Сезон устриц

У нас тут случилась настоящая зима, поэтому сложно думать о том, что где-то есть теплые моря, где живут и нагуливают жирок устрицы. А меж тем сейчас их поедают по всему миру, ибо сезон. И мы даже под эту дудку сходили не так давно в «Карамель» на гастрономический ужин. Чувства после него у меня остались смешанные, и я долго не могла определиться, писать про это или все-таки воздержаться. Но наступила зима и устриц захотелось еще сильнее, поэтому все-таки поделюсь.

Сначала о сезонности. Почему их нужно есть именно сейчас. Дело в том, что в сезон (с сентября, например, по январь — февраль) появляется шанс съесть дикую устрицу. В другое время эти морские диковины любят поспариваться, в результате в раковине образуется молока, которая здорово горчит, когда устрицу вскрывают ножом. Люди, конечно, научились обманывать природу и переводить стрелки на любовных часах несчастных устриц, выращенных в неволе. Не буду вдаваться в подробности, но у некоторых животных в принципе можно отбить все желание размножаться, такие устрицы беззаботно жиреют, отращивая раковину до 500 гр веса. Кстати, некоторые повара утверждают, что именно такие гиганты и есть самые вкусные. Но и самые дорогие, конечно. А если этакий верзила вырос в диком море, то ему вообще цены не будет. Сейчас большая мода на все натуральное и дикое. Если не верите, спросите у повара, когда отправитесь поужинать в ресторан, сколько стоит лосось, выращенный в неволе, и его дикий собрат. У вас глаза на лоб полезут — разница в цене как за две совершенно разные породы рыбы. И это при том, что дикий лосось скорее всего окажется сухопарым спортсменом, а «домашний» — раскормленным поросенком. Ну да это лирическое отступление.

Вы наверняка ни за что не отличите дикую устрицу от выращенной в неволе. Мало того, вы даже вряд ли отличите один вид от другого на вкус. И это нормально. В Нижнем, если уж на то пошло, вообще мало любителей устриц. И это объяснимо: они дороги, они не водятся в Волге, и они имеют очень для нас непривычный вкус. Я однажды читала эссе Алексея Зимина (шеф-повар Ragout, главред журнала «Афиша-Еда») о том, как он полюбил трюфель. Так вот, он долго не понимал, что все так трясутся над этим грибом, а потом как-то съел несколько в один присест и все понял. Смешная история, конечно, он и сам это понимает, но есть что-то общее у трюфелей и устриц. И тех и других с первого раза не поймешь. Не поймешь и со второго, и с третьего. Один мой знакомый шеф-повар вообще признался, что полюбил устриц раз на двадцатый! И это нормально. А раз на пятидесятый начал понимать, что с устрицей не так. Смешно.

Короче, со средиземноморскими устрицами в «Карамели» было что-то не так. И я даже догадываюсь, что именно: они были жестковаты. До этого мне все больше попадались морские поросята, жирненькие и мягкие, а эти были настоящими культуристками. Или легкоатлетками. Я потом много читала о степени накаченности устриц и даже, возможно, нашла причину. Минимальная солёность, при которой могут существовать эти животные— 12 промилле. Самыми вкусными считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 промилле. Это значит, что жить они должны там, где вода периодически опресняется, например, в море впадает речка. Иногда люди вылавливают устриц в море, а затем переселяют в аквариумы, где соленость ниже, и через некоторое время такая, искусственно облагороженная устрица, попадает на стол и радует превосходными характеристиками. Если же соленость воды превышала 33 промилле, устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Возможно, именно это и приключилось с «карамельными» молюсками.

Зато к ним подавали неплохое немецкое шампанское. Я вот не первый год собираюсь поразить всех умением вскрывать устрицы, но в этот раз снова не удалось. Устрицы в русских ресторанах, как правило, подают уже открытыми и даже с надрезанной мышцей. Все, что остается, — сбрызнуть лимоном и беззвучно всосать, хотя многим и это не удается. Кстати, лимон используют не только для вкуса — он помогает определить степень свежести деликатеса. Если, например, после того, как вы сбрызнули нежное тело моллюска кислотой, оно слегка изменило цвет, значит, вам попалась еще живая устрица. Если ничего не поменялось, значит, у вас на столе труп на льду.

Столик на гастрономический ужин я забронировала чуть ли не за две недели, но мы все равно оказались среди пустых столов. И было ощущение, что скрипачка играет только для нас. Это неплохо, конечно, но было как-то одиноко. Помимо устриц подавалось спецменю с блюдами от мишленовских поваров. Первое, что бросилось в глаза, — демократичные цены. Мы заказали суп из порея и тыквенный с грибами. Говорить о них долго не буду, скажу лишь, что после того, как мы их попробовали, цена в 200 рублей перестала удивлять. Возможно, это действительно были рецепты Оливера. Те, которыми он делится с домохозяйками в своих телешоу. Конечно, это не уровень гастрономического кафе. Более того, те же супы у меня лично получаются лучше, особенно тыквенный. Хотя тут многое зависит от самой тыквы, возможно, повару «Карамели» попалась далеко не лучшая.

IMG_1409251938592_jpg (1)

WP_20140925_003

Почему так вышло? У нас, наверное, просто не сформировалась еще культура гастрономических ужинов, когда люди приходят в ресторан с целью отведать что-то, что может их по-хорошему удивить. У нас многие ходят в заведения поболтать, выпить, пожаловаться на жизнь или наоборот отпраздновать что-то. Очень мало людей идут в ресторан за вкусной едой. У нас как-то не принято считать еду ценностью, все больше стесняются говорит об этом как о чем-то земном, что ли… Хотя гастрономия — не просто утоление жажды, а целый пласт культуры. Кулинария — это искусство. Но на бытовом уровне нижегородцы пока отказываются это принимать. У нас модно не завтракать, сидеть на белковых диетах, а «не прожирать зарплату». Меня, кстати, кое-кто в этом упрекал. То есть, спускать зарплату на однотипные синтетические шмотки, которые в диких количествах шьют корейцы в подвалах, чтобы ходить потом в них как инкубаторские (и заговорщицки подмигивать друг другу «я смотрю, ты из «Фантастики»), считается нормальным. Это такой милый женский каприз. А вот тратить деньги на вкусную свежую еду, приготовленную профессионалами по эксклюзивным рецептам, считается чем-то легкомысленным. Может, потому что еда, даже самая классная, с вами не остается, а вот шмотка, растянувшаяся и полинявшая после первой же стирки, будет вашей на века! И даже через шесть лет рука не поднимется выкинуть, когда найдете ее на дне шкафа… Это, наверное, такая извращенная российская практичность. В конце концов этой же вещью можно будет потом пол помыть, считает большинство моих старших родственниц. Я, кстати, и здесь безрассудная транжира: покупаю за 40 рублей половые тряпки без дыр, чистые, хорошо впитывающие воду. Но многие россияне не хотят тратиться на свое здоровье и продолжают есть покупные пельмени, а пол трут старыми штанами, на которых грязи больше, чем на полу.

Катя, стой, это гастрономический пост.

Да, жаль, что у нас столь редки гастрономические ужины и обеды. Жаль, что нет сетов от шеф-поваров. Это когда за фиксированную плату можно попробовать сразу закуску, суп, горячее и, например, десерт. Порции небольшие, чтобы суметь оценить все, стоимость 1-2 тысячи рублей в зависимости от уровня заведения. Зато сразу становится ясно, что это за ресторан и чего стоит его шеф. А у нас пока, как в рассказе Чехова «Устрицы»: все грустно.

2 thoughts to “Сезон устриц”

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *