В вегетарианцы и обратно. Максим Рыбаков.

Бренд-шеф суздальской «Пушкарской слободы» Максим Рыбаков рассказывает, есть ли жизнь после вегетарианства и сыроедения. А также похлеще Кассандры предсказывает будущее региональной кухни. Что останется, когда мода на локальные продукты пройдёт? И кто будет работать в регионах, если все толковые повара уедут в столицы? И да, разговор происходит на фестивале «Арзамасский гусь» в самой настоящей провинции.

— Все говорят об отличиях региональной и московской кухонь. Вроде и ингредиенты одни и те же, но регионалы в большинстве своём здорово отстают. Почему так, ответьте как прогрессивный представитель региональной кухни?

— Отстают только из-за отсутствия бэкграунда, никто нигде не работал и не учился. Человека, который учился у сильных шефов, сразу видно, он по-другому чувствует продукт. Если много путешествовал, много где работал и много готовил, понимаешь, что с таким багажом тебе есть, что сказать миру. А без этого ты ничего не придумаешь. Очень мало самородков, которые сами по себе что-то могут.

— Не первый раз слышу про это самое «другое отношение к продуктам», которое, как правило, привозят из заграничных стажировок? Чем их отношение так отличается от нашего?

— Я сам не стажировался нигде, но в свой московский период работал с некоторыми приезжими мишленовскими поварами, и их отношение к продукту сильно отличается от нашего. Они его просто любят! По-другому и не скажешь. И подходят к готовке очень экономно, используют буквально все: кожу рыбы, корку сыра, кожуру картофеля, корешки лука… Такое уважение к продуктам, к людям, которые их вырастили, вложили в них душу, просто завораживает. Плюс виртуозное владение кулинарными техниками, благодаря чему «отходы» превращаются в интересные гастро-впечатления. Ещё я заметил, что крутых шефов отличает невероятная любознательность, многие ведут настоящую научно-исследовательскую работу. А мы пока только в начале пути. У нас этого багажа ещё нет.

— Сложно его наработать, этот бэкграунд и багаж? 

— Нет, нужно только захотеть и не сидеть на месте. Поехать в Москву, за границу. Желательно до того, как появится семья, чтобы ничто не обременяло. Сначала прокачать скил, а потом уже заниматься творчеством. Накопил денег — поехал в Ле Кордон Блю, вернулся и на этом работаешь. Багаж — это же опыт и есть. А лучше всего опыт приобретать там, где тебя ещё способны вдохновить и дать мощнейший запал.

— Как правило, после такого мощного запала мало кто возвращается в регионы. Вот и получается, что все толковые повара работают где угодно, только не в провинции. Вы сами где поваров для своего ресторана берёте?

— Мне этот вопрос кажется важным и очень неоднозначным. Начнем с того, что проблемы с поварами в регионах нет. Есть проблема с желанием собственника уменьшить нормоприбыль. И проблема низкой эффективности системы в самом ресторане. Нет гостей? Нет выручки? Невкусно? Много списаний? Нет порядка? Нет персонала? — Вот это и есть проблемы системы. Как все это настроить, зависит от концепции заведения и от его руководства. К сожалению, не каждый управленец эти задачи в состоянии решить. Закончим тем, что не стоит ждать, что сразу придёт тот, кто нужен. Нужно учить, воспитывать под себя, свою систему. Только так повар станет её частью.

 

— Слабые управленцы наверное не единственная проблема регионов. До них наконец-то докатился тренд на местное и сезонное. Но ведь в большинстве регионов России одни и те же продукты. Не думаете ли вы, что повара будут постоянно повторять друг друга и локальная кухня быстро надоест гостям, как когда-то молекулярная?

— Локальная кухня -это фундамент. Поэтому она просто не может надоесть. Пример — все гастрономически развитые страны. Объемы неизученной флоры, утерянные продукты, восстановленные рецепты, опыт более продвинутых коллег, селекция в конце концов — думаю, работы хватит ни не одно поколение поваров. Да и вкусы гостей меняются, в том числе, благодаря поварам. А ведь это важно, чтобы наши дети воспитывались на настоящих вкусах, родных овощах, фруктах, свежем молоке. Только это будущее. Так что не думаю, что эта мода пройдёт.

— Есть и другие моды. На экопродукты, например. Или вот ещё вегетарианских кафе открывается все больше. Вы же тоже были вегетарианцем. Как вернулись к людям?

— Не то чтобы вернулся, я никуда и не уходил. Просто много времени посвятил этому опыту. Экспериментировал. Лет шесть был вегетарианцем, два года — сыроедом. Это не такая уж и удивительная вещь. В ресторане тем временем всякие штуки делал, в том числе и мясные, конечно. Потому что за плечами как раз и был тот опыт, который позволял все это делать. Сам не пробовал, просил су-шефа. Но я и по ингредиентам, и по пропорциям понимал, что там должен быть за вкус.

— Тогда тем более не понятно, почему всё-таки вернулись к мясу?

— Само получилось потихонечку. Пару раз съездил в Испанию, и как там хамона не перехватить? Невозможно же это обойти повару. Да и не фанатик я, ничего с собой через силу не проделывал и старался никогда ни на кого не давить. У меня, кстати, трое детей, я им всегда разное готовил, даже когда сам был вегетарианцем. Сейчас в стейкхаусы специально я не хожу, но если приходится, я не страдаю.

— В вас просто победил профессионал.

— Скорее жажда узнавать новое.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *