Битва за «трушную» еду Анатолия Казакова

 

Шеф-повар московского Selfie Анатолий Казаков рассказал, на что готов ради молодых талантов, которые читает как открытые книги. И повинился, что не начал готовить локальную еду раньше.

— Вы последние несколько лет звезда, и все равно не гнушаетесь общением с региональными поварами. Это такое упражнение для самого себя, чтобы не зазнаваться? 

(Смеётся) — Моя задача как повара — как раз учить и отдавать. Гостям, поварам, всем, кто неровно дышит к гастрономии. Роман Лошманов (главред Eda.ruсказал, что здесь много молодых поваров, вот я и приехал делиться с ними опытом.

— А не раздражает, как мало даже повара знают о еде?

— Так в моих силах это изменить. Последние 10 лет мы все смотрели на Европу. Как французы готовят сыры и конфи, итальянцы — пасты и ризотто. Всё пытались это пародировать, а в итоге и французские сыры делать не научились, и своё просрали. Вот это проблема. Потому что прежде, чем идти вперёд, нужно посмотреть назад, понять, что у тебя у самого есть. Мы с Массимо Боттурой (лучший шеф-повар мира по версии The World’s 50 Best Restaurants’2016, обладатель трех звезд Michelin — прим. автора) обсуждали это подгода назад. Ведь у нас реально крутые продукты с  историей, надо учиться их готовить. А в регионах это как раз сохранилось. Просто не поддерживается и не развивается. Но если ты попробуешь правильный адыгейский сыр, то поймёшь, что он нереально крутой. Мне такой возят — космос просто. Ко мне в ресторан приходит много иностранцев, да и на мероприятиях я часто с ними пересекаюсь. Так все они просто обалдевают, какие у нас интересные продукты. Я хочу показать людям, что мы уже лет пять как не хлебаем щи лаптем.

— Да и щи же блюдо зашибись.

— Потому что это не просто суп из капусты. Щи — это кислый суп с любой тушёной историей.

— А многие-то и не догадываются.

— Потому что развивать нужно людей, воспитывать. Вспомните Москву 10 лет назад. Кроме Даши Цивиной, Лёши Зимина и Ани Тюриной о еде никто не писал и никто в ней не разбирался. Как человек может разобраться в новом предмете? — Методом проб и ошибок. Появились пишущие люди, начали учиться. Ведь критики растут вместе с поварами, сегодня мы им предлагаем попробовать что-то новое, а завтра уже они нас выводят из зоны комфорта. Повар на своей кухне может думать о себе: «Ах, какой я гениальный!» А на самом деле пока он на своей кухне сидел, все ушли далеко вперёд.

— Как этого избежать?

— Путешествовать. Посещать художественные галереи. Потому что развиваться можно только комплексно. Вспомни девяностые или нулевые, когда люди заработали деньги и бездумно ходили в самые дорогие места их спускать. Ели что попало и выглядели, как посмешища в золотых цепях. А теперь эти же люди уже не малиновые пиджаки носят, а Бриони, например.

— Теперь уже скорее H&M, демократизируется все.

— Позвольте, у Бриони есть очень крутые современные линейки.

— Так вы сейчас в Бриони?

— (Смеётся) Суть в том, что если вкус развивать, то это всего касается: и одежды, и еды, и всего остального. Поэтому меня не бесит, когда люди вокруг ничего не смыслят в еде. Я как раз с этим работаю, воспитываю вкус.

 

 

— И тем не менее многие российские повара любят такого в тарелке накрутить, что речь о хорошем вкусе даже не идёт. 

— Да, до сих пор есть такие, кто с умным видом затирает гостю: «Залейте это тем, это попробуйте после того, а это тем закусите». Это бред, потому что в ресторане прежде всего должна быть еда. Чтобы дал человеку ложку и он без тебя сообразил, что с ней делать. Повара сильно заморачиваются с подачей, когда у них не все в порядке с содержанием.

— Потому что так появляется шанс запутать гостя, мол, это не повар плохо приготовил, а гость не дорос. 

— Из этой серии, да. Надо научиться готовить так, чтоб сам продукт был молодцом, а не заваливать его каким-то хворостом, чтобы от него ничего не осталось. Я, кстати, не против хвороста как такового, я за то, чтобы все было обоснованно. Но иногда повара реально с этим перебарщивают. В рестораны ходят поесть в первую очередь. Удивлять гостя надо продуктом, а не мишурой. Чтобы человек попробовал и скандал: «Ой, как вкусно! Как ты это сделал?» А все эти легенды про то, как шеф лазил по болотам и что-то там собирал, в 70-ти процентах просто выдумки. Главное, чтобы вкусно было.

— Такое возможно только с ограниченным количеством продуктов и продуманной концепцией.

— Именно. В каждом разделе должно быть не больше двух блюд. Тогда получится хороший комфорт-фуд, то, что люди готовы есть каждый день. И можно потихоньку экспериментировать. Что-то добавил. Если невкусно, то убрал.

— В регионах такое не всегда понимают. Говорят, мол, щи мы и сами можем приготовить, а сныть вообще в войну только ели с голодухи…

— Так приготовить щи, как это сделает по-хорошему замороченный повар, дома вряд ли получится. Но чтобы это понять, гость должен попробовать. Поэтому с ним надо работать, делать вещи популярными. И это ответственность повара, потому что в ресторан приходят к нему, а не к официанту, управляющему или учредителю. Это повару надо, чтобы в ресторане все было зашибись. Повар должен чувствовать стопроцентную ответственность за ресторан. Только так его будут уважать гости.

 

 

— А наши гости уже начали ходить на конкретных шефов?

— Раньше люди считали, что шеф-повар это второстепенный персонаж. Сейчас повар — это фигура. Если ты хорош, то с тобой общаются самые высокопоставленные люди. Это твоё отношение и то, как ты себя поставишь и реализуешь.

Повара новые рок-звезды?

— Уже четыре года как нет. Сегодня надо учиться больше отдавать людям, поэтому повар теперь скорее учитель. Чем больше будет образованных поваров и журналистов, тем лучше будет мне, я от этого только выигрываю.

— А вы добрый учитель или злой?

— Я могу быть любым. Я психолог, знаю с кем надо быть добрым, а с кем — злым. Кого нужно развивать, а кого — гнать с работы.

— И что, ни разу не ошибались?

— Нет. Но я не готов зарекаться.

— Вы только поваров читаете, как открытые книги?

— Да, потому что их-то я знаю. Сейчас мальчика из Ульяновска взял к себе поваром. Так он месяц живёт в хостеле.

— Это не подвиг, это нормально.

— Да, для человека, который хочет знаний. Я не терплю на кухне двух вещей: халатности и безразличия. Но это в принципе одно и то же. А мальчик очень старается и я приложу все усилия, чтобы дать ему максимум. Вспоминаю себя: когда ты голоден до знаний, ты черпаешь их отовсюду. Только мне некому давать было. Я ко всем приставал, а мне отвечали «Казаков , да отстань ты уже!» А я люблю людей, которым интересно. Не тех, которые цепляются лишь бы цепляться, а тех, кому реально важно узнавать новое и применять знания. Я такому человеку всегда помогу, и морально, и материально. Денег одолжу, если надо. Потому что мне не все равно на его жизнь. Кухня — это семья, здесь должны быть близкие человеческие отношения, потому что ты этих людей видишь чаще, чем своих жену и детей. У нас смены по 10-12 часов, людей, которые стараются, сразу видно.

— Хватает тех, которые стараются?

— Их недостаточно, но они есть.

— Даже в Selfie недостаточно?

— Конечно, ведь люди растут и я их двигаю дальше. Если человек мне доверился, я в ответе за него и за его карьеру. Мне хочется, чтобы у него получалось. У меня есть ребята, которые уже по шесть лет су-шефы, но я понимаю, что им пока чего-то не хватает, и держу у себя. Потому что если бы хватало, я бы их двигал дальше.

— У вас у самого был такой наставник?

— У меня — нет, к сожалению. Зато хорошо помню первый отзыв из зала на моё блюдо в гостинице «Космос». Гость меня очень похвалил и это меня окрылило настолько, что захотелось всегда так. А теперь есть люди, которые дают сильнейшую философию и мотивацию. Рене Редзепи, например (шеф Noma — прим. автора) Полчаса общения — и голова полна идей, стремлений.

— То есть можно обойтись и без наставника?

— Конечно. Когда говорят, я мог бы и лучше, но у меня не было достойного учителя, это не оправдание — это обычная человеческая лень. Когда мы учились, у нас не было ничего. Все листали и выписывали ChefART и «Гастроном», которые появились 15 лет назад. Сейчас у поваров есть все. Забил на ютубе «как приготовить бешамель» и пожалуйста готовь. Но повара сегодня обленились. Приходят устраиваться на работу и не знают, как приготовить классический беарнез, у гугла спрашивают. И я понимаю, что трындец, потому что он не знает вкуса. Проблема в том, что нет фундаментальных знаний у поваров. Люди получили базовый навык, посмотрели ролики в ютубе, как с текстурами работать, и все. Попроси приготовить борщ, они тебе приготовят красный суп со свёклой. Никто практически не сможет вкусно приготовить мясо или разделать тушу.

— И что должно у такого повара в голове щелкнуть, чтобы он изменился?

— Тут все просто. В 20 лет я уехал работать в Италию на полгода. Я к тому моменту работал су-шефом в крутом ресторане, у меня было все хорошо. Но я просто понимал, что стою на одном месте. Год прошёл, а я ничему новому не научился. Познакомился с ребятами, договорился о стажировке и полетел работать. Если чувствуешь, что не развиваешься, то пора действовать. Новых рецептов я тогда не привёз, но заразился другим отношением к продуктам и гостям — это самое важное.

— В чем это «другое» отношение заключается?

— Да в том, что повар никогда не знает, для кого он готовит, но это неважно, потому что готовить всегда нужно так, как будто к тебе мама твоя пришла в ресторан. Или девушка любимая. Ты расстараться должен так для неё, чтобы она кайфанула и сказала, ой, как было вкусно! Это обычная мотивационная вещь, которую я талдычу каждому своему повару каждый день, и с годами она даёт плоды. Та же история с поставщиками. У меня есть ребята, которые возят мне телят, ягнят, козлят. Рыбаки возят рыбу из Питера. Не фирма какая-нибудь. Я им даю заказ, и к понедельнику у меня 20 кг свежей корюшки чуть ли не хвостом бьют.

— Но у них же документов на продукцию нет, ветеринарных паспортов там всяких? 

— Получить документы не проблема, было бы желание. Это же не только нам, поварам, нужно, но и фермерам. Продавая ресторану напрямую, заработаешь гораздо больше, чем работая с перекупщиками. Мои гости по календарю знают, что их ждёт в ресторане, потому что у меня все сезонное. Так повар воспитывает гостей, чтобы они могли качественное от некачественного отличить, хорошо приготовленное от испорченного. Конечно, проще обратиться в компанию за новозеландским ягнёнком, который всегда одинаковый, чем мучиться с фермерами, у которых по-разному бывает. Но есть же продукты, которые рядом, только руку протяни, и они честнее и качественнее, потому что их не надо везти. И твоя задача как повара приготовить вкусно именно эти продукты.

 

 

— И как давно вы наши сезонные продукты готовите?

— Семь лет, ещё до эмбарго начал.

— Почему не раньше?

— Потому что сам тогда ещё не понимал, чем хочу заниматься. Восемь лет назад мне, как и большинству молодых шефов, казалось, что интереснее текстуры. Хотелось пенку с икрой делать. Что я, что Володя Мухин — мы все с этим игрались. Кто-то пережил и дальше пошёл, понял, что в первую очередь должна быть трушная еда. А кто-то застрял. Мы пытаемся показать, что все уже, хватит.

— Джанк едите?

— Бывает. Есть очень качественная еда уличного формата. На Даниловском могу что-то съесть.

— А прямо треш типа Макдональдса?

— Могу, да. Это самая вкусная еда из вредного. Зато есть гарантия, что не отравишься.

— А потом в водное поло?

— Нет, в хоккей.

— И у вас остаётся время готовить? 

— Конечно, приезжаю из командировки и начинаю готовить. В 4 утра прилетел вчера, в 12 уже был в ресторане, причём по дороге заехал на рынок проверить, что пошло и что почем. Откатал сервис, в час лёг, три часа поспал и полетел в Нижний. Только вот на хоккей не успел. Зато счастлив, что тридцать человек узнали что-то новое.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *