Алексей Маргаев из PER SE : нетипичный шеф

Сегодня модно быть амбициозным на всю голову. Шефы стали новыми рок-звёздами и не слазят с экранов. На их фоне шеф ресторана Per Se выглядит белым вороном. С такой-то внешностью давно мог висеть пришпиленным к стене над кроватями девочек — подростков, но упрямо прячется на кухне или гоняет мяч на стадионе в нерабочее время. А в своём ресторане готовит оливье и уху и отстаивает простой, понятный каждому вкус, хоть и добивается его с применением новейших технологий. А ещё ему не обломно самому пожарить для гостя картошки. И это ученик Антона Ковалькова. И это в то время, когда каждый второй пытается изобрести новую русскую кухню, или жарит альтернативные отрубы, или кормит народ уличной едой. И гости упрямо стягиваются в один из самых гламурных бизнесцентров города за четкой едой Маргаева.

 

— Как получилось, что вы, один из самых красивых и технологичных шефов, постоянно остаётесь в тени?

— Наверное, потому что я человек не светский и скромный. Я борюсь с этим, но пока не получается. Хотя коллеги меня и ругают. 

— Тогда компенсируйте мне недостаток информации. Откуда вы такой взялись?

— Я окончил нижегородский технологический колледж. Там была практика, но большинство почему-то шли работать в садик, а я целенаправленно пошёл искать кафе с большой проходимостью. Шёл по Покровке и наткнулся на Аквариум в сквере университета Лобачевского, на тот момент это было крутое место. Там я сначала работал в мясном цехе, потом на летней площадке. В третью практику вообще готовил на гриле, а ведь мне тогда было лет 17, совсем молодой парнишка. 

— А как попали к Антону Ковалькову?

— Пришёл на практику в кафе Мило в Этажах. Работал там вначале совершенно бесплатно. Спустя месяц, Антон пригласил меня к себе в команду на рядовую позицию повара. Я много работал и усердно перенимал мастерство у Антона. Он это оценил, и повысил меня сначала до бригадира, а потом я стал су-шефом. Причём, повара там работали гораздо старше меня. Потом мы открывали ресторан The Kitchen. Ресторан PER SE я открывал с нулевого цикла. Здесь был один бетон, не было даже сотейников, сковородок. Антон уехал в Америку и рядом не было наставника, который может как то откорректировать работу, или дать профессиональный совет. Первые три месяца были очень тяжелыми , но я справился.

— Загордились, наверное, в таком молодом возрасте стать шефом модного места?

— Да вы что! Я даже не хотел сначала шефом становиться, понимая, какая это ответственность…ведь уровень ресторана был заявлен как очень высокий , для искушенных гостей. Но рискнул, и все получилось

— Если смотреть со стороны, то у вас просто звездная карьера: Аквариум, Мило, Ковальков…

— Не все так просто. Я ведь мог остаться со своими ребятами в простом месте. Без нервов, без большого потока. Но я специально шёл туда, где максимальная проходимость. И у Антона работал бесплатно, потому что главным для меня был опыт. Мне очень были нужны деньги, меня бы спасли даже 4 тысячи, чтобы элементарно на проезд хватило. И мне было непросто выбрать бесплатную стажировку, но Антон убедил, что может многое мне дать. Я увидел в нем наставника и ни разу потом не пожалел. 

— Какие у вас вообще отношения с деньгами?

— Я из простой семьи из области, денег никогда лишних не было. Я очень бережливый. Всегда свои траты планирую и создаю подушку безопасности. Периодически читаю книги по самоорганизации, типа «7 навыков высокоэффективных людей» и «25 татуировок менеджера». Составляю планы — реализую. 

— А получение высшего образования в планах было?

— Было, и я даже поступил на заочное отделение в НКИ на туризм, но бросил. В техникуме я выучился на технолога общественного питания, и с этой точки развивался. Повар — профессия, которая требует постоянной практики, я много стажировался, знаю, в каком направлении развиваться. Главное, чтоб я сам себя нашёл. Я же не говорю, что у меня нет высшего образования, и поэтому я не стану тем-то. Но даже если бы оно у меня и было, я все равно остался бы поваром.

— А вы всегда хотели им быть?

— Мы как-то с самого начала в семье решили, что я им стану. Мне с детства нравилось готовить. Учиться мне тоже нравилось. Я себя не искал, как-то сразу заладилось. Был период, когда я думал, чем ещё можно заниматься. Меня также привлекала сфера IT. Так что, наверное, я бы мог заниматься информационными технологиями, если бы способности позволили.

— А где новые подсматриваете?

— Регулярно бываю в Москве, в Грузию ездил в кулинарную школу. У Андрея Жданова стажировался в The Сад, в Ватрушке, у Антона в Фаренгейте, в Золотом ещё при Зотове. У Мухина был незадолго до его всемирной известности. Мне на второй день предлагали там остаться работать. 

— Почему не остались?

— Тяжело поменять родину на Москву, там суетно. И любимая девушка у меня здесь. 

— Большинство поваров мечтают о таком предложении.

— Может быть, но мне и здесь пока хорошо. Все вокруг уходят то в русскую кухню, то в паназию или стритфуд, а мне хочется простоты, «честных», понятных вкусов, но с применением новейших технологий. И я чувствую, что это отвечает желаниям гостей. Есть такие гости, которые у нас и обедают, и ужинают, а не приходят только тогда , когда за границу уезжают. Заказывают, кстати, одно и то же. Иногда даже просят просто жареной картошки или риса.

— Не обидно? Придумываешь — придумываешь, а они жареной картошки просят?

— Вообще не обидно, иногда простые блюда гораздо сложнее вкусно приготовить. Для меня главное, чтобы гостям нравилось. Мне вообще важна обратная связь. У официантов есть специальная книга, куда они записывают все плюсы и минусы конкретных блюд. Мы делаем работу над ошибками. Мне это очень интересно. 

— А поварами своими довольны? Сейчас многие шефы на кадры жалуются.

— У меня хорошая команда, работа отлажена. Я так и говорю: если повар хочет научиться дисциплине, обязательности, умению организовать своё рабочее место — это к нам. Я не суровый шеф, но действую согласно логике. К сожалению, многие подвержены сумбуру.

— Бесят неорганизованные люди?

— Меня вообще ничего не бесит. Лень присуща людям, но с этим можно работать. Совсем уж разгильдяев не принимаю, но и такого, чтобы выгнал, не бывает. Могу выговор сделать при других или в кабинете, но не каждый день, конечно. Я спокойный человек, не из тех шефов, которые постоянно орут. У меня два су-шефа, и кухня может работать без меня. Но когда банкет или неожиданно приходит компания из 30 человек, я, конечно, остаюсь и до закрытия без проблем. 

— Это вы просто пока не женаты. 

— У моей девушки есть чёткое понимание того, что работа — важная составляющая моей жизни, и это не обсуждается. К футболу, кстати, это тоже относится. Мне пока 28, но чувствую я себя лет на 20. Могу бегать и играть бесконечно, и стараюсь тренироваться хотя бы дважды в неделю. Мне не нравится стереотип толстого шефа.

 Да сейчас среди супер-шефов с животом и нет уже никого. Какая у вас девушка понимающая: и работать не мешает, и в футбол играть. Где таких берут? 

— Любовь с 14 лет. Она приезжала в дом по соседству к своей бабушке, там и познакомились. Дома, кстати, именно она готовит. Ее борщ я готов есть хоть три раза в день. Ещё люблю ее фирменную говядину с макаронами и сливочным маслом. Изысков хватает и на работе. В выходные вместе можем что-то приготовить. Грибы белые любим собирать и готовить вместе настоящий бефстроганов. 

—  А что вы специально для неё можете приготовить?

— Блинчики! Шашлыки делаю из свиной корейки с жирком. Правда, хитро. Подготавливаю на работе четыре часа при температуре 55 градусов, лишний жирок стаивает, и остается только положить на решетку и прижарить. При таком методе подготовки шашлык остаётся сочным.

— А какой соус такому мясу подходит? 

—  Сметана с пармезаном (можно дешёвым) и рубленной зеленью (зеленый лук, укроп, петрушка). Фирменного маринада у меня нет, хотя могу добавить чеснок, лук, кориандр в ступочке и газированную воду, она смягчает мясо. Никаких горчиц, лимона, уксуса.

— А чего вообще от жизни хотите? 

— Жениться. Мне скоро 29, уже хочу детей. 

 

4,206 просмотров всего, 5 просмотров сегодня

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *