Гастрофестиваль на подножном корму

«Арзамасский гусь» — фестиваль — фантом. Потому что самих-то гусей на нем как раз и нет. Трое живут в зоопарке при профилактории Морозовском, где фест проходит. Остальных съели в Москве, куда эти гуси в лапоточках ходили на своих сильных ногах несколько веков назад. Зато сюда начали ездить с мастер-классами крутые столичные шефы, с которыми любой желающий повар может пообщаться лично, и при этом фест ещё не превратился в коллективную пьянку, как это произошло с некоторыми его старшими братьями.

Сам фестиваль состоял из четырёх блоков: конкурс профессионалов, конкурс любителей, мастер-классы мэтров и народные гулянья. Я не зацепила только один, просто потому что я не любитель любителей, а все больше по профи.

В прошлом году (читать здесь) я заспамила инстаграмм коллажами уток и гусей, потому что их было столько, что отдельные фотографии я бы выставляла до сих пор. В этом году участников было всего семеро, зато их профессионализм явно подпрыгнул. В прошлом году я перепробовала много-много еды, но осталась голодной. В этом году некоторые блюда неистово хотелось доесть, но я побоялась конкуренции со стороны других членов жюри и печальными глазами провожала отплывающие от столов тарелки.

В прошлом году Максим Сырников (интервью с ним здесь) рвал волосы на груди от досады, что в блюдах конкурсантов не было ничего русского и подножного. Повара щедро поливали блюда бальзамиком. Выстилали мясные гробики салатом айсберг, втыкали надгробия из спаржи и возлагали на эти съедобные могилки незабудки с корн-салатом.

В этот раз перед нами раскинули долины, поляны и озера, в которых плескались сморчки, колосились сныть, ягель, щавель, черемша и крапива. Гуся, правда, не было ни разу, везде его заменила утка. Но, к чести конкурсантов надо сказать, испортили её лишь однажды. Расстарался выксунский «Баташев», су-шеф которого выложил на подсушенный хлеб мясную резину. Зато горячее у них было, по моему личному мнению, самым красивым и амбициозным по подаче.

Вообще подача тоже изменилась с прошлого года. Видимо, повара наконец-то услышали вопли шефов: «Проще, естественней!» Конкурсантов реже стало тошнить на тарелки изящными брызгами, пятнами и кляксами. Безудержную избыточность продемонстрировал разве что су-шеф Le Grill Владимир Нефедов, натыкав в съедобный зелёный пенопласт зелёных же деревьев, набросав цветов, томатов и разлив алые чернила, которые были призваны изобразить наверное дикие ягоды.

Поначалу я испытала настоящий шок, но повара спасла продуманная концепция и бойкая презентация. Он, как оказалось, перенёс нас на природу, в настоящий лес, который не терпит смирения и ограничений, и к настоящему озеру, где плавала утка, пока не отбросила ногу конфит. Подавать такое было рискованно, но его горячее жюри единогласно признало самым вкусным блюдом всего конкурса, и риск себя оправдал. Впрочем, что касается салата, я и сейчас считаю его вычурным и не шибко гармоничным. К тому же он как будто кричит о желании повара показать все известные ему техники. Это все равно как если бы девушка не первом свидании сразу сообщила бы мужчине, что она умопомрачительно стирает пыль, притом абсолютно голая, левой ногой варя бомбический борщ, а  оставшимся местом рожая самых в мире красивых и умных детей.

Забавно, кстати, было сравнивать подачи конкурсантов и шефов с мастер-классов. Нефедова, который сварганил лес и пруд, несколько лет назад из Арзамаса вывез лично шеф теперь уже ресторана Novo Андрей Сулима. Подачи Сулимы отличаются лаконичностью и утонченностью, так что победителю профессионального конкурса, а им стал именно автор сумасшедшего леса — Нефедов — все ещё есть чему поучиться у мастера.

Сам Сулима, кстати, тоже готовил в природной тематике, но ему хватило мудрости не замахиваться сразу на весь лес, а изображать его сюжетно: лёгкие с сердцами в болотце, свиные пятачки на полянке, творог из топленого молока у ручейка.

Свиной пятачок от Сулимы #проедучестно #gofoodsme #арзамасскийгусь

A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on

Ещё проще и лаконичнее были подачи шефа московского Selfie Анатолия Казакова. Щавель, сметана, хрен, малосольные огурцы с малосольной же форелью. Как будто рыбаки дернули из ручья и бросили ещё живую прямо на траву.

Живой Казаков готовит! Selfie на выезде))) #арзамасскийгусь #проедучестно #gofoodsme

A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on

Чудесные летние ассоциации вызвало и мороженое шефа тульского «Марк и Лев» Михаила Лукашонка. Тут уж ни о какой рыбалке не было и речи. Это скорее сплетение двух юных тел в траве в тени за баней в жаркий полдень. При этом очень лаконично по цветам. Так видишь, когда яркое-яркое июльское солнце слегка выжигает сетчатку, и кажется, что есть только серый и зелёный.

Настоящий аскетизм продемонстрировал шеф суздальской «Пушкарской слободы» Максим Рыбаков. Колобок из картофеля и утиной тушенки у него просто отдыхал на совке для муки. Иногда вкусная еда это просто вкусная еда, и этого вполне достаточно.

А самым неудержимым из звёзд, пожалуй, стал питерско-псковский шеф Александр Кокурин, который нарисовал сцену утиной охоты.

Но вернусь к конкурсантам. Второе место взяли повара Ранчо 636 благодаря своей мясной радуге и яркому, но сдержанному горячему, где нежная морковь, пряный красный лук и сладко-кислая красная смородина дружили с уткой.

Утка с морковным и муссом из красного лука под вуалью из красной же смородины. Ранчо 636 не растерялись и быстренько оккупировали свободный стол (участник отменился в последний момент), готовили очень споро, чисто, преисполненные достоинства)). Серьёзно, они приготовили самодостаточное и интересное блюдо. Редкий случай на фестивале, когда не переборщили. Собственно заслуженное второе место #арзамасскийгусь #gofoodsme #проедучестно

A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on

А на третьем оказались Gaucho с Bocconcino, которые приготовили чудесные утиные эклеры с желе из моченых яблок и кваса.

Четвёртое место обычно не присуждают, но для меня его занял парень из «Золотого телёнка» со своими крапивными листьями на закуску. Я бы такое ела летом каждый день.

Вспоминая долгие препирания жюри прошлого года, я готовилась сражаться и в этом. Поэтому была вынуждена сублимировать и перенаправлять энергию на охоту за интересными шефами с целью взятия интервью. Потому что в этот раз жюри было единогласно. И это какой-то невероятный, доселе незнакомый кайф — согласие.

Правда, жизнь жюри можно ещё немного упростить, если изменить формулировки пунктов опросников. Например, написав просто «подача» вместо «оригинальногость подачи», а то один из членов чуть не поставил высший балл голым перепелкам в шляпах, которые жарили на вертелах цукини над костром из яблок, сочтя этот трэш очень оригинальным. Ещё чистоту и современность можно было бы оценивать по пятибалльной системе в то время как вкус и подачу  — по десятибалльной. И нам бы памятку с условиями конкурса, чтобы мы точно знали, какие заготовки допустимы, а не мучили ведущего с каждым отдельным случаем. И распечатки презентаций с составом блюд, так было бы легче сравнивать и вспоминать конкретных участников. Но это так, на случай, если меня читают организаторы. Мало ли.

А победителя, кстати, Карл Юнас Грип увезёт учиться в Swissam Business School в Петербург. Вот и посмотрим, как изменится подача и суть в нижегородских заведениях.

1,792 просмотров всего, 9 просмотров сегодня

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *