Арам Мнацаканов: Я никогда не ем один

Раздобыть для откровенного разговора Арама Мнацаканова, основателя «Probka Family», владельца ресторанов в Питере и Москве, а также звезду российской «Адской кухни», не так-то просто. А уж сидя в Нижнем Новгороде, и вовсе невозможно. Хорошо, что есть компания Porsche, которая придумала гастрономический квест. Несколько человек на новых «кайенах» разъезжали по всему Питеру и окрестностям в поисках ингредиентов для плова. Который потом и готовили в казане вместе с самим Мнацакановым. Плов получился отличный, а адский повар рассказал мне о своём отношении к жизни и отечественным фермерам, о новом ресторане в Германии, о любимых машинах, картах лояльности и самой вкусной ягнятине. 

Про машины

Когда я первый раз сел в Порше, было ощущение, что я всю жизнь только на нем и ездил. Есть мелочи, которые сразу не замечаешь, но они создают уют. Я ставлю себе лекцию Быкова по литературе, ставлю режим автомата, который сам держит дистанцию, и просто получаю удовольствие. Кстати, я вообще первый человек в России, который ездил на Панамере до мировой премьеры.

Про открытие нового ресторана в Берлине.

Я открываюсь в Берлине, потому что там сын живёт с семьёй. Не то чтобы ему было негде есть, просто он очень хороший шеф, закончил кулинарную школу в Париже. В России же нет образования. Потом работал в разных местах и уже созрел для собственного заведения. Это будет итальянский ресторан в самом центре. Да, русский шеф с французским образованием откроет в Германии итальянский ресторан, что тут такого. Я ему помогаю. Понятно, что настоящий итальянский ресторан может быть только в Италии. Это будет ресторан с хорошими итальянскими традициями приготовления пищи, но из местных продуктов.

Про локальные продукты.

В нашем берлинском ресторане будет хорошее немецкое мясо и немецкая же мука. У меня в ресторанах тоже есть местные продукты, но только те, что меня  устраивают. Бывают и исключения. Например, я люблю исландскую баранину и готовлю лопатку ягнёнка часто исландского происхождения. Неважно подают его в итальянском ресторане или в русском. Потому что она просто хороша по вкусу. Но могу иногда взять баранину и у наших фермеров. Иногда беру отечественных кроликов. А говядина у меня в основном «Мираторг».

Про российских фермеров

Если говорить серьезно, с продуктами такая жопа! Приезжает к тебе фермер с мясом, просит брать у него. Мясо хорошее — бьем по рукам. Через два дня такого мяса уже нет, есть другое. Потом и эти отрубы становятся меньше. С западными поставщиками такого не бывает, продукты всегда одинаковые, а тут то есть, то нет. На наших фермеров сложно положиться. Это начинает бесить. Ресторан — очень сложный организм, а для гостей важно, чтобы они всегда получали в любимом месте те блюда, к которым они привыкли. Чтобы был тот  же вид и вкус, за которые они эти блюда и полюбили. А поменяешь поставщика — и все меняется. Вот закажет гость медовик, а на нем случайно окажется не две, как обычно, а одна ягодка, и все — все решат, что у нас кризис!

Про качественные продукты

 

plov

Продукты — ключевая вещь. Мы делаем утку конфи. Сначала она была французская, потом венгерская. Потом мне говорят, давайте возьмём русскую, дешевле, а качество то же. Я не против. Но началось: сначала ножка была большая, потом маленькая, сначала толстая, потом тонкая. Что я гостям должен сказать? Гость же должен получить фантастическую конфи, которая растает во рту и будет нормальных размеров, такая же, как и в первый и десятый раз, когда он её заказывал. Ему все равно, русская она или венгерская. Я разговаривал с отечественными поставщиками, нормальные они все люди. Но живут не в безвоздушном пространстве. Их тут кто-то подвёл, там задержал, и в результате русская утка стоит, как французская, только ещё и сюрпризов больше.

Про систему лояльности

Почему у нас нет карточек? Вот представь, что у тебя есть карта, и ты считаешь себя випом. Ты приходишь в ресторан, а там, оказывается, есть ещё супервипы. И ты понимаешь, что ты не вип, а полное говно. В ресторане карточка означает, что всю публику поделили на две части: тех, у кого она есть, и тех, у кого её нет. Если вы ко мне приходите постоянно, то я вас и так знаю. Знаю, как вас зовут, как зовут вашего мужа, когда день рождения вашей мамы, и могу передать ей в подарок, например, её любимый медовик. Это лучше, чем карточка. Программа лояльности должна быть такой, что если у вас родился ребёнок, то мы вам подарим стол, а не дадим пять процентов скидки. Потому что мы рады за вас. К тому же, карточка может натолкнуть на грешные мысли персонал, существует большое количество уловок в этой сфере. А так, если вы хоть однажды забронировали стол у нас, в следующий раз вас назовут по имени. Наша задача знать о ваших предпочтениях в еде как можно больше, мы собираем подробное портфолио. Если вы часто ходите, то персонал будет знать наперёд, какую степень прожарки вы предпочитаете, в каком порядке подавать блюда, согласно вашим привычкам, и стоит ли заранее заваривать чай. В наших заведениях скидку получают только наши сотрудники. Это их подарок своим друзьям.

Про смысл ресторанов

carp
Карпаччо в Probkе

В девяностые кто побогаче накупили себе тренажеров и установили в подвалах, чтобы качаться. Но когда открылись нормальные фитнес-центры, все равно все туда подались. Потому что людям хочется общения и праздника. И в рестораны ходят за этим. В Украине сейчас просто бум, причём недорогих кафе. Все хотят тепла, беззаботности. Именно поэтому мы не делаем фото знаменитостей в наших ресторанах — даём им возможность жить собственной жизнью, стремимся создать праздник. В Питере я большей частью ем в своих заведениях, в Москве есть пять — шесть ресторанов, в которые я хожу есть. И никогда не ем один. И в больших компаниях тоже не люблю, там сложно общаться. У меня хорошие отношения с основными игроками нашего бизнеса. Все мы получаем удовольствие от того, что делаем, и у каждого свой путь.

Про детей в ресторанах

В вечернем ресторане детям просто некомфортно. И если уж вы пришли с ребёнком, вы должны за ним смотреть. Официанты носят горячее, на него может что-то упасть, его могут элементарно сбить. В «Рыбе на даче» есть детская комната, где за детьми смотрят. Но в некоторых ресторанах невозможно её организовать. Был случай: ребёнок просто разрывается в вечернем ресторане, а мама с папой разговаривают о своём с вином, не обращая на него внимание. Я им говорю, у вас ребёнок кричит. А они говорят, «он продувает легкие». Давайте он будет продувать их вместе с вами где-нибудь в другом месте. Никто не должен страдать из-за того, что вы завели ребёнка. Люди даже в самолёте пытаются детьми заниматься, а тут просто забили. А ведь у него могло что-то болеть в конце концов. Такой скандал был.

Про Нижний Новгород

Последний раз я был в Нижнем году в 97-м. Вам тогда было лет 10. Тогда решили возродить нижегородскую ярмарку. Мы все поехали на выставку «Британия в России». Я тогда работал в компании по импорту вина, а ещё мы возили джин-тоник. Неожиданно на выставку прилетел принц Эдвард, сын британской королевы. Тогда губернатором у вас был Скляров, старый партийный работник. Подходят к нашему стенду, пробуют джин-тоник. У нас тогда своей линейки не было, возили из Финляндии, но в Питере уже начали строить завод Bravo. Скляров ругается, почему это у нас нет, к седьмому ноября должно быть! Мы очень смеялись. Вечером огромный ужин был на 200 человек, столы буквой «П». Приехал Скляров с супругой, все горначальство, бизнесмены, принц. Все сидят, едят, пьют. И вдруг он водки наливает себе и говорит принцу «ваше величество». Его переводчик поправляет «высочество». А этот: «Да величество, че скрывать уже! Чего уж там! Величество, моя жена в пять утра пойдёт в лес и наберёт те грибов в дорогу!» Не знаю, набрала ли. Но смеялись все. Такая вот история из жизни, специально не придумаешь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *