Никита Степанов: шеф, который не чувствует запахов

Кафе «Позавчера» настырно торчит в десятке лучших на TripAdvisor. А я знаю несколько богатеньких буратин, которые в принципе никуда кроме «Позавчера» не ходят, потому что «там вкусно, как у мамы». «Маму», к слову, зовут Никита. У него хронический гайморит и 15 лет из двадцати восьми он курил. По образованию он программист, что не мешает ему быть чуть ли не самым народным шефом Нижнего Новгорода.

— Если верить отзывам в интернете, вы — чуть ли не самое народное заведение. А в первой городской ресторанной премии не взяли ни одного места, почему?

 

— Сами не понимаем, был азарт, а потом накрыло разочарование. Я считаю, что заведения должны соревноваться между собой, это клево, сразу хочется чём-то превзойти соперников. Потому что кто бы что ни говорил, а по факту Нижний — деревня, одни и те же гости ходят по разным заведениям. А потом возвращаются к нам и рассказывают, где были и что ели. Может, во мне обида говорит, но не понятно, почему выиграли заведения, которые по итогам гостевого голосования не вошли даже в пятёрку.

 

— А на самом деле вы лучше? 

 

— Это решают гости. Но есть, конечно, заведения, которые лучше нас.

 

— Например?

 

— Например, «Библиотека». Это вообще легендарное место.

 

— Вот, значит, на кого вы равняетесь. А по другим номинациям все хорошо?

 

— Нет. Мне не понятна победа в номинации «Восточное кафе». И по другим. Обидно, что «Пиры» снялись, хотелось бы посмотреть на них. Я не говорю, что мы всем должны нравиться, но у нас есть постоянные гости, к нам и из Москвы специально приезжают. Хотя, с другой стороны, вы вот два раза у нас были, и вам не понравилось.

 

— По поводу лукового супа я не права была. 

 

— Так вы и извинились в следующей статье, когда попробовали этот суп в кафе в ТЦ «Этажи» и написали, что в «Позавчера»
ещё ничего. (Смеётся).

 

— Мне у вас с официантами не везло. Они про меня либо забывали, либо специально не подходили, пока бизнесланч не закончится.

 

— Это Семён был, он ушел в армию, вернётся переученным.

 

— Стало быть, ждём Семена из армии.

 

— С официантами вообще беда, мы со Славкой (один из учредителей) работаем в зале сами. По факту я один сейчас на весь зал. Ответственных мало, легче самому официантом стать, чем с улицы нулевых набрать. Ведём набор к лету.

 

— Почему от вас официанты уходят?

 

— Наверное потому что они не планируют долго работать официантами. Вот сейчас официантка ушла работать в Физкульт. Поэтому мы тут все время. Ребёнка два раза в неделю вижу, потому что ухожу в 10, а прихожу в час ночи. Жена говорит — «ты нормальный вообще?»

 

— Мой жизненный опыт подсказывает, что для мужчины много работать — это нормально.

 

— Вот и я говорю — «потерпи».

 

— Вы же по образованию вообще программист. Вас как сюда занесло да ещё и в собственное заведение, на кошках хотя бы успели потренироваться? 

 

— Я до «Позавчера» в «МиксАпе» работал.

 

— Я там однажды тараканью ногу в салате нашла и предъявила официантке. Та только руками развела со словами «вы бы знали, сколько их на кухне!»

 

— Это на Горького было. А до этого на Алексеевской было все хорошо и дёшево. Есть такая проблема, когда ты не сеть и у тебя нет большого финансирования. Ты открываешься, тебя любят, ты начинаешь зарабатывать деньги. И тут тебе предлагают открыться на проходной улице, помещение в два раза больше и дёшево. Расширяешься, начинаешь делать ремонт, забиваешь на маленькое, а ведь оно раскрученное. В итоге большое не успевает раскрутиться, а только проедает твои деньги, а маленькое уже затухло, уже не спасёшь. Приходится закрывать и то и другое и сидеть в долгах.

 

— И тут я догадалась, что второго «Позавчера» точно не будет.

 

— У нас здесь после лета будет ребрендинг, пора меняться. И интерьер изменится, и кухня. Но большие порции сохраним, потому что это наше конкурентное преимущество. А просто едой сегодня никого не удивишь. Бургеры и фастфуд открываются на каждом шагу, а мы не хотим быть фастфудом.

 

— Да где вы видели фастфуд в чистом виде? Нынче даже котлеты для бургеров из мраморной говядины делают. Вы такие несовременные.

 

— Это точно. Мы бургеры в меню ввели только по просьбам гостей. Мясорубку поставили — руку за 30 секунд может перемолоть. Привозим из области целую тушу и разделываем.
— Целая туша — это же здорово. Откройте мясную лавку, назовите «Целая корова» и кормите всех шашлыком из сердца и супом из рубца. Заведите гастрономический театр и разделывайте тушу раз в сезон прямо на людях.
— У всех праздник молодого вина, а у нас — молодого бычка. Нормальный формат, но мы старомодные, хотим больше правильной кухни. Я не хочу кормить заморозкой, мы каждое утро ездим на закуп. Но гости все равно жалуются, что долго. Я приверженец того, чтобы еду делали при вас и для вас. Но, видимо, не всем это нравится. Стейк же не 15 минут жарится, это всеобщий стереотип.

 

— Да ладно, вы жарите дольше? Зачем?

 

— Такая у нас технология. Но речь не об этом, а о том, что мы стараемся готовить специально для гостя. Вот у соседей в ресторане русской кухни тоже все небыстро, но никто не жалуется.

 

К ним люди идут посидеть, а у вас городское кафе, быстренько надо. 

 

— Еще у нас часто полная посадка, а это всегда небыстро. Быстро — это Макдональдс и KFC. Я не говорю, что это плохо, я и сам туда хожу иногда.

 

— А зачем?

 

— Иногда надо быстро перекусить, когда вкус не важен, а нормально поесть можно потом в спокойной обстановке. Кто гадости не любит?

 

— Я не могу в Макдональдсе есть, у меня ощущение, что язык насилуют.

 

— Это все глутамат.

 

— Если бы. В глутамате-то как раз нет ничего плохого. В китайской кухне он повсюду. 

 

— Нет, я за натуральные продукты.

 

— Так и он и натуральный, его искусственно синтезировать слишком дорого. 

 

— В любом случае у меня его нет. И куриных кубиков нет. Все делается прямо сейчас для конкретного гостя. Да, это не быстро, но мне и не надо за 15 минут приносить все три блюда. Я лучше полтора часа посижу с бокалом вина и со всеми пообщаюсь.

 

— И судя по вашей популярности, вы не один такой.  

 

— Да, жаль только, что некоторые блюда у нас 40 минут готовятся, об этом, кстати, в меню написано, а люди устают ждать и через 20 минут от них отказываются.

 

— Это работа с официантами.

 

— Да, один предупредит, другой промолчит или забудет. И бесплатными десертами тут не отделаешься. Гости их съедят, но не вернутся.

 

А вам никто не предъявляет, что у вас профильного образования нет?

 

— Людям, которым моя кухня нравится, все равно. А вот родители долго расстраивались, что столько денег потратили, чтобы я программистом стал, а я «в поваришки пошёл». Только сейчас начали друзей приводить и гордиться.

 

Неужели никто не ворчит, что, например, плескавица не такая? 

 

— Про плескавица как раз постоянно говорят. Мы знаем, что она должна быть  блином толщиной полтора сантиметра, но ведь она тогда сухой получается. Так что да, у нас не настоящая, а интерпретация, зато сочная. Некоторые, наоборот, говорят, мы три дня назад были в Сербии, у вас также вкусно, как и там. Видимо, все бывают в разных частях Сербии. Но я стараюсь перенимать опыт, на «Гастрит» вот собираюсь.

 

— Не боитесь в депрессию после него впасть, у вас вон даже дегидратора нет?

 

— Есть немного, там ведь так весело: сушат листья, пряники делают из оленины. Я хочу на мастер-класс к Ковалькову, Зотову и Зимину. Это же вдохновение, хоть вся эта съедобная земля, желе из пива и украшения цветами здесь никому не нужны.

 

Ну почему? Вон у Николаенко же прижилось мороженое из бородинского хлеба.

 

— Ну да, а у нас на Покровке карамельки в виде члена продают.

 

— Купили? 

 

— Конечно, и подарил бармену. Я люблю профессиональные фестивали, после них приезжаю вдохновлённый, дожидаюсь, когда все с кухни уйдут после 11, и начинаю экспериментировать. Утром ребята находят в раковинах горы грязной посуды: «Понятно, Никита готовил». Известные шефы нереально крутые.

 

— Я люблю Зимина за то, что в его рецептах продукты не могут просто сосуществовать, они обязательно обнимаются или вообще друг другу отдаются. Он, кстати, курит, представляете, сама видела. 

 

— Когда у меня дочь родилась, я бросил в этот же день. После 15 лет курения. Но вообще это было не очень важно, потому что у меня хронический гайморит и я в принципе не чувствую запахов. Но отлично чувствую вкус. И легко его представляю. То есть, чтобы посолить и поперчить, мне не нужно блюдо пробовать.

 

— И эти люди нас кормят!

 

— Ну слепой может же готовить. Почему я не могу? Чтобы творить не обязательно образование, да и пробовать не обязательно.

 

— Типа не каждый художник должен краски свои есть?

 

— Дмитрий Ягунов, мой учитель, первый шеф ресторана «Моне», когда-то в «Бочке» работал. Сейчас, правда, отошёл от этого, шестеро детей у него. Так он вообще был учителем по образованию, потом стал поваром и только после этого уже получил поварской образование. Он всегда говорил, делай что хочешь, всегда найдётся тот, кому это понравится. К нам и из Москвы целенаправленно приезжают. Только ради нашей кухни.

 

— А вы требовательный шеф?

 

— Да. На работе мне не важно, кто передо мной и сколько ему лет. Всегда поставлю на место, если неправильно себя ведёт. Один раз даже тарелкой бросил в повара, когда он приготовил дерьмо и отправил в зал. Я таких косяков не терплю, ужин был за наш счёт. Потом извинился конечно. Зато человек все понял и больше так не косячил. Я могу и матом накричать, если надо.

 

— Какой вы всё-таки милый. «Накричал матом» — извинился потом. 

 

— Я мирный человек, но иногда могу вспылить, а иду потом до конца, потому что я телец, упрямый очень.

 

— А какие у вас ещё есть недостатки?

 

— А упрямство разве недостаток? Мне всегда казалось, что не важно, какими средствами — важно добиваться своего.

 

То есть все средства хороши?

 

— Кроме поножовщины и интриг. Я из-за интриг уволил нескольких официантов.

 

— Поэтому у вас сейчас один официант?

 

— (Смеётся). Тогда много было. Я не люблю, когда кухня сплетничает. Сразу провожу собрания и заставляю говорить, что не нравится. Есть те, кто хочет быть выше всех, а начальство в жопу. С такими общаться не умею и сразу разрываю все отношения.

 

 Чувствуется, вы не ищите легких путей.

 

Это точно, у меня был салат с судаком, для которого нужны были сразу три конфорки. Кухня меня ненавидела. Особенно в запару при полной посадке. Или приходит целый стол из семи человек и заказывают сразу семь разных тёплых салатов. Однажды повар даже потерял нож — так растерялся. А так ребята классные, всех сам учил почти с нуля. От 20 до 30 лет — молодая кухня.

 

— Нет мандража перед чемпионатом мира по футболу, вон сколько новых требований к вашему брату?

 

— У нас все по закону. Но по некоторым ударит, особенно этот запрет на продажу алкоголя. Месяц отторгуют и закроются. Это все тупо сбор денег. Мы ждём лето, потому что можно отработать на год вперёд. Говорят, Новый год, корпоративы. Неправда, люди перестали тратиться на корпоративы, теперь дарят бутылочку шампанского или премию в тысячу рублей и до свидания. Зима становится несезоном. Новогодние праздники — да, но за две недели не заработаешь. А вот когда тепло, народ идёт гулять.

 

— Есть нереализованные мечты?
— Уехать жить и работать в Италию. В Германии я жил, а в Италии ещё нет. И жене нравится. Ещё мне сейчас нравятся специи, в последнее время много читаю про мексиканскую кухню. Хочу свою винодельню. Хотя сам больше люблю пиво. По мне видно. В планах несколько кулинарных шоу. Хочу устроить соревнования по поеданию бургеров, например. Очень хочу меню одного дня на семь — восемь блюд. Ничего не тухнет и быстрая отдача. Пока не реализовали. Для этого нужен поток.

 

 

 

967 просмотров всего, 0 просмотров сегодня

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *