Есть ли в провинции хорошие рестораны

Как мы проводили премию «Ресторан года» в Удмуртии

Эта рестопремия прошла под девизом «Я особенный!» Девиз этот касался всех без исключений. Членов жюри, экспертов, персонал ресторанов и самих рестораторов. Последние в основном ликовали, потому что были уверены, что приедут взрослые тёти и дяди и наконец-то оценят их по достоинству. Тёти и дяди, к слову, и сами рвались открыть всем глаза и всех осчастливить.

Случайных людей среди экспертов не было: лучшие шеф-повара, ресторанные консультанты, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России по межотраслевому взаимодействию, санитарный врач оттуда же, продвиженцы, руководитель комитета по общественному питанию НРО «Опора России», юрист, журналисты и даже один ресторанный критик. Все эти люди старательно ощупывали с разных сторон удмуртского ресторанного слона. И большинство из них руководствовалось единственным благородным стремлением честно и объективно оценить кафе и рестораны Удмуртии. Кое-кому из экспертов, кстати, даже удалось кое-что заработать консультированием и разбором бизнесов местных рестораторов.

Правда, дело это оказалось по большей части неблагодарным. Рестораторы в мою коллекцию как назло подбирались прямо из гоголевских «Мертвых душ» с поправкой на современность. То в роскошных зданиях с невероятным видом на реку обнаруживалось гниющее средневековье. То в жалких подвальчиках ютились в обнимку Италия с Францией. Роллы, пиццы, цезари и пельмени сливались в страстных поцелуях в меню каждого второго заведения. Винные карты пухли от соседства бутылок за 300 и 39000 рублей. (После бокальчика одного из них в одном из заведений у одного из экспертов так распухли губы, что пришлось вызывать скорую и колоть что-то сильное, чтобы спасти от внезапной аллергии).

 

Практически все рестораторы просили совета и обратной связи. Эксперты честно (и часто совершенно бесплатно) все это давали. В ответ получали одни и те же рассуждения на тему «Удмуртия такая особенная, Ижевск неповторим, опыт Сарапула уникален, желания гостей Воткинска непредсказуемы».

По итогам этой поездки можно написать ни одну книгу о любви и защитить ни одну кандидатскую по психологии. Нам всем ужасно хочется быть особенными, даже если мы миллион шестые в очереди, а за нами ещё такой же по численности хвост. Эксперты не скупились не просто на обратную связь — мы давали целые схемы, излагали по пунктам стратегии, перечисляли конкретные механизмы, как увеличить прибыль, как привлечь гостей, как удержать персонал, как поднять с колен сервис… Хоть бы кто попытался записать и воплотить. В ответ летели все те же заученные фразы про специфику, которые, как грачи, кружатся над каждым городом нашей родины.

Одной даме я полчаса перечисляла, почему у неё плохо. (Честное слово, она сама попросила). Перечисляла и тут же объясняла, как можно этот минус перечеркнуть, чтобы превратить в плюс. Думаете, она убежала воплощать? Не тут-то было — она стала убеждать меня, что у неё хорошо. Мне-то что, я встану и уйду туда, где лучше. А вот к ней в город не сегодня — завтра придут из большого города и откроют какой-нибудь сетевой проект, сотню раз до того проверенный по другим таким же городам. В которых наверняка так же были уверены в своей уникальности.

И не стоит заламывать руки по поводу того, что умирают проекты с душой, подмятые бездушными сетями — москвичами. Нет, умирают не потому что душа есть, а потому что спроса на неё нет. Если к вам ходят только потому, что нет альтернативы, это означает одно: к вам перестанут ходить сразу же, как она появится.

Впрочем, есть в Удмуртии классные заведения. С умеренной такой душой. Куда хочется возвращаться: Каре, Шале, D’Loksa, Welten… Так почему же, мать вашу, некоторых из них нет в экспертных номинациях?! — вопрошают оскорбленные рестораторы. — Да потому, мать вашу, что они часто не соответствовали заявленным номинациям, — отвечают эксперты.

Мы обошли огромное количество заведений по программе и вне её из чистого любопытства, и я могу привести вам сотни примеров, но вас это утомит, поэтому я приведу один — Mozzo. Огромная, крутая винная карта. И вот мы заказываем одно вино, но его нет. Второе — нет. Третье. И попадаем только с четвёртого раза! Можем мы после этого дать заведению первое место по винной карте? Хотя кто ж спорит, у них лучше, чем у многих.

Или вот ещё сервис. Ну да, мы не милосердны, нас много и каждый чего-то хочет.
— Девушка, примите у нас заказ, пожалуйста.
— А я не официант, я администратор.
— Молодой человек, примите у нас заказ.
— А я не официант, я кальянами занимаюсь.
И так раз десять. Вокруг нас много — много непонятных людей, каждый из которых чём-то там занимается, но совершенно некому принять заказ. А напротив стоит администратор и на голубом глазу затирает мне, что от нас «требуется только хорошее настроение и нам нужно расслабиться». Вам когда-нибудь говорили «слушай, давай успокойся», когда вы были совершенно спокойны? Зачем она говорит мне про хорошее настроение, если оно у меня было просто отличным ровно до встречи с ней и только сейчас испортилось, не без её, кстати, участия?

Ещё были рестораторы, которые подавали нам двойные порции, пытались накормить бесплатно, бухнуть с нами и съездить в баню. Которые бросали все и сами обслуживали наш столик в качестве официантов. Вот только иногда мы ходили по ресторанам большими компаниями, которые устраивались за разными столиками. Имели возможность сравнить размеры порций, подачу, качество сервиса и глубину познаний официантов. Могли мы дать лучший сервис за такие контрасты?

Ещё одна из самых популярных претензий к экспертам — почему не победил явный лидер, ведь всему городу ясно, что он лучший?

Потому что он не потрудился подать заявку на участие. А как ещё, по вашему мнению, эксперты из других городов должны были узнать, какие тут заведения есть у вас?! Хотя мы искренне пытались узнать: забивали «лучшее кафе Глазова», «лучшая пицца в Ижевске», «лучший стейк-хаус» и так далее. Думаете, много нам вылезало ответов? Провинциальные рестораторы очень скромные, часто это играет против них. Даже сами жители часто не знают, что у них в городе есть.

Я пыталась провести опрос по городу, где здесь едят и отдыхают. Чаще всего я слышала ответы: «Я вообще никуда не хожу, меня девушка вытащила», «Да я больше на шашлыки с друзьями люблю ездить», «Я лучше на рыбалку схожу», «Я просто в этом доме живу, а так даже не знаю, че у нас есть за заведения».

В Москве есть афиша.ру, где у каждого почти заведения есть рейтинг, описание и рецензия. В Нижнем Новгороде есть я и мой Gofoods.me с обзорами «где позавтракать», «лучший бизнес-ланч в Нижнем Новгороде», «Пять лучших кофеен города» и так далее до бесконечности.

Я искренне недоумеваю, почему журналисты сидят на жопе, а рестораторы никак не пытаются спровоцировать написание подобных обзоров в Удмуртии? Они действительно полагают, что у приезжих экспертов есть волшебный шар, показывающий лучших из лучших в каждой точке вселенной?

Почему в номинации «ресторан при отеле» победил именно этот ресторан, ведь у них дурацкая кухня, это всем ясно? — Наверное, потому что люди ходят в кафе не за ингредиентами, а ещё за общением и вниманием. И есть вероятность, что номинация достанется тому заведению, где официант смог объяснить из чего состоит блюдо, и где этого самого официанта нам не пришлось разыскивать с собаками.

Но они же знали, что вы придёте, вот они перед вами и стелились. — А вы что ли не стелились? Вы случайно мимо проходили, когда нас в вашем ресторане обслуживали? И все равно ваши официанты забыли, что Вася слёзно просил без лука, потому что он намерен целоваться со Светой, а Серёжа просил не класть томат, потому что он от него чешется.

Ещё большая путаница возникла с номинациями местного жюри и приезжих экспертов. Тут, думаю, спасёт только сокращение состава жюри человек до трёх. И увеличение экспертных номинаций. Потому что мы столкнулись с ситуацией, когда классных заведений оказалось значительно больше, чем номинаций. Причём, под конкретные номинации идеально попадали часто совсем не самые сильные. Потому что помимо сервиса, винной карты и дизайна есть ещё что-то неуловимое, когда вроде ресторан не лучший по каждой из этих номинаций, но в него хочется возвращаться.

Виртырем, кровяная колбаса с ячневой кашей, соленьями, хренодером — восторг. Дух с ног сшибает и сразу в обморок укладывает, чувство сытости отпросилось в отпуск. Мясо-капустный пельнянь с ржаной мукой. Щи из печи из серии ум, честь и достоинство отъешь. Жаркое из телячьих почек могло бы и без перца быть. Перепечи с капустой и грибами. Крендели, шекера и мятное печенье с крыжовенным варением. Неожиданно выяснилось, что я люблю удмуртскую кухню #удмуртскаякухня #ижевск #проедучестно #gofoodsme #критиксмирнова #ресторанныйкритик #restopremia

A post shared by Катерина Смирнова НН (@critic_smirnova) on

А теперь плохая новость для рестораторов. Даже несколько: эксперты не дутые, все они профессионалы и умницы; голоса их не купленные, происков конкурентов здесь нет; у вас скорее всего что-то не так и в ваших силах выяснить, что именно. Хотя бы даже из этого текста.

А хорошие рестораны есть и в Удмуртии. Аминь.

907 просмотров всего, 5 просмотров сегодня

Комментарий “Есть ли в провинции хорошие рестораны

  1. Сразу вспоминается школа и учителя:
    — я работаю с классом трудных подростков, они все такие неуправляемые …
    А другой скажет:
    — мне так интересно с ними — они не ординарны, и для меня это как подарок в серых буднях ..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *