Шеф Ульихин: Почему закрывают крутые проекты

Шефом быть непросто. Критичность граждан растёт быстрее, чем гастрономическая насмотренность. Поэтому претензий к поварам все больше, причём, не всегда адекватных. А тут ещё «Ревизорро» того гляди на голову свалится, а то и вовсе дилетант какой на дуэль вызовет. Вот шефа нижегородского mEAT’ а Андрея Ульихина и вызвали. И это практически одновременно с закрытием его второго проекта, которому все вокруг предсказывали долгую счастливую жизнь.

— Что случилось с «Синим забором»? Ты в курсе, что он попал в топ «Лучшие открытия года«, а через два дня после этого закрылся.

— Мы его открыли вместе с Ильей из Freakadely. Думали, что всю работу на себя возьмут бармены, а мы будем лишь периодически появляться. Но с ребятами как-то не пошло, мы видели, что они делают не так и не то, не общаются с людьми, не выдают того сервиса, которого мы от них ждали. Это было обидно, потому что нам-то казалось, что мы нашли хороших людей. Двое поваров, двое барменов. Мальчик хорошо знал пиво, девочка — кофе. Мы рассчитывали, что они обменяются опытом, и все заработает. Они не обменялись.

— Почему же вы их не поменяли?

— Нам все это советовали, но какой в этом смысл? Чтобы взять других таких же? Ещё советовали нанять директора. Такого же? Это только кажется, что везде очередь из крутых людей, которые хотят работать. А у нас с Ильей просто не хватало времени на проект. Потому что у каждого был ещё и свой бизнес. Мы просто хотели вложиться в старт-ап. Встречались раз в неделю, обсуждали, но все сводилось к тому, что кто-то из нас должен этим постоянно заниматься. А возможности не было у обоих. Кроме того, оказалось, что у нас разные взгляды на бизнес. Решили продать, но не получилось. Аренду за декабрь уже не заплатили, приближался Новый год и мы поставили себе срок: либо продаём до Нового года, либо закрываемся.

Раньше здесь был невнятный подвал с невнятной едой и кальянами. Идеальный для того, чтобы, спрятавшись от жены, держать на острых коленях чей-нибудь мягкий зад. Теперь здесь не спрячешься. Разве что от мамы — телефон тут не берет. Много пива, общие столы с розетками, магазинчик для унисексовых первокурсников. Атмосферно. Пицца вкусная (250₽). Не верю, что с козьим сыром, но точно с абрикосом. И все равно вкусно, хотя это я уже говорила. Отличное место, чтобы начать заговариваться под стакан — другой крафта. Тренд в собственном соку #критиксмирнова #проедучестно #gofoodsme

A post shared by Катерина Смирнова НН (@critic_smirnova) on

— Сильно расстроились?

— Жалко, конечно, но это же скорее игра в понимание бизнеса. Под конец уже сократили барменов, чтобы они не портили картину. Я сам вышел за стойку. Начал заниматься пространством. Тут что-то подкрутил, там починил. Прикрутил бочки на стойку, покрасил. Это такой бизнес, с которым нянчиться надо ежедневно.

— Покупателей не нашлось?

— Многие приходили смотреть, но не срослось. Это такой проект, которому нужно лицо, чтобы был человек, с которыми он ассоциировался. Мы под конец чуть ли не по себестоимости его выставили, чтобы на вывозить оборудование, а продать как бизнес.

— Локация, наверное, покупателей смущала, у вас же был проходной бар, через который люди попадали в магазин одежды и аксессуаров. Вы как до нее додумались?

— Нас как раз локация и привлекла, мы сильно в неё верили. Днём хотели делать кофейную тему, а вечером — пивную. Летом хотели делать общую скамейку с «Родиной», превратив все это в такую альтернативную селёдку (имеется в виду кафе «Селеда и кофе»). Не дотянули маленько. Мы просто хотели сделать очень крутое место, а для него нужны крутые люди, которые бы много общались с гостями, выстраивали бы с ними личные отношения.

— В mEAT’е у тебя тоже не очень-то с гостями общаются.

— В Мите это и не нужно. Люди за пределами центра города ходят в кафе не за общением. Точнее, может, и за общением, но с друзьями, а не персоналом. Здесь даже наоборот: излишняя приветливость и разговорчивость воспринимается как навязчивость.

— Не устал все сам, да сам?

— Мне самому даже легче, если речь об одном проекте. На большее просто сложнее разорваться, как показала история с «Забором». Зато в Мите мне не нужен ни шеф, ни директор, потому что все это я. Я сам вижу, куда двигаться и как, и готовлю сам.

— Тебя же вроде совсем недавно вызывали на кулинарную дуэль? Почему ты отказался?

— Потому что вызывала какая-то странная дама — блоггер, которая даже не является профессиональным поваром. Светлана Шерстюкова, вроде, её зовут. Я, если честно, даже не понял, чего она от меня хочет. Вроде бы она утверждала, что лучше меня жарит стейки. Но это же бред. Хотел ответить мягко, но получилось все равно грубо.

— А мне кажется, зря ты отказался. На вашу дуэль в твой MEAT пришёл бы весь город, сделали бы тебе чек, ты бы победил…

— Там тема была не про «приходите в гости», а какая-то агрессия. Я интриги и троллей как-то не очень. Да и наверняка она бы соскочила.

— Так соскочила бы она, а сейчас получилось, что ты.

— Я решил, что это шутка такая дурацкая. Наиграно как-то и понятно, что ничего не было бы.

— Был ещё один гастросрач, в котором ты замешан. На ю-тубе есть видео «Общепит-шоу». Там повара съели твои бургеры, а потом взяли у тебя интервью. Ты в нем говоришь про каких-то глупых девочек с айфонами. Это про меня?

— Нет, ты понимаешь, о чем говоришь.

Ура.

— Но часто бывает по-другому. Ты этого не замечаешь, потому что по ту сторону. Вот недавно была история. Пришёл парень в нормальное время до часа пик, заказал стейк. Ему его подали в течение 15 минут. Потом пришли восемь его друзей. К этому моменту началась самая жара, полная посадка. Их стейки были готовы через 40 минут, но они решили, что это долго, и от них отказались. Ок, убрали из счета, хотя стейки были уже готовы. Через некоторое время в соцсетях вижу пост про нашу непрофессиональность и невнимание. И этот первый притащился в комментарии: «Почему это вы мне быстро подали, а моим друзьям — нет?» Да потому что полная посадка! Как можно этого не понимать? Они возмущались, что перед ними никто не извинился. Убей меня, я не понимаю: за что перед ними извиняться? За то, что они не понимают, как все устроено? Как работает кухня и сервис? Я же не лезу к ним в офис и не говорю, что у них неправильно работает принтер.

— То есть гости приходят с заведомо неправильными ожиданиями?

— Важно сохранять адекватность, ведь часто все зависит от того, как мы сами относимся к сервису. Я же тоже хожу по заведениям. Вот пришёл недавно в одну кондитерскую. Сделал заказ. Всем все принесли, мне десерт принесли, а про чай просто забыли. Можно наехать: «Эй, мальчик, где мой чай?» А можно нормально напомнить. Как правило, в такой ситуации официант сам сделает все, чтобы загладить вину. Чай сделал, печенек всяких положил. В итоге все остались довольны. В любой ситуации выгоднее оставаться человеком.

 

 

— Ты во всех новых заведениях бываешь?

— Давай разберёмся, что такое «новое заведение». Я же со многими работал и в принципе знаю, как кто готовит. Знаю технологию, кухню отдельных шефов. Мне даже не всегда нужно куда-то идти, чтобы догадаться, как там и что.

— То есть ты в принципе не веришь, что люди, в данном случае ещё и шефы, меняются?

— Да верю, просто не так уж часто в Нижнем удаётся сказать в гастрономии что-то новое. Вот, например, я считаю нашей фишкой морковный пирог с кленовым сиропом и беконом. Но не сказал бы, чтобы он был хитом продаж. Люди заказывают: «Вкусно, только мы не поняли — зачем там бекон?» Его никто не понимает. Все ходят по заведениям, считают себя модными, а на самом деле даже не готовы попробовать что-то новое.

— И это при том, что бекон с кленовым сиропом — практически классическое сочетание в США. Видишь, нужны критики, хотя бы чтобы оценить твой морковный пирог.

— Да я и не спорю, что нужны. На самом деле я даже не против «Ревизорро». Они, конечно, беспардонные, зато избавляют гастрономический мир от нерях, которые позорят поварскую профессию. Санитары леса нужны.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *