. Когда начал заниматься, понял, что важно закрепить «совковый» результат перед экспериментом. «Салют» просчитан внутри сильно. Сначала кухню взялся ставить один модный шеф, но у него получалось исключительно гурмэ из низкотемпературных щек телят. Это выходило дорого и слишком экстремально для города, где ни одной бургерной еще не было. Решили с ним делать следующий проект. А сюда пришел Максим Смирнов, настоящий мясник, рассказал всю теорию, чтобы я не изобрел велосипед. Стали делать классику. Ну и перед тем, как открыть «Салют», я много поездил по стране, потому что из Европы идеи заимствовать бессмысленно — у нас не прокатит.

— У вас, наверное, сумасшедшая жизнь?

— Да. Я с одной стороны свою жизнь не понимаю, с другой — сильно люблю. Я человек активный. Если остановлюсь на минуту, не смогу с собой выжить и сведу сам себя с ума. Есть люди пунктуальные и здравомыслящие, и это круто, когда у тебя все по полочкам и грамотно. С такими людьми надежно и уверенно, с ними приятно быть. Так вот, все это не про меня. У меня и в голове, и дома, и в машине, и в работе полный бардак. С этим либо уживаются, либо нет. Но при этом я все дожимаю. Если бы всерьез занимался спортом, уже бы добился высоких результатов или же меня бы уже закопали. Нет чувства меры, я схожу с ума, если чем-то занимаюсь. Гоню и остановиться не могу.

— И много вокруг вас вампиров, которые вашей энергией питаются?

— Не настолько уж у меня и много энергии. Только мне хватает. Постоянно что-то вдохновляет. Прикольно жить, когда прикольно. Когда хочешь к чему-то прикоснуться.

— Гулять, рыбачить, читать успеваете?

— Читать — нет. Читал последний раз, наверное, классе в седьмом. У меня, кстати, и образования нет. Есть незаконченное высшее и нелегально полученное среднее. Я учился в кадетском классе до девятого, из нас хотели сделать супер-солдат, но не получилось, и нас распустили. Потом сразу пошел в 11 класс. Так что я не умный и не образованный. Знаю одно: нужно делать, и чтобы везло.

— То есть вы фартовый?

— Только фарт этот нужно не потерять. Я даже часто не помню, сколько мне лет. Я начал в 19. Приехал из Питера и загорелся открыть свой клуб. Через неделю нашел инвестора и помещение на пересечении Сергиевской и Ильинки. Год только строили. Сначала было у нас два этажа из четырех. Но арендодатель решил два верхних сдать под другое кафе, и мой партнер решил и их взять. Я привлек Креста с Мацевым, и мы строили — строили. А потом деньги у партнера кончились, а у меня их и не было никогда. В результате клуб так и не открылся. Безумие полное. Так и живу.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *