Счастливый повар Вадим Мальчиков

Я приблизительно могу представить, каким должен быть идеальный пиарщик, физик, шахматист, водитель трамвая и даже пожарный. Но весь мой опыт общения с современными поварами убеждает меня в том, что идеальной модели у них нет. Шеф-повар может быть как блестящим весельчаком с половником, так и утонченным молчуном с пинцетом. Но все же обычно это взрослый состоявшийся человек, с большим опытом. Поэтому молодые шефы всегда меня удивляют. Особенно если встают во главе кухонь ресторанов с репутацией и историей. Напомню, ресторан Феста именно такой. И возглавлял его с самого открытия ни много ни мало первый представитель Российской гильдии шефов в Нижнем Новгороде, призер «Золотого Бокюза», член WACS Михаил Дряхлов. Поэтому я тут же метнулась кабанчиком поговорить с его приемником Вадимом Мальчиковым. Фамилия ему очень идёт, к тому же ему всего 28 лет. Но внешность обманчива. Через сорок минут журналистских трудов в поте лица в простачке, которым Вадим Владимирович прикидывается, открывается очень непростой и твёрдо стоящий на ногах человек. А дальше не интервью, а настоящее пособие на тему «Как сделать карьеру, если ты не карьерист». 

В школе я больше балбесничал, а когда пошёл учиться на кондитера, неожиданно выяснилось, что учиться я люблю. Я считаю, что для повара это важно. Хотя практика, конечно, даёт куда больше опыта. Что-то делаешь — не получается — переделываешь — тратишь много лишний продуктов. Я не верю, что можно учиться на чужих ошибках. Я всегда учился на своих. Успел поработать и в корчме «Весёлая кума», и в «Купеческом», и в «GrenkiPu.

Места работы менял из-за учебы. На время экзаменов всегда увольнялся, и при трудоустройстве предупреждал. Некоторые коллеги надо мной по этому поводу посмеивались. Но я никогда не распылялся. Может, поэтому и лицей, и колледж я окончил с красными дипломами.

Не могу сказать, что еда всегда меня интересовала. Я не из тех, кто в три года делают омлеты и спят с дуршлагом. Пока я был маленьким, я бездельничал вовсю. А потом пришло время, когда я осознал, что надо браться за себя и строить свою жизнь.

Я сомневался насчёт высшего образования. У моих родителей никогда не было карьерных амбиций. Папа всю жизнь работал на стройке. Жуткая работа — и в град, и в снег, и в жару. Мама работала на вредном производстве с каким-то кислотами. В цехах было холоднее, чем на улице зимой, там даже разводили костры, чтобы согреться. Понятно, что для меня они хотели лучшей жизни. Поэтому когда речь зашла о том, чем заниматься, мама сказала, попробуй получить высшее образование, не получится, так и бог с ним, а получится — хорошо.

Я очень легко поступил в академию имени Разумовского (после этого её несколько раз переименовывали), отучился год, два, смотрю, не так уж и сложно. Взял да и получил высшее образование.

На самом деле у меня уже был опыт работы шефом в кафе «Пельмень» на улице Нестерова. Это был сильный опыт, но не пошло. Через полгода проект закрылся и скорее всего виновата выросшая аренда. Я не хочу, чтобы сложилось впечатление, что я пытаюсь съехать с темы и свалить всю вину на обстоятельства. Я много думал, справился ли я, не во мне ли была причина провала. И пришёл к выводу, что нет, что тогда учредителю просто было проще закрыть кафе, потому что овчинка не стоила выделки. Но я все равно благодарен: стать шефом в 24 года везёт не всем.

У меня было несколько наставников: Евгений Шевченко, Олег Пресняков, Михаил Дряхлов, Витя Смирнов. В Вите меня поразила простота и работоспособность, он всегда сам был на кухне вместе со всеми, при этом давал поварам возможность проявить себя. Михаил Алексеевич Дряхлов, мой предшественник и учитель в Фесте, совсем другой. Ему было мало работы на кухне, он всегда много занимался со студентами, брал на себя ту работу, с которой в профессиональных учебных заведениях не справлялись педагоги.

Когда я только пришёл в Фесту на позицию повара, я даже немного на него пообижался. Он сказал: «Ты пока постажируйся, а я посмотрю, брать ли тебя». И вот я работаю день, два, три, неделю, а он все не спешит меня оформлять. А я человек скромный, даже слишком, не могу заставить себя подойти и сказать, мол, устройте меня, дайте денег. Хожу, работаю и обижаюсь. А он такой вспомнил обо мне, оформил, а через полтора месяца подходит и говорит, мол, ищи себе замену. Я растерялся. А он улыбается и говорит: «Будешь моим су-шефом».

Девушку свою я тоже встретил в Фесте. Она здесь работала официанткой, а я тогда уже был су-шефом. Сначала у нас завязалась дружба, а потом я как-то зашел за ней в иняз, где она училась, и мы начали встречаться. Теперь она здесь больше не работает, и я даже рад, потому что сейчас здесь дел столько, что кроме работы меня ни на что больше не хватает. Она иногда говорит давай поедем на море. Я отвечаю, ты чего, у меня ещё на кухне не все отлажено. Но она понимает и терпит.

Я не знаю, как воспринял моё назначение коллектив. Если честно, я бы сам даже не догадался об этом кого-то спрашивать. Жизнь перевернулась одним днём. Вечером ушёл су-шефом, а следующий день пришёл — и уже шеф. Мы с девушкой даже не праздновали моё назначение, потому что нам обоим понятно, что это ещё и огромная ответственность.

Нельзя сказать, что я боюсь ответственности. Я знаю, что это такое, и предпочитаю просто все делать правильно. Если есть люди, которые хотят мне помочь, то я эту помощь принимаю. Я не разрываюсь на несколько дел, предпочитаю качественно делать одно, а потом другое. Сейчас, пока работа не отлажена на сто процентов, я не буду спокойно спать, пока все не устрою как надо. До этого времени я не поеду ни на какую стажировку, не буду участвовать в поварских конкурсах. С одной стороны, я многое теряю в плане новшеств, с другой стороны, я глубже погружаюсь. Я стараюсь брать максимум из сложившейся ситуации, как говорится, тише едешь — дальше будешь. А потом посмотрим, думаю, наверстаю. Но я не из тех, кто специально просчитывает свою карьеру. Если вам интересно, о чем я действительно мечтаю, то мечтаю я о семейном уюте и дружественном окружении.

Мне всегда везло с коллективом. Чего я могу добиться сам? — Ничего, если убрать всех поваров с кухни. Набрать новых? Это ж такое мучение! А в этих я уверен, я даже прислушиваюсь к ним на проработках, когда кто-то вместо того, чтобы сказать «о, это шедевр», говорит «да тьфу, блин». Прислушиваюсь и дорабатываю.

Моя девушка, кстати, тоже часто критикует мою еду. Но критикует с умом, предлагает что чем можно заменить. Я всегда прислушиваюсь к мнению близких людей. Я бы с радостью прислушивался и к мнению гостей, но они, увы, не очень разговорчивые. Могут решить, что немножко не то, но все равно скажут официанту спасибо, оставят чаевые и не вернутся. А я очень жду, чтобы меня вызвали в зал и сказали: здесь очень хорошо, а тут чего-то не хватает. Я не обижусь, а наоборот в лепёшку расшибусь, чтобы в следующий раз гостям все понравилось.

Хотя ситуации бывают разные. Недавно был такой случай. Пришла женщина и заказала кабанчика, а сама говорит: «Имейте в виду, я очень хорошо разбираюсь в мясе». Мы подали ей кабана. У нас прямые поставки от охотников. Постоянные гости об этом знают и часто приходят именно на него. А дама говорит: «Вкусная у вас свинья, но все же не кабан». Да как не кабан, если я сам его готовил! Кто-то может себе позволить выдать обычную свиную за кабана, но точно не я. Но что тут сделаешь, если человек сам себя убедил и настроил? Переубеждать его бессмысленно.

Еще бывают споры о вкусах. Но я не понимаю, что значит «невкусно». Если это, например, приготовленный профессионалами по технологии стейк миньон, как он может быть невкусным?  Конечно, можно что-то испортить, недоделать и недосмотреть, ведь везде работают люди, но я же сразу вижу, соблюдена технология или нет. Михаил Алексеевич по таким случаям говорил: кто-то любит конфетки с начинкой, а кто-то — без. Но у нас если человек заказал стейк, так ему стейк и принесут.

Сейчас стало модным быть в тренде: мелькать на телевидении или в соцсетях. А меня ни в одной соцсети нет. Мне кажется, это отнимает много времени, хотя, возможно, повара там между собой активно общаются. Но я предпочитаю книги и специализированные сайты — то, что не сильно затягивает. Я сам себя в шутку называю молодым старым пердуном. Если выдастся свободный час, я лучше по набережной прогуляюсь. Правда, некоторые говорят, что я по-своему в тренде: все современные крутые повара стройные. Но мне кажется, что я просто дрищ. Может, я излишне самокритичен.

Мне кажется, что у меня сейчас самое счастливое время: золотая должность, отличный коллектив, в личной жизни все хорошо, у меня берут интервью, хотя раньше я и двумя словами с незнакомым человеком стеснялся перекинуться. А сейчас я счастливый человек.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *