Раньше был комсомол, а теперь — бары

Значение личности в ресторанном бизнесе

Ваш ресторан будет нужен, только если вы сами кому-то нужны. Людям зачастую все равно что есть, главное — из чьих рук.

В Нижнем Новгороде отличный пример — Серёга Уханов, который никому не заплатил ни копейки за рекламу, а его все равно все рекламируют. Люди готовы идти только на него одного. Инвесторы готовы давать ему деньги. Он и сотрудников себе набирает сплошь диковинных, поэтому рентабельными становятся даже такие проекты, которые оказались бы убыточными у всех остальных, бледными, скучными. Сами подумайте — бургеры, пицца, лапша — скукота же. А ему как-то удаётся наделять их философией. Вокруг его проектов вертится мир.

Да об этом мечтал бы любой ресторатор. А Уханов мечтает отдохнуть.
— Давай, — говорю, — запишем с тобой интервью, совершенно бесплатно.
— Да ну, — говорит, — не хочу, давай просто поговорим.
— Странно, — отвечаю, — все хотят, а он не хочет.
— Давай лучше ты станешь у меня директором, а я уеду отдыхать, — говорит, и я замечаю вдруг, насколько у него усталые глаза.

Но своё дело он все равно любит несмотря на усталость. И если писать учебник про современное сарафанное радио, то Уханова надо делать иллюстрацией. Потому что его проекты копируют уже по всей России. Но ни у кого не выстреливает. Потому что это все равно что деньги подделывать — изображение то же, а водяные знаки отсутствуют. Водяные знаки — это Серёжа и его команда, сплошь почти из харизматиков.

Он в этом, кстати, не одинок. Сегодня успешен тот, кто обладает главным — кадрами.

Другой ресторатор из BerezkaGroup вообще признаётся, что выращивает кадры (причём, не только поваров и управленцев, но и рядовых сотрудников) чуть ли не с пелёнок. Такая вот политика. Которая, впрочем, даёт свои плоды. Мирсиянов, например, рассказал (у меня и запись имеется), что это он выращивал с 15-ти лет нынешнего шефа питерского Molto Buono. «Это чтобы ты понимала, кого мы выращиваем», — заключит Мирсиянов.

Раньше слагаемые успеха были немного другими. Успешными были модные, вкусные, доступные или — напротив — запредельные. Сегодня все знают, что ляпать бургеры — практически беспроигрышный вариант, при этом в 90% случаев он как раз проигрывает. Потому что посмотрите вокруг: даже бургеры ходят лопать по наводке, к конкретным людям. Людям нужно что-то большее чем жрачка.

Кто-то кричит о том, что бездушные сети поглотили все вокруг. Но опять же приглядитесь — зачастую сети эти очень даже душные. Но по-настоящему что-то выдающееся, что-то стоящее может сделать только личность, которая верит в своё дело и заражает этой верой других.

Кстати, личность эта может совершать ошибки, много ошибок — харизматикам их прощают. Скажете, много что ли действительно вкусного у Игоря Преображенского в Дель Паре? Да бог с вами, я лично там могу есть только салат «Мастер Йода» с тонной майонезообразного соуса (единственное вообще блюдо с таким соусом, у которого пожизненный абонемент в мой желудок), запивая вишневым пивом. Потому что туда идут не за едой, а за Игорем. Его жизнь ужасно заразительная: вся эта кинематографичность, интеллектуальность, жажда жизни, девичник, у него в конце концов молодая красивая какой-то космической красотой жена и две совершенно чудесные не похожие ни на кого дочки, которых воспитывают без садиков и прочих всяких условностей.

А Кулинария Ирины Князевой? Продукция и вправду хороша, но кафетерий-то ужасен. И что с того? Если владелица обладает такой дикой харизмой, трудолюбием и внутренней уверенностью, что к ней, как к батарее, сползаются все замёрзшие, готовые тратить деньги на все эти деликатесы, которые им бы и в голову не пришло есть, не будь самой Князевой.

А Кудяблишная с Кофехостелом? Понятно, что в конце концов закрылись, потому что либо делались через жопку, либо подавали сплошь невкусное и вредное. Но ведь сколько времени протянули на одном крыле только потому, что весь город верил в Диму Кузина (здесь можно прочитать интервью с ним). И ходили есть и пить часто не потому что очень хотели есть и пить, а потому что очень хотели именно Диму поддержать. Поэтому и абонементов накупили, которые, само собой, все просрочились и остались неотоваренными, когда проект закрылся. Диму до сих пор любят и ждут в Нижнем Новгороде все, кроме разве что тех, кому он должен денег. Но какая харизма! Из Москвы аж до Нижнего достаёт.

Словом, кадры решают все уже достаточно давно, но сегодня они решают даже больше. О том говорит и мода на спикизи. Люди хотят общаться. Люди хотят человеческого к себе отношения. Само по себе это достаточно забавно. Потому что человек приходит с деньгами и с намерением эти деньги отдать за то, чтобы почувствовать себя вовлечённым. Еда и алкоголь безусловно важны, но являются уже больше поводом для такого общения. Все больше появляется одиноких странников в барах и ресторанах. Они не прихватили с собой собеседника — они надеются найти его здесь. Причём, приходят-то именно что за общением. Даже не за сексом.

Ну ок, может, если предложить, то многие и не откажутся. Но времена, когда в кабаки ходили с целью съема, проходят. Вы заметили, что совеременная молодёжь практически не отрывается? Даже в клубешниках сегодня отрываются по-полной, танцуют на стойках и лижутся преимущественно хорошо сохранившиеся тридцатилетки, обременённые семьёй.

Тусовки двадцатилетих проходят по-другому. Они готовы слушать хорошую музыку, далеко не всегда танцевальную. Их не заманишь в караоке и не набухаешь водярой. Они пьют крафт. Причём не до сблева. И даже будучи пьяными хотят общаться на интеллектуальные (насколько это вообще возможно в таком состоянии) темы.

При таком раскладе роль бармена (хотя она всегда конечно была достаточно велика везде, кроме России, да-да, кроме России), а также просто человека за стойкой вырастает в разы.

Даже официанты сегодня стали одушевлёнными. То есть, много где они до сих пор странная смесь мебели с некрупным рогатым скотом, потому что нет у нас такой профессии — эта такая у нас стыдная временная подработка. Но в крутых местах официанты давно утратили свой бледный облик, бросили в огонь лягушачью шкуру и обратились если не Василисами Премудрыми, то уж Иванушками точно.

В некоторые заведения (Митч там, Митрич, Селёдка и кофе) люди ходят за людьми. Ты действительно как в гости ходишь, ты позволяешь им делать за себя выбор, ты как будто забываешь, что тебе за этот выбор потом платить. Может, потому, что подсознательно понимаешь: здесь тебя не хотят раскрутить. Тебе ведь действительно рекомендуют то, что нравится им самим. Тебя даже могут просто угостить! Тут речь уже не о лояльности гостя идёт, а о выстраивании отношений. Просто отношения эти строятся на определенных правилах, в которые встроены деньги, но это никого не смущает, ибо правила приняты.

Совершенно то же самое работает в кофейнях. Гости ходят на конкретного бариста. Гостям нравится быть постоянными. Может, потому что раньше у взрослых людей был комсомол, а теперь вместо него бары, кафе и кофейни.

И крутые заведения теперь строятся не на фундаменте из крутой подсмотренной на западе идеи, а на живых людях. Как раньше крепости возводили. Я тут одного ресторатора подбивала корейское барбекю открыть, а он мне так и сказал: «Да хоть крематорий, мне насрать. Ты главное хотя бы парочку падаванов найди, которые идеей будут, как и ты, гореть, и мы хоть че с тобой откроем». Грамотный человек, в корень зрит.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *