У ресторанов в «спальниках» появился шанс

Интервью с шефом, которому в провинции интереснее

Мы просто встретились с шефом Александром Николаенко и поговорили о трендах и компромиссах, на которые вынуждены идти повара. А ещё попробовали несколько его блюд, которые я частично раскритиковала.

 

— Вы обижаетесь, когда вашу еду критикуют?

— Обижаться глупо, а я как раз хочу обратную связь. Критика тоже бывает разной. Невкусно — это не критика. Вы мне лучше объясните, почему невкусно, что именно невкусно. Тогда это конструктивная критика, с которой можно работать.

 

— Хорошо, тогда ловите. Это по-индийски красиво, но на вкус слишком для Индии ровно, поэтому не оправдывает ожиданий. На языке горячо, а вкуса мало и лепёшка слишком плотная. Если бы стружке тунца хватило соли, но и её маловато. А телёнок — сама нежность.

— Я в принципе стараюсь класть меньше соли. В лососе её тоже практически нет, солёность дают грибы и соус.

— Авокадо жёстковат. А так, что касается лосося, это классика на пряной лепешке.

— Это лидер продаж. Привычная тема.

Повар вынужден идти проторенным путём — подавать привычное?

— Я согласен с тем, что сказал в недавнем интервью Андрей Сулима, что повара развивают вкусы. Но это нужно делать поступательно. Сначала мы убрали из меню цезарь с карбонарой, потом начали вводить новые технологии, продукты. Но иногда разумно делать это на основе привычного, чтобы у гостя не было шока. Вот, например, треска. Я её вымочил в мисо, это необычно, но само по себе сочетание капуста — треска достаточно привычно.

 

— И все же предсказываю вам уйму проблем с этим блюдом: вам будет говорить «пересолено», а вы будете отвечать «я так вижу«.

— Поэтому так важно общение между гостем и шефом. И сейчас шефы, к счастью, чаще стали выходить в зал, чтобы в том числе объяснить свою задумку. А как ещё мы можем воспитывать вкус гостя? Если просто подсовывать постоянно что-нибудь новое без всяких объяснений, скорее всего это вызовет отторжение. Преимущество небольших заведений как раз в том, что я могу сам подходить к столам и узнавать впечателиния гостей. Обычно в ресторанах это непросто сделать. Вот вам и тренд — сокращение дистанции между шефом и гостем. Все больше открывается даже в регионах небольших заведений, где шеф активен, всем знаком и на виду.

— А этот язык выглядит компромиссом. Мясо, ягодный соус — на первый взгляд привычнее не придумаешь.

— А на самом деле клюкву я замариновал в бальзамическом уксусе, настоянном на иван-чае, который я сам ферментировал.

— Об этом надо обязательно рассказывать гостям, потому что сами они ни за что не догадаются. Пшеница даёт сладость и усиливает корень сельдерея. Злаки раскрываются интересно, хоть и настоящее коварство для брекетов. Такие блюда презентовать легко и приятно: мягкий свиной язык, кислое, сладкое, есть равновесие — блюдо на любой вкус.

— Да, на язык люди специально приходят. Он понятен. А вот баранью корейку с чечевицей пока есть не готовы. Говорят, спасибо, нормальная баранина, но чечевицу я не ем.

 

— Гастрономический шовинизм. За чечевицу мне обидно, её в России недооценивают. К полбе мы привыкли благодаря технологии ризотто. Даже к нуту нас приучили через фалафель. А бедная чечевица остаётся для нас невзрачными бурыми монетками, которые вообще не понятно, зачем «портят» блюдо.

— Поэтому я и пытался её напитать ароматами и придать ей больше сливочности. Но пока гостя не так легко на неё уговорить. Я очень сомневался насчёт этого блюда.

— Ладно чечевица, а есть те, кто лук не ест. Ты ещё даже блюдо не попробовал, а уже просишь не класть туда ингредиент! Ну как так?

— У меня был такой постоянный гость в «Безухове», он вообще не ел лук. Однажды получилось, что мне заказали сет, и я — так сложилось — был не в курсе, что это именно для него и его товарищей. В одной из подач был только лук, икра и хлеб, причём, лук в трёх или четырёх текстурах. После сета он мне сказал, это изменило его жизнь, с тех пор он стал просить именно лук.

— Вот и к популяризации чечевицы отнеситесь как к просветительской миссии. Может, стоит придумать чечевичный сет. Такая вот амбициозная задача. 

А это что за дружба народов?

— Баварский крем, копчёные листья дикой малины, карамель и солёный брецель, свекольный чипс.

Баварский крем, копчёные листья дикой малины (их надо есть обязательно) и меренги из свёклы. Внизу крэмбл из солёного брецеля и карамели. Дружба народов и гастрономический тренд — несладкий десерт. То есть несладкость его, конечно, относительна, она просто компенсируется солёностью. А уж листом зажуёшь — так настоящие Иванушки Интернешнл со своей «малииина, сладко на губаааах». Могёт шеф Николаенко. Читайте нашу с ним беседу на Gofoods.me #gofoodsme #десерт #критиксмирнова #шеф #интервью #проедучестно #гастротренды #тренд

A post shared by Катерина Смирнова НН (@critic_smirnova) on

 

— Где старая — добрая гей-подача?

— Я от неё давно отошёл, устал от всех этих капелек. Хочется простоты.

— Вот, и гостю тоже хочется. Когда выкладываю в Инстаграмм фото ресторанной еды, нарядной, в капельках и жемчужинах, обязательно пробежит хотя бы один комментатор, который напишет, что у него кота так же тошнит. И я думаю, зачем это шефам надо, неужели они мазохисты, им нравится это слушать? Сейчас в цене красивый минимализм. Три цвета, три вкуса.

— Потому что когда больше, гость начинает не есть, а выедать. И ещё я заметил, что гости разлюбили приторную сладость — тоже тренд.

— Сначала люди не понимали, что они едят. Но сейчас хотят понимать. А меньшее количество ингредиентов понять проще. Вне зависимости от жанра проникает в рестораны простота, потому что она работает. У сбалансированного небольшого заведения больше шансов выжить. Но мне все равно не понятно, почему их так много открывается, откуда они все берут гостей? И не страшно открываться накануне 18-ого года?

— Многие открываются, но и закрываются многие. Это только кажется, что город резиновый, на самом деле новые заведения часто забирают трафик у старичков. Хотя от кухни многое зависит. Атмосфера не спасёт, если не вкусно.

— Так зачем вам сейчас тогда новый проект (а вы о нем подумываете, я знаю)? Не боитесь, что сами у себя отберёте трафик, перетянете гостей из своих старых ресторанов в новый?

— На самом деле я рассчитываю и новых привлечь. Хочется отдаваться полностью, а не быть пришлым. Это моя инициатива. Сейчас я работаю в нижней части города и можно сказать отдыхаю, поднакопил сил.

 

— Ещё пару лет назад никому бы в голову не пришло тусить в нижней части города, даже если ты там живёшь. И тем более специально туда ехать из центра. Неужели кафе в спальных районах перестали быть мертворожденными?

— Может, прежде в спальниках не открывались профессионалы. Людям хотелось выйти отдохнуть, например, в выходные. Семейные с маленькими детьми не всегда имеют возможность добраться до центра, и ресторан с детской комнатой и мастер-классами может стать для них спасением.

— Дети держат в заложниках.

— Да, и если заведение может предложить услуги профессиональных аниматоров, то это большое преимущество. Но в спальных районах нельзя задирать цену, нужно учитывать особенности локации, лавировать. Видимо, рестораторы это наконец-то поняли. Даже на автозаводе уже открылось несколько заведений, которые способны прожить долго. Кому бы в голову пришло несколько лет назад тягаться с Макдональдсом? А теперь есть «Звезда» и «Ты плюс бургер». Они отсосали себе часть его трафика. Еще я заметил, какой популярной стала доставка, безумное количество пиццы и суши. Ещё лет пять назад такого не было, люди стремились выйти погулять, а теперь наоборот любят заказать к себе. А выходят в пятницу — субботу. Раньше ездили в центр, потому что достойной альтернативы не было в «спальниках». Сейчас появилась.

— Но это начало пути. Во Франции есть местечки на краю географии, куда специально едут поужинать. А у нас пока даже я не могу выбраться в нижнюю часть специально из-за одного кафе.

— Согласен. Специально не поедут. Но если окажутся внизу по делам, будут знать, куда идти.

 

— За чем, по-вашему, будущее?

— За пряным, простым и вкусным. Москва с Питером давно перешли на гастропабы. А в провинции они только начинаются. Пару раз пытались — не пошло. Должна у нас появиться непривычная, но простая кухня.

— «Просто» для вас и «просто» для гостя могут оказаться разными вещами. Но, возможно, вы правы, и бургерам осталось гора полтора.

— Надо двигаться дальше. Предлагать гостю новое.

— Иначе он не догадается, что еще можно съесть.

— Москва подскажет, но мы тогда будем аутсайдерами.

На Москву бессмысленно равняться, потому что Москва — это праздник, командировка или выходные. Это перемена в повседневной жизни. Человек возвращается и его догоняют будни. Ведь как продукт входит в жизнь человека — он начинает его есть сам, дома готовить, специально в кафе заказывать. А в Москве попробовал диковинку и забыл. Если не добить гостя в его родном городе, то он быстро забудет, что там пробовал и в его обиход новые техники и продукты не войдут. Ко мне часто обращаются кафешки 5+ (это возраст). Вы представить не можете, как много кто ещё готовит горшочки.

— А, с другой стороны, и неплохо.

— Если это продуманная концепция и переосмысленная домашняя еда. Но ведь это в основном какое-нибудь странное мясо в масле под майонезно-сырной шапкой. Как жена готовит дома. А у многих ведь именно от её еды изжога. По домашнему, по моим наблюдениям, в основном тоскуют состоятельные люди 45+. А сейчас появилось много молодёжи с деньгами от 25-27. Так они не хотят как дома, они хотят жить красиво. Поэтому, кстати, сегодня так популярны лайфстайл-блогеры. Таким блогерам не придёт в голову сфоткать горшочек или борщ, они даже уже роллы фоткать перестали.

— В Инстаграм выкладывают то, чему позавидуют люди. Мотивация — зависть соперника. Красивые женщины, красивая еда. С другой стороны, возьмите улицу Рождественская — здесь все такие разные и выживают как-то. Значит, спрос есть на самые разные вещи.

— Не стоит забывать, что на той же Рождественской много сетевиков. И понятно, что у них есть флагманы, которые тянут на себе убыточные заведения. А они есть, пустые стоят. Далеко не у всех есть свои гости.

— Сетевики сегодня только и выживают. Сложно бороться с матёрыми. Если я самостоятельно открою заведение, то сколько оно проживёт? Москва сидит на потоке, у них практически любую ветку воткни — она будет расти. А у нас гостей немного, надо сильно заморочиться, чтобы они предпочли тебя другим.

— Так почему же вы не в Москве? Не хотите ветку втыкать?

— Я тут узнал, что в Москве есть список шефов, которых там хотели бы заполучить. И напротив моей фамилии написано «не кантовать, невыездной». Мне было приятно. Но это правда, мне очень интересно развиваться в Нижнем.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *