Руслан Галузо: Шеф, который не ест ни рыбы, ни мяса

В «Мокроусове» я была пару раз и поняла, что не моё это. Идея пообщаться с шефом Русланом Галузо лично пришла после того, как от нескольких людей я услышала мнение, что я к нему и его работе несправедлива. Кто ж знает, может, и правда, — подумала я, и договорилась об интервью. В ходе которого выяснилось, что шеф уже несколько лет не ест рыбу-мясо, считает себя современным язычником и готовится к выживанию в лесу. А пока кормит людей советской кухней вприкуску с ностальгией.

 

— Как впечатления после «Ресторанной премии«? Говорят, вы считаете что вас засудили? 

 

— Да мы ни на что и не претендовали, мы же только начали. Но после конкурса все равно остались в недоумении, потому что мы — повара — все знаем друг друга и знаем, кто что может. Сомнений не было только по поводу одной номинации — пивной. Но это не значит, что идея плохая, идея как раз нормальная. Но когда человек говорит «это апельсин», а ему отвечают «нет, это мандарин, просто большой» — вот это смешно. Рестораны должны соревноваться. Если организаторы постараются, может получиться хорошая премия.

 

— В одном из интервью до Мокроусова вы говорили, что формат комплексного обеда для вас неприемлем, а здесь, меж тем, он есть. И я даже делала про ваш бизнес-ланч программу, которая, насколько мне известно, вам не понравилась.

 

— Это всего лишь субъективное мнение одного человека. Когда человек необъективен, то необъективен.

 

— Я необъективна?

 

— Не всегда. Вы у нас заподозрили микроволновку, которой у нас в помине нет. Спицу мы, и правда, не замачивали, но это не вина поваров, а мой недосмотр. Печка слишком жаркой была. Лучше надевать мясо по всей палочке, чтобы ничего не сгорело. А что до обедов, то мы готовим как дома или комплексные, как в советском союзе, где я стараюсь все сбалансировать и сочетать. Это такая игра с гостем. Но мы ограничены в выборе блюд, не всегда можно найти нужный продукт хорошего качества.

 

— С какими продуктами проблемы?

 

— Есть сорта картошки, которые к нам не возят. Репу нельзя было в прошлом году найти, бабушки продавали по 70 рублей за небольшую штуку — нереально поставить в меню. А то, что покупал в магазинах, не идёт ни в какое сравнение. Она даже дегидрированная больше похожа на редьку. Сейчас я договорился, и с этого августа мне будут её возить. Хочется честного вкуса.

 

(Мне приносят наполеон)

 

— У этого наполеона достаточно честный вкус?

 

— Рецепт подбирали долго и в итоге сделали его настоящим. Крем заварной, коржи печём отдельно. И продукты, как во времена моей юности, только лучше. В кремах не используем ничего, кроме настоящего масла. На Канавинском покупаем деревенское по 500₽ за кг. Так что он самый настоящий, лежит и слёживается, есть его в этот же день нельзя, потому что он не успевает пропитаться. В наполеоне не должно быть слоеного теста. И крем должен быть заварной с маслом, а не сливочный, или только масляный со сгущенкой. Мы лично нашим наполеоном очень довольны. Хотя о вкусах, конечно, но спорят. Но у нас была задача воссоздать и мы это сделали. Рецептура та же, только продукты намного лучше советских, поэтому и качество выше.

 

— Достаточно плотный десерт. Сейчас в моде легкое и воздушное.

 

— А мы не модные. Мы гордимся своей консервативностью.

 

— Видео про уху, которые вы записываете в фейсбуке, как раз выглядят очень модно. 

 

— Это случайность. На самом деле мы хотим быть любимыми. Пускай вы будете приходить к нам нечасто, зато сможете пригласить сюда маму, и всем будет уютно. Мы ресторан для близких друзей.

 

— Планируете протянуть лет 15?

 

— Нет, мы планируем жить всегда.

 

— Вам по стилистике шоколадная колбаса подойдёт. 

 

— Она появится. Есть много прекрасных вещей, которые ждут очереди в наше меню. Торт «Изба» или настоящий «Киевский». У него внутри должно быть карамельное безе на орехах. Многие неправильно делают «Прагу», а мы воссоздали настоящую птичку 78-ого года. Рецептур через нас много проходит, но из хороших продуктов кто-то звучит ещё лучше, а кого-то надо довести. Люди помнят подачу, вкус и события, связанные с этим. Мы хотим это воскрешать — прекрасные воспоминания, эмоции.

 

А вам здесь нравится? Вы же в таких разных заведениях работали, причём, чуть ли не по всему миру, и вдруг в советской кухне осели?

 

— Конечно, нравится! Это же моя юность. То, что мы здесь делаем, это, на моя взгляд, очень круто. Это мы только начали с простого и узнаваемого. Когда к нам привыкнут, начнём вводить забытые блюда, овсяные и гороховые кисели, например. Очень много всего введём.

 

— А не боитесь, что без всякой рекламы к этому моменту просто деньги кончатся?

 

— Мы могли бы сделать здесь хорошую еврокухню, порекламироваться, сменить саундтрек, но таких мест много и в них нет ностальгии. Мы просто пошли другим путём, нехоженым. Но люди возвращаются и становятся своими в доску.

 

А может, не такие уж вы и немодные, ностальгия как раз сейчас в тренде.

 

— Я сейчас страшную тайну открою: ностальгия всегда в тренде, потому что люди всегда любят юность.

 

— А в вас какое время работы было самым счастливым?

 

— Сейчас. Мне никто не мешает. Как многие открывают ресторан? — Правильно, через жопу. Придумают интерьер, а потом думают, как под это все маленькую кухню подогнать. Это и к рекламе относится. Обычно перед открытием сильно рекламируются и полгода после этого народ идёт. А потом реклама заканчивается, а народ не возвращается. Мы не вкладываемся в рекламу. У нас и порции большие, потому что человеку приятно чуть-чуть не доедать. К нам приходят разные люди, кто-то обещает сделать нас модными. А мы не хотим. У вас же есть любимые драные тапочки, вы же их не выбросите только потому, что они старые? Вот и мы хотим на года.

 

— Но ведь именно у ваших гостей и нет привычки регулярно ходить по ресторанам. Как вы на них зарабатывать планируете? А плакаты ваши привлекают как раз таких, как я, у которых и ностальгии-то никакой пока нет.

 

— У нас есть любимые гости, которые ходят раз в неделю, но всей семьёй. Вот прямо сейчас внизу банкет, а ведь сегодня понедельник. Вы за нас не переживайте. У нас каждый день расписан на три недели вперёд, а на лето запланирована штука, которая победит всех по стритфуду. Есть, конечно, люди, испорченные современными ресторанами. Приходят и говорят, если нет цезаря, значит, заведение — говно. Но при этом если наш гость просит приготовить цезарь, например, для его жены, потому что любит и все тут, то мы приготовим. Мы все можем.

 

— И что, у вас и анчоусы для соуса есть? 

 

— Анчоусы, перепелиные яйца, сухари из слоёного теста. У меня же кофе-брейки бывают ещё.

 

— Будем считать, что не попались. 

 

— Ловят только тех, кто убегает, а мы же не убегаем ни от кого.

 

— Будем считать, что я верю, что вам шумиха по барабану. Но вы ведь достаточно медийный человек, частенько на телевидении бывали..

 

— Самолюбие играет, но не так как раньше. Бывает, конечно, знакомый шеф где-то засветился, а я-то вижу, что человек слабее явно. Да и для того, чтобы на твою кухню шли, медийность нужна. В кругу шефов ты можешь быть известен, а гости могут тебя не знать. Но с возрастом к этому начинаешь терять интерес. Я наигрался и понял, что востребован, что медийность — это сейчас лишнее.

 

— Я смотрела с вами «Время обедать» с Наташей Королевой. Когда вы готовили лягушачьи лапки, а ваш оппонент — окорока в шкуре, да ещё и в кляре, я чуть на два кг не поправилась, пока на экран смотрела. 

 

(Смеётся)

 

— Это шоу, конечно. Но мне нравились лягушачьи лапки и ракушки разные, когда ещё мясо и рыбу ел.

 

— Чего? Вы рыбу с мясом не едите? 

 

— Не ем три года уже. Пробую уху, но не ем. Вы же не курите? Но всегда чувствуете курящих. А я не ем мясо и точно так же чувствую мясо, это никого уже не удивляет

 

— От меня мясом пахнет?

 

— Нет. Мне просто для того, чтобы понять, что это за  мясо или рыбу, не надо их есть. Критики тоже ведь все очень худые, кстати.

 

— Назаров толстый.

 

— Он не толстый. И не критик, а промоутер больше и писатель. А я язычник современного звучания, организм решил оздоровить. Наши предки долго не ели ни мясо ни рыбы. Когда иностранцы приезжали, их всегда поражало обилие зверя и птицы, которые совсем человека не боятся. А не боялись, потому что никто их не убивал и не ел. Без надобности. Организм это химлаборатория, сам вырабатывает все, что надо. Я и похудел с тех пор, как от мяса отказался. Правда, во мне сейчас 120 кг веса. Но это я много хлеба ем, с этим тоже надо завязывать. Сплю четыре — пять часов и высыпаюсь. Раньше любил шашлык, а теперь вижу, что гораздо активнее и здоровее тех, кто его до сих пор ест. С сентября перестану пить молоко, есть сыры и яйца. А через год — полтора планирую перейти на сыроедение.

 

— Если будете живы, надо будет записать ещё одно интервью.

 

— Это не сложно. Гораздо сложнее перестать есть выпечку, но я к этому иду.

 

— Что вы сегодня ели?

 

На завтрак пирожок с капустой и блины. На обед фасолевый суп с перцем. Я знаю людей, которые уже 9 лет так живут.

 

— А я знаю тех, кто после девяти лет опять начинает мясо есть.

 

— Это то же, что с курением. Если бросил, то навсегда, а если вернулся, значит, просто сделал перерыв. Как алкоголик, который год жил мыслью, как бы напиться. Человек же не хищник, у нас и клыков нет, и желудок длиннее.

 

— У коровы желудок четырехкамерный, она отрыгивает пищу и заново ее  пережёвывает. А в верхних отделах желудка у неё много бактерий, которые переваривают траву, а уже потом корова переваривает их и таким образом получает белок. А все человеческие бактерии живут в кишечнике. Получается, что вегетарианцам неоткуда взять этот белок.

 

— Любишь мясо — ешь, но обжираться-то зачем. Наши предки в голодные зимы тоже могли мясо есть, но это было скорее исключением из правил. Нужно понимать, где эта грань. Наши предки здорово её понимали и меру знали, относились к организму как к части природы, ели все в своё время и не были фанатиками.

 

— А семья?
— У нас каждый сам для себя выбирает, что есть. Я дома почти не готовлю, потому что не бываю.
— А гостей на праздники чем кормите?
— Ко мне мало кто ходит, потому что либо меня нет, либо я есть, но я не пью. И в гостях тоже не могу долго сидеть, потому что не пью и мясо не ем. Я скучный. Чаще встречаемся на работе.

 

— А не тянет и в ресторане готовить вегетарианское?
— У меня был подобный опыт и потерянные деньги. Но в летнем меню что-то такое будет. Я вообще хочу ввести традиции по дням недели. Сейчас мы по четвергам готовим уху, потом хочу ввести дни вегетарианского плова и экзотического мяса, например. И таким образом заполнить все дни.

 

 

— А жена не говорит, мол, завязывай с экспериментами?

 

— Нет, спрашивает, неужели совсем не хочется мяса? Но дело не в желании. Наркотики тоже много кому нравятся, но это не повод их жрать. Надо себя периодически ограничивать. Пост — это тоже тренировка в лишении. Ведь если вдруг что-то случится, кто первыми озвереет? — Мясоеды. А остальные выживут. Ведь раньше и скот держали не для мяса, а для молока. А сейчас все наперекосяк. Люди деградируют. Дать вам компас и отвезти в лес — выберитесь?

 

— Выберусь.

 

— И я выберусь. А те, кто младше, кто не знает, как компасом пользоваться, те вряд ли.

 

— Вероятность того, что вам потребуется компас, один против тысячи. А вот вероятность того, что понадобится умение обращаться с гаджетами, тысяча против одного. Может, это адаптация, ответ на запрос жизни, а не деградация?

 

— Тогда представьте, что в городе на один день электричество выключат. Или машина у вас сломается и вам придётся изменить весь жизненный уклад.

 

— У меня как раз сломалась. Ничего толком не изменилось, я и так везде пешком хожу. Хотя без электричества мне было бы тяжеловато после прогулки с двумя детьми на 12 этаж подниматься.  

 

— А я прагматик — я на 12-ом не поселюсь. Там, где можно упростить жизнь, человек её упрощает. Если может сидеть на диване, то сидит.

 

— Я к вам пришла. А могла бы сидеть на диване.  

 

— Да, и есть бизнесмены, которые даже в выходные в спортзалы ходят. Потому что они поняли, что как раньше жить нельзя. И надо начинать с себя. Не с идеи какой-то там, а с себя и собственного характера. С режима, отказа от алкоголя, курения, например. Надо мной в Португалии шеф провёл эксперимент, а я его теперь иногда своим поварам показываю. Сделали индейку с ветчиной, сыром и заморозили. Через неделю достали, шеф говорит, отгадай свою. Как же я её отгадаю? Пожарили — моя пахла табаком от прокуренных рук, и ничем не убрать.

 

— Чернила каракатицы ещё, говорят, ничем с рук не выводятся. 

 

— Китель отстирать невозможно. Потом становишься умнее, знаешь, как мешок вытащить, чтобы не зацепить.

 

— Боятся вас повара, наверное. Железный вы дядька.

 

— Обыкновенный. Я всегда стараюсь договариваться. Потому что человек на кухне может быть и не самым умным, но если он работает годами, то нарабатывает уникальный опыт и ему хочется им поделиться. Потому что по природе своей человек хочет быть полезным. И если он без звезды и не лезет в бутылку, то стоит прислушаться. А если человек не хочет расти, а просто сразу хочет быть лидером, чему сейчас, кстати, и учат тренеры и коучи, значит, в нем говорят гордыня и заносчивость. От этого начинается хаос.

 

— А вы быстро понимаете, чего повар стоит?

 

— За человеком на кухне интересно наблюдать. Кто-то сразу начинает убирать рабочее место. Это плюс. Кто-то идет искать, где курят. Хороший работник даже не заметит, как время пролетит, когда ты к нему через три часа подойдёшь для собеседования, потому что он уже на работе. А бездельник все время не будет знать, куда себя деть. Но тут надо разбираться. Может, он и хочет работать, но пока не умеет, такого стоит научить. А если все он может, но ему по херу, то зачем он нам? Сразу видно, кто пытается включиться в работу, кто тут же хочет со всеми подружиться, кто чаи пьёт.

 

— Я знаю, надо всегда первым делом чистить картошку. 

 

— У меня новенькие картошку не чистят никогда. Потому что я помню, как сам пришёл на практику, а нас заставили чистить и нарезать морковку, и больше половины группы поломались и дальше просто не пошли. Молодым надо давать дышать. Матёрые шефы это понимают, они уже даже не орут ни на кого. Потому что надо друг друга понимать и слышать. Повара должны быть людьми, а не оловянными солдатиками. Солдатики, кстати, тоже нужны, когда огромные масштабы. А у нас 60 посадок и мы можем позволить себе делать хорошую атмосферу и кухню. Главное, чтобы человек показал свою заинтересованность. Вот девочка появилась с пропеллером в заднице и схватывает сразу суть. И что, не научу ее быть поваром? Взял, конечно. А бывают такие, кто хорошо готовит и художник в душе и в руках, но на каждое блюдо тратит два часа. Такой для массовой работы не приспособлен. А другой приходит и лезет по головам готовить. Я таким даю возможность себя показать, но, как правило, показывают они себя плохо.

 

— Любой может готовить? 

 

— Бывает, человек с хорошими руками, но мудак по определению. Всему вроде научили, только думать не научили. Я всем рассказываю, как ко мне мальчик пришел и очень красиво грязную морковь нарезал. Даже не помыл! Резать научили, думать — нет. Ещё бывает, говорят, все, мол, я свою работу сделал, я пошёл. С такими сразу расстаёмся, потому что здесь нет твоей или моей работы. Либо честно и коммунизм, либо никак. Если трудно, тебе должны помочь. Если легко, сам помогай другим.

 

— Команду уже набрали?
— Хотел за 4 месяца набрать шесть человек, чтобы все были взаимозаменяемыми, но за полгода удалось найти только троих. А поработать успел с из 16-тью. Из стареньких только один. А двое выросли уже здесь. Но так бывает. Из хорошего человека проще сделать повара, чем из уже готового повара — хорошего человека. Обычно одновременно у меня на кухне работают 5 — 7 человек, двое из тройки постоянных.
— Вы считаете, что заслужили все, что имеете, или есть какой-то элемент везения? 
— Какое везение? У меня ничего нет, я голодранец. Я вообще считаю, что мы всегда в том месте, в котором и должны находиться. Это результат пути, который мы прошли до этой точки.
— То есть звёздной болезнью вы никогда не страдали?

 

— Всегда приятно, когда тобой гордятся родные. Но потом доходит: чего звездить-то? Тем, что тебя где-то показали, так это не заслуга. Тем, что ты готовишь? Так миллионы готовят. И миллионы лучше, чем ты. А зведность — это Анатолий Комм.

 

— Он где, кстати?

 

— Где-то светит. Он безусловно был одним из первых. Есть вкус у него, но и команда сделала очень много, и чужие деньги сыграли свою роль. Я бы не стал сравнивать его и Мухина, например. Потому что фишка в том, что чужой путь повторить невозможно. Есть повар, у которого замечательная рыба, но так себе мясо, а у другого — наоборот. Хорошие они повара или нет? Я честно признаюсь, что ничего не знаю. Поэтому меня оторопь берет, когда молодые начинают перечислять: Италия, Франция, Япония… Прямо боги ко мне приходят! Когда у тебя тазик специй, ты можешь хоть купаться в них, но когда продукта минимум и нужно сделать что-то простое, но превосходное, перед тобой открывается такая пропасть, что понимаешь, что ты ничего ещё не знаешь. Варенная 30 секунд и варёная минуту креветка — два разных вкуса. А сювид вообще даёт огромную разницу всего лишь сменой температуры на градус. Я с ним лет пять работаю и каждый день что-то новое. Казанское мясо так себя ведёт, мироторговское — совершенно по-другому. Важна каждая мелочь. Каков объём, в какой части лежит. Все это я продолжаю изучать. А тут приходит молодой «специалист» и говорит, что все знает.

 

— Сколько вам нужно времени, чтобы сделать из повара универсала?

 

— Это зависит от его желания и скорости. Некоторые стараются, но работают очень медленно. Я таких за месяц выявляю и объясняю, что лично против него ничего не имею, но темп меня не устраивает. Повар должен быстро соображать, уметь собрать в голове несколько блюд одновременно, а потом отслеживать их приготовление. А дальше будет сложнее, потому что мы только начали. Хочется сделать много всего интересного. А то, чем вы занимаетесь, кстати, скучно, нет интриги. Я-то хоть готовлю.

 

— А чем я, на ваш взгляд, должна заняться?

 

— Пишите про школы и детсады. Там ужас что сейчас творится, они себя любят больше, чем чужих детей. Мы стараемся все делаем для детей в нашем ресторане. А в школах и садах альтернативы нет. Дети, как в концлагере, что дадут, то и едят за наши деньги. Хотя бы посудой столовые надо обеспечить. В школах до сих пор кастрюли алюминиевые. Журналистике эта задача по силам. Но ведь и журналисты кому-то принадлежат. Вам кажется, вы обо всем можете написать, а потом кто-то позвонит — и уже не можете. Борцов уничтожают.

 

— Вы сами борец?

 

— Нет. Раньше был романтиком, а теперь прагматик. Я стараюсь работать без форс-мажоров и продумывать все наперёд.

 

— Перемены не любите? 

 

— Люблю. Но у меня есть дурная привычка доводить все до конца. А только потом другое начинать. Мне не понятно, когда бросают на полпути. Я учу своих поваров, как учили в своё время меня, ставлю конкретные задачи от начала и до конца и определяю сроки. Пару раз не справился — прощаемся. Болванов всегда полно во все времена и во всех профессиях. Но есть и люди — стволы, работяги. Раньше надо было самому вспахать поле и поймать рыбу, иначе умрешь с голоду. А сейчас жить стало удобнее, и паразитов поэтому стало больше. У человека всегда есть выбор. Если он берет взятки и ворует, то он с самого начала такой выбор сделал. Себя не обманешь. Я стараюсь не делать ничего того, что не хотел бы, чтобы сделали мне. И к поварам стараюсь относиться так, как хотел бы, чтобы ко мне относились. Мне с людьми всегда везло, и я хочу, чтобы и тем, кто сейчас работает у меня, тоже повезло со мной.

 

— Вы не обиженный, не раненый? 

 

— Я от этого абстрагировался. Ну, орали на меня поначалу, ну морковкой кидались. Но ведь и за дело иногда. Мы обычными были пацанами, катались на посудомоечных машинах, занимались херней всякой. Уважение к труду других людей и к продукту появляется, когда человек сам растёт и собственными силами зарабатывает на жизнь. Я не понимаю, как можно человека на кухне оскорблять и унижать. Уважение и место в иерархии должны определяться только трудом. Я так считаю. Злой я после этого или добрый? Для кого-то просто ужасный, многие меня не любят.

 

— Но вы же допускаете мысль, что можете ошибаться?

 

— Возможно, но кухня моя, и ошибаться на ней могу только я. Шучу, конечно, я всегда готов выслушать другую сторону. Только переубедить меня очень сложно. Я обычно говорю: боги не ошибаются (смеётся). А вообще нужно слушать и доверять друг другу.

 

— Как в любви.

 

— Слово «любовь» означает «люди богов ведающие». А сейчас любовью называют в основном похоть. Если мужчина уважает женщину, то у них все хорошо, а если нет, то начинается ругань и рукоприкладство. Я сам семейный человек и уважаю семью, но не люблю, когда повара постоянно лоббируют интересы собственной семьи в ущерб команде. Ведь мы тут все одно дело делаем. Вот, например, чайник: кто-то делает носик, кто-то дно, кто-то корпус, крышку. Если один схалтурит, вы же сразу увидите, кто именно. А потом будете разбираться. Может оказаться, что в этот день у него кто-то умер или родился — войдёте в положение, все имеют право на ошибку. Но нельзя этим правом и доверием злоупотреблять.

 

— Звучит разумно

 

Попробуйте, помогает. Договариваться надо уметь. Некоторые напуганные ведут себя такими ежиками, но попробуйте с ними по-человечески, и с вами по-хорошему начнут. У меня просто обостренное чувство справедливости.

 

— Мы все здесь этим болеем. 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *