Алексей Свиридов и членистоногие

С Алексеем Свиридовым мы говорим в недавно открывшемся доме — баре «Горький», где за недорого можно съесть дюжину раков под пиво и сидр. В проекте он участвует как ресторанный консультант. Любит такие проекты, чтобы модненько и с индивидуальностью. «Салют» с «Совком»» тоже такие. Правда, там он исполнительный директор и занимается все больше бумажками и органами. Государственными. Говорим о перспективах ресторанного консалтинга в Нижнем, о местах, которых ему не хватает, и кабаках, которые завтра закроются.

-Почему выбрали тебя, а не меня?

Потому что с Ником у нас давняя история. Он был студентом и подрабатывал техником в «Деловой Руси», а я работал шеф-поваром в «Домашней Италии» лет 7 назад. Уже давно зрела мысль открыть бар, встретились, пообщались, прошлись по всем актуальным барам. Некоторые очень интересные, со своей публикой, но Нику хотелось чего-то совсем другого. Такого места, где не надо казаться, а можно просто быть. Меня всегда именно такие места интересовали.

-Но «Миндаль», где ты достаточно долго работал, совсем не такой.

Это был интересный эксперимент. Но сейчас меня больше увлекают самобытные места, которые люди проживают с нуля. Хотя не все гладко, первые полгода в «Горьком» было достаточно трудностей и вопросов.

-Не любят нижегородцы нового?

Многих раздражает запах маринада для раков, говорят, пахнет, как будто закрутки на зиму делают. Но фишка как раз в том, чтобы бармен варил прямо при госте. Чтобы гость сам мог выбрать рака, заглянуть ему в глаза. Чтобы бармен научил, как его есть. Доставка работает не так, там никогда не знаешь, сколько этот рак в маринаде пролежал. Может, он вообще на момент начала варки мертвый был, тогда можно отравиться. Много нюансов.

-Они когда панцири меняют, могут друг друга есть, я читала.

У них вообще жизнь тяжёлая. Их в межсезонье даже рыба съесть может. Мы их с фонариком ловили. Бросаешь в сетку, например, рыбью голову и светишь на неё фонариком, они на свет ползут. Многие считают, что они падальщики, а они, наоборот, являются показателем чистоты воды.

-Что, впрочем, не мешает им быть падальщиками. Думаешь, этот ваш раковый «Горький» долго проживёт?

Все зависит от степени погружённости каждого участника в этот бар. Для всех участников это первый опыт бара и вместе они до этого никогда не работали. Но я считаю, что если между членами команды есть общий язык, это куда важнее совместного опыта. Поэтому я тщательно подбираю команду, это важно для стартапов.

-И сколько у тебя уже было таких стартапов?

Порядка семи. В Нижнем это рестораны Тинькофф, Sentif, Домашняя Италия и Loft Cafe. Были проекты в Тольятти, Вологде и Иркутске.

Иногда в этом городе кормят раками #раки #пивко

A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on

-Все твои проекты ещё живы?

Заведение живёт в среднем три года, а потом должно быть какое-то обновление, физическое или моральное. Людям, которые внутри проекта, сложно сориентироваться, потому что начинается рутина. Им должен кто-то подсказать, гости или коллеги.

-Можно ли прожить в Нижнем ресторанным консалтингом?

Я бы не рискнул, это скорее параллельный, дополнительный бизнес. Но мне не на что жаловаться, у меня есть свой круг людей, которые меня рекомендуют. Степень доверия к приезжим специалистам в Нижнем очень низка.

-То есть, я так поняла, что твои проекты не умирают, а перерождаются?

Чаще всего. Это нормальное течение жизни, мода меняется и потребности гостей тоже.

-Сколько ещё продлится мода на бургеры?

Может, ещё года три. Очень уж много в нашем городе открывается бургерных. Перенасыщение и отторжение неизбежны.

-То есть «Салюту» недолго осталось?

Мы делаем «Салют» таким образом, чтобы он был скорее культурообразующим местом, чем просто бургерной. У нас есть гастрокиоск, чтобы расширять вкусы. Есть линейка недорогого, но хорошего вина, чтобы прокачивать винную тему. На следующий год придумаем что-то ещё. Да и как арт-площадка «Салют» будет жить долго. Иногда люди приходят просто поесть, а попадают в воронку событий.

-Но хотя бы мода на крафтовое пивко пройдёт?

Я думаю, останется пять заведений с харизмой и своим путём.

-А хватит на них людей столько пить?

Вполне. Думаю, станет больше сидра. Сейчас он ещё считается в основном женским напитком, но появилось много импортного, на который пересаживаются и мужчины.

-Каких проектов не хватает городу?

Рыбных. Тема не раскрыта

-И не будет раскрыта, пока не будет регулярных поставок.

Я беру рыбу на рынке «Народный». Её туда рыбаки привозят и даже чистят сами. Ещё не раскрыта тема китайской еды. Хочется чего-то аутентичного, настоящего.

-Настоящее может и не прокатить.

Можно в меню несколько настоящих позиций поставить, остальное попсой добить. Без настоящего смысл пропадает. Хотя, да, могут и не понять. Мы в «Миндале» плов делали с жёлтой морковью. Так гости все время её с картошкой путали.

-А питерская мода на недорогие, но вкусные столовые, как думаешь, приживётся?

В Питере поток большой, за счёт туристов. У них трафик не только на центральных улицах. Думаю, у нас и не пойдёт.

-Мне кажется, что слухи о ценности трафика на Покровке сильно преувеличены. Не думаешь, что пора расширять географию?

Есть несколько моделей, по которым открывают рестораны: азиатская с клановостью и европейская с большой проходимостью. У нас обычно открывают что-то на стыке. В спальниках ничего не приживается, для тех же столовых нужен большой торговый центр.

-Мне кажется, обе эти теории слабо применимы к российской провинции типа Нижнего Новгорода. Ладно, что, по-твоему, точно нельзя сейчас открывать у нас?

Рестораны премиум формата.

-Потому что есть Novo?

Потому что нет столько людей, готовых ходить по дорогим ресторанам. А сильных игроков в среднем сегменте не хватает. И большая часть премиальных заведений Нижнего рано или поздно демократизируется, переходит как раз в средний сегмент.

-Тебя привлекают к таким трансформациям?

Я редко берусь за проекты, у которых не вижу перспектив.

-Доволен ли ты тем, как пишут о еде в Нижнем?

Мне кажется, в изданиях пока не хватает дельных советов на тему «куда сходить сегодня вечером». Но движуха началась, раньше ведь вообще ничего такого не было. А сейчас в Едакции (группа в Фейсбуке) порой такие ожесточенные споры ведутся. И ведь не потому что рестораны у нас плохие.

-А потому что просто так себе?

Мало у кого есть профильное образование. В рестораны часто приходят с улицы. Это не очень правильно.

-А ты?

А я повар четвертого разряда. У меня бабушка на консервном заводе работала. Мне с детства готовить нравилось. В четыре года мы с соседом разговорились, кто кем хочет быть. Он хотел водителем, а я — поваром. У обоих сбылоcь.

 

 

1,631 просмотров всего, 3 просмотров сегодня

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *