Опиши вкус: Чем хороший фудблогер отличается от плохого 

Если бы мой муж был крутым фотографом, я была бы лайфстайл-блогером с целой прорвой подписчиков. Потому что у меня не жизнь, а мечта среднестатистического голодного студента: в кофейнях, кафе и ресторанах я бываю по два — три раза в день и мне за это даже платят. Но так как с качественными фотографиями у меня беда, мне приходится писать. Про еду. Честно. А это только с первого взгляда просто.

В сетях постоянно появляются ресторанные критики и фудблогеры. Они активно критикуют месяца два, а потом либо пропадают совсем, либо перепрофилируются в лайфстайл-блогеров. Потому что вся ресторанная критика неподготовленного человека как правило сводится к «вкусно-невкусно», «красиво — некрасиво» и заканчивается на первом же вопросе: А почему, собственно, это вкусно? Или невкусно? Красиво? Или некрасиво?

Меня тошнит от поговорки «на вкус и цвет приятелей нет». Ей часто прикрывают низкую культуру, оправдывают свои убогие цвета и вкусы. Да и какому нормальному человеку придёт в голову заявлять, что синий любят только идиоты и он таким не товарищ. Но при этом люди часто не видят ничего странного в том, чтобы заявить «я не ем лук». Я таких в начале лета заманиваю в гости и кормлю роскошным белоснежным крем-супом на сливках из … лука. И вы знаете, едят и нахваливают. А потом очень удивляются, узнав, что суп луковый. Я такое и с молодым чесноком проворачиваю, кстати. И спасибо говорят, потому что «я и не догадывался, что лук может быть таким».

Я сейчас не глумлюсь. Если человек терпеть не может какой-то продукт, чаще всего это означает, что в прошлом ему кто-то подпортил этим продуктом жизнь. Может, мама из-за стола не выпускала, пока он суп не доест, а в супе было много варёной моркови и недоставало соли. Может, в садике недоевшим первое второе вываливали в ту же тарелку (это реальная история). Может, дед по осени доставал несчастную первоклашку своим «чеснок и лук не выпускай из рук» или конфеты заставлял есть с хлебом (увы, но и это реальная история).

Жертва насилия выросла и даже не задумывается теперь, почему ненавидит морковь, белый хлеб или лук.

Современные технологии могут заново познакомить вас со многими продуктами. А хороший повар может не только воду превратить в вино, но и свёклу — в карпаччо. Другое дело, что он бы и рад, да гость, придя в ресторан, сразу предупреждает официанта, я, мол, лук не переношу ни в каком виде. (И счастье, если он после этого не заказывает французский луковый суп).

В итоге на столе появляются кастрированные блюда. Потому что не с проста тот же многострадальный лук входит в такое количество блюд! Значит, он там нужен.

Понятно, что я сейчас описываю идеальное блюдо, в котором каждый ингредиент на своём месте, что-то добавляет, кого-то подчёркивает, кого-то, напротив, смягчает, и где в результате всего этого создаётся полноценная симфония. Конечно, большинство блюд в провинциальных ресторанах не такие. Где-то, может, и можно убрать парочку ингредиентов, и это не то что не испортит блюдо, а может даже его и освободит, и тут-то оно, свободное, обретёт наконец равновесие и заживет по-человечески.

Но есть ведь у нас и хорошие заведения, с хорошими, думающими и руками, и головой поварами. И если что-то появляется в блюде такого повара, то наверняка не случайно.

 

 

Я убеждена, что действительно крутым шефом может быть только интеллигентный, умный, любопытный человек с маниакальной потребностью анализировать. Конечно, люди все разные. Есть повара, которые рефлексируют явно, у всех на виду. Им не составляет труда описать ход своих рассуждений: это он добавил, чтобы приглушить солирующую баранину, а вот морковь карамелизовал, чтобы уравновесить кислоту ягод.

Правда, большинство поваров никак не вербализируют свои рассуждения. Иногда творец нем в обычном понимании, потому что общается с людьми через своё творение. Да вот только люди могут полениться этот язык выучить.

Но если шеф не из тех, кто разжевывает задумку и заявляет о своей миссии, это не значит, что задумки или миссии нет. Человек может не облачать свои чувства в конкретные слова. Шеф может пробовать, вдыхать, смотреть, и в голове у него будет складываться конструктор Lego, какая-то часть будет сильно выставляться, тогда он попытается сгладить или задвинуть её, что-то, может, наоборот попытается выдвинуть на передний план.

Порой шеф может мучиться тем, что что-то не то. Долго думать, и прийти к правильному решению логически. Или совершенно по наитию. Или вообще случайно, но так, чтобы получилось самое то.

А потом придёт гость, увидит блюдо и … начнёт выедать из него то, что он якобы ест, отодвигая в сторону то, что, по его мнению, фу и бе. И ему даже в голову не придёт, что, например, «а» без «б» так и не даст «в», а повар-то как раз «в» и добивался! Это все равно, что прийти в филармонию на концерт и очень попросить музыкантов не играть «ре», потому что «вы знаете, я вас очень ценю и музыкой вашей восхищаюсь, но вот «ре» не приемлю ни в каком виде, вы уж извините».

 

 

Я так часто провожу параллели между гастрономией и музыкой, потому что и то и другое без сомнения является искусством. Причём, уже много — много веков. Но почему-то в России многие продолжают на полном серьезе считать, что назвать гастрономию искусством значит сделать поварам какой-то грандиозный комплимент, стремящийся перерасти в грубую лесть. Я не отрицаю, что у нас хватает бестолковых поваров, которые в лучшем случае бездумно копируют, а в худшем просто смешивают все подряд и выдают за блюдо. Но даже если повар весь из себя тонок и блюда собирает, как книги пишет, и каждый ингредиент у него как точно подобранное слово, ( а хорошим поваром может быть только тот, кто стремиться быть понятым, потому что только такой человек тщательно подбирает слова), даже такой повар не застрахован от непонимания.

Такой повар может придумать сет, где гармония держит за руку новизну и они вместе, смеясь, убегают в закат. А гость попробует и скажет «вкусно, интересно». И так про каждое блюдо. Тогда это будет просто выстрел из пушки по воробью, потому что «вкусно и интересно» — это ни о чем.

А если гость ко всему прочему ещё и фудблогер, ходит по кабакам, жрет в три жала, и может после этого сказать только «вкусно и интересно», то это просто какой-то перевод продуктов. А таких «обозревателей» пруд пруди и в фб, и во вконтакте, и в инстаграмме. Огроменный пост с роскошной фотографией блюда и длинным текстом про то, как «мы с подружкой вообще-то собирались в кино, но вот проголодались и зашли, а тут на полу плиточка, как у моей мамы в ванной, и светильники очень модные». Про еду в этой простыне только несколько слов: «Цезарь здесь правильный, прям как надо и как я люблю, вкусненький. Я всегда по нему оцениваю заведения». И 500 лайков таких же людей, которые обо всем и ни о чем. Которых так много, что они составляют целые комьюнити в соцсетях с целью совместного лайканья и фоловинга, а тексты друг друга если и читают, то только ради того, чтобы скопировать, изменив в нем названия блюда и места.

 

А бывает же, что повару даже этого не перепадает. А достаётся, например, «вы только не обижайтесь, нормальная у вас баранина, даже вкусная, но я просто чечевицу не ем вообще, зря вы её сюда положили». И внезапно проблемы гостя становятся почему-то проблемами шефа. Как вот объяснить гостю, что если он что-то не ест, (разумеется, если речь не идёт об аллергии или каких-то проблемах со здоровьем), то это маркер только его ограниченности? Да и в конце-то концов не может же повар обегать весь город с опросом, кто там чего не любит, прежде чем начать готовить.

Современные шефы, конечно, сколько угодно могут говорить о том, что развивают вкус гостя, и это благородное дело. Но они, конечно, отдают себе отчёт в том, что их влияние ограничено. Они не могут вызвать в школу родителей гостей, которые не хотят бобра, а хотят только тирамису и ролл Филадельфия. Они не могут сказать «звонок для повара, а вы сидите и развивайте вкус до следующего урока». Это литературу в школе проходят, музыку слушают, заставляют рисовать, а есть и понимать еду в школах не учат. Это дорого и сложно. Литература с музыкой и живописью, конечно, тоже непросто, но здесь есть поступательность и дозированность. Сначала читаем про колобка, потом рубим топором бабушек. А гастрономическим образованием занимаются родители, большинство которых живёт в крайне нестабильной стране, и поэтому ещё два десятка лет назад не считалось зазорным оставлять детям в морозилке пельмени, чтобы они сами их варили, когда из школы вернутся. Покупные пельмени не слишком способствовали развитию вкуса и расширению гастрономического кругозора. А теперь именно эти дети выросли и стали гостями ресторанов.

 

 

Кроме того, повара зависят от гостя материально. А гость по-прежнему в большинстве своём уверен, что если платит он, то он и музыку заказывает. Хотя при этом в музыке-то он как раз может быть полный ноль. Так что повару развивать гостя самостоятельно из своего ресторана очень сложно.  Ему нужен рупор.

А рупор это критик или блогер. Но только тот, у которого есть слова. Который способен не только понять логику и механику, но и объяснить вкус, текстуру, смысл. А не мычать «котятки, это божественно вкусно», потому что «вкусно» ничего не объясняет.

 

 

Так какого же фига ты, Катя, тогда так назвала свою статью, и как в конце концов надо описывать вкус? — возможно, спросите вы. И тут я отвечу: вкус надо описывать так же, как любовь. И приведу в пример цитаты из книги «Аппетит» Филипа Казана.

«Я попробовал ложку чечевицы. Она была очень мелкая и бурая — конечно же, со вкусом земли. Этого я ожидал. Но эта разновидность оказалась более нежной: в ней ощущался намёк на сосну, частично исходящий от розмарина, явно присутствующего в блюде, но частично от самой чечевицы. Я всерьёз чувствовал, будто ем землю, но особую: пожалуй, это был какой-то вид шелковистой бурой глины. Маэстро Донателло переплыл бы океаны, чтобы лепить из такой, а художник Филиппо использовал бы её как пигмент, чтобы написать очи прекрасной кареглазой донны. Возможно, такой была бы на вкус земля под лучшим ореховым деревом в Италии, но об этом, наверное, лучше было спрашивать какую-нибудь свинью».

«Подавальщица вернулась с подносом нарезанной свинины: щека, салями, испещрённая розовым жиром, ленты сала, перченый бекон. Ароматы были скользкие, яркие, как медный лист или кардинальская ряса. Я свернул полоску тёмного прозрачного окорока и положил на язык: он распался и превратился в поразительно кровавый туман, трюфельную завитушку, корицу и икру кефали».

«Если бы Бог протянул руку, взял Флоренцию и сжал её, как апельсин,  сок имел бы именно такой вкус, как еда на моей тарелке».

Скоро напишу список книг, которые способны здорово раздвинуть границы выразительности фудблогеров и ресторанных критиков.

 

 

2,241 просмотров всего, 12 просмотров сегодня

2 Комментарии “Опиши вкус: Чем хороший фудблогер отличается от плохого 

  1. Катя, кто вас так обидел? Всем хороши ваши тексты, кроме сквозящего сквозь них посыла каким-то одной вам ведомым людям, перед которыми обязательно нужно самоутвердиться (особенно удачным замужеством). Как будто ответную оплеуху куда-то в прошлое отправляете. Это ужасно портит впечатление.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *