Виктор Майнцер: У русских сложные отношения с хлебом

Вообще-то Виктор Майнцер должен был ехать работать в Китай, у него уже и договор на столе лежал. Но он поехал в Нижний Новгород открывать пекарню — кондитерскую «Круассан Дорэ» в лучших традициях Германии и Швейцарии. Впрочем, быстро выяснилось, что россияне с пекарнями пока на «вы». Мы здесь не завтракаем и не обедаем, хлеб нас из магазина шаговой доступности устраивает, а если уж зашли в пекарню, так нам надо посидеть — расслабиться, мы не из тех, кто забегает, чтобы взять пять багетов, 10 круассанов и три вида хлеба, с яблоками, черносливом и игольчатым миндалём. Впрочем, Виктор оказался упрям и пообещал научить нижегородцев пить горький кофе и любить хлеб. А пока вот несколько его выводов о России и Нижнем Новгороде.

В России в кафе не завтракают

Редко кто из моих коллег забирается дальше Москвы или Питера. Поэтому от работы в Нижнем Новгороде меня сильно отговаривали друзья. Но дело в том, что даже в Москве в «спальниках» практически никто не работает. Когда я жил на Войковской, мне негде было перекусить утром, кафе поблизости были только в торговых центрах. Ещё был ларёк у метро, но его вскоре снесли. В Европе завтрак вне дома — обычное дело, а здесь люди к этому не привыкли. Маленькие одиночные ресторанчики закрываются, выживают только сети. И все равно люди не готовы ходить каждый день не то что в ресторан, но даже в пекарню, вам все кажется, что это дорого. Я учёл это в своём ценообразовании. У нас очень доступные цены, чтобы показать, что хорошая выпечка может стать частью повседневной жизни. Ещё россияне не ходят в пекарни как в магазин, они хотят ходить сюда как в кафе. Как только я это понял, мы сразу поставили в зале столики. Просто за хлебом заходят очень редко.

У русских сложные отношения с хлебом

Без него не обходится ни одна трапеза, но при этом вы готовы есть хлеб из супермаркета. К сожалению, я знаю, как и из чего он сделан. Я ожидал, что мы напечем вкусного качественного хлеба, его распробуют и начнут покупать. Но выяснилось, что люди как будто и не хотят хорошего. Я сделал интересный мультизерновой хлеб, и вкусный, и для желудка полезный. Но оказалось, что русский человек не пойдёт в пекарню за здоровьем. Теперь вот думаю, стоит ли вводить хлеба на натуральной закваске. Посмотрю, как будут продаваться ржаные. Хотя у меня есть позитивный опыт из Сочи, где я тоже успел поработать: местные армяне, распробовав мой ржаной хлеб с отрубями, яблоком и грецким орехом, стали брать по 10 буханок. Мы здесь тоже будем его печь. Еще хочу запустить хлеб с миндалём и ржаными хлопьями, но для этого нужно найти игольчатый миндаль, а с поставщиками в России часто возникают проблемы.

Если хлеб, то только пурпурный. Ну да, согласна, с виду и не скажешь, что внутри у него розовое, нежное и пахнет грецким орехом. А потому что это душевный хлеб, который не напоказ, а специально для вас. Скромный такой хлеб. Я таких на завтрак ем. (О его шоколадном друге ничего сказать не могу: я только сфотографировала и его тут же дети украли). Заселяется улица Горького, теперь здесь и Круассан Дорэ #критиксмирнова #gofoodsme #проедучестно #выпечканн #пекарнянн

A post shared by Катерина Смирнова НН (@critic_smirnova) on

 

В России почему-то все проблемы называются «человеческий фактор»

Большой популярностью пользуются наши круассаны с вишней. Но когда мы их запустили, несколько человек нашли в них косточки. Я считаю, что это недопустимо, мне очень жаль этих людей и я замучился перед ними оправдываться. Когда я предъявил претензии поставщику, он сказал, мол, что вы хотели, это же натуральный продукт. Я был очень удивлён, потому что в случае с немецкими или польскими поставщиками это было бы невозможно, хотя у них тоже натуральный продукт. А здесь у вас импортозамещение. Сейчас я специально поставил человека, который перебирает вишню и протыкает каждую ягоду в отдельности. Каждые двадцать минут бегает греть руки под краном. А другой человек перебирает грецкий орех. Раньше его возили из Калифорнии, он был чистый и сладкий. Турецкий не такой, попадаются оболочки, и мы вынуждены перебирать его вручную. В итоге у меня теперь этим занимаются две Золушки. А вот русский пармезан нас устроил. С сырами будем много работать. Правда, для этого даже дипломированных поваров приходится учить заново, потому что они часто не умеют читать технологические карты или, например, слоить тесто. Но я люблю учить, я всегда рад, когда могу быть полезным, открыть что-то новое.

Русские, пожалуй, самые большие сладкоежки в мире

Топ продаж у нас королевский круассан. Я, конечно, сладкоежка, но даже для меня он слишком сладкий. А гостям нравится. Может, потому что вы выросли на советских эклерах с жирным масляным кремом. Французы любят сладкое, но русские переплюнули даже их. Особенно мужчины. Я давно за вами наблюдаю, в том числе на специализированных выставках. Да и у нас в пекарне я, например, первым делом пойду к левой витрине с ветчиной и салатом, а ваши мужчины — к сладкому, потом дойдут до ветчины и вернутся обратно к десертам. Я это замечаю даже в супермаркетах: утром в «Окее» выставляют целую витрину тортов, а к вечеру она уже пустая. При этом вы ещё и очень консервативны. Сладкое любите, но только такое, к которому привыкли: чизкейки, тирамису и эклеры. Мы их тоже будем делать, но из качественных продуктов, без всех этих розочек и жирных кремов. Хотя у меня был смешной случай, когда я приготовил классический чизкейк на сливочном масле здесь в России, а мне сказали, что он больше похож на сметанник. Хорошо, говорю, сейчас добавлю крошки и готовой смеси, мы его заморозим, и получится привычный американский чизкейк. Но я намеренно тяну с вводом привычного в наше меню, потому что хочу показать новое, хочу, чтобы нижегородцы распробовали наш ассортимент.

В России, в том числе в Нижнем Новгороде, много кофеманов

Когда мы только планировали открывать пекарню — кондитерскую, мы ходили по местным заведениям. И был такой случай: в дорогом ресторане мимо пронесли сильно жжённый кофе и подали гостю, а гость и ухом не повёл, пил, наслаждался, сахар в кофе сыпал. А я тогда подумал, что, видимо, нижегородцам не так важно качество кофе. Но сам я без качественного кофе дня не проживу, поэтому в последний момент все же решили, что у нас должно быть хорошее зерно и отличная кофемашина. И мы не прогадали, потому что потом выяснилось, что просто в Нижнем Новгороде есть разные люди. Есть те, кто предпочитает просто чёрную водичку, а есть и те, кто неплохо разбирается в кофе, просто они ходят по разным заведениям. До «Круассана Дорэ» уже дошли несколько кофеманов, с которыми приятно поговорить о зерне, обжарке и плотности пенки. Наша кофемашина позволяет делать холодную пенку даже для горячих напитков. Не все пока понимают, зачем это нужно, но я думаю, это дело времени. Ещё я заметил, что нижегородцы хотят пить стопроцентную арабику. В Европе гости проще к этому относятся, я вообще убеждён, что робуста будет становиться популярнее год от года, потому что она неприхотливее и дешевле. А арабика полностью уйдёт в премиальный сегмент. Но пока есть такой запрос, у нас будет арабика, потому что я хочу, чтобы гостю здесь нравилось. Я верю, что если человеку предложить что-то действительно хорошее и по доступной цене, он от этого не откажется. Просто нам всем надо дать немного времени.

И напоследок: это, конечно, миф, что русские много пьют

Немцы пьют гораздо больше. Особенно в отпуске. Особенно пока нет детей. Мы мало двигаемся и начинаем пить пиво уже на завтрак. Особенно женщины. Мужчина может напиться и понять, что ему хватит. А у женщин вообще нет тормозов.

«Круассан Дорэ» в Нижнем Новгороде:

ул. Горького, 156
пр. Октября, 25

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *