Дмитрий Степанов: Шеф, который кормит крысами и сыром

Сыры сегодня делают все кому не лень и это понятно. Съедобного сыра мало. А когда ресторанная сеть разрастается, неизменно встаёт вопрос «чем ее кормить». Так что варить сыры на продажу, а также для своих же ресторанов — разумно. Потому что за выходные один только Нижний Новгород съедает около трёх тысяч хачапури, и треть из них — в Брынзе, Хинкальной на Ковалихе, Угольке и Сулугуни. Бренд-шеф этих заведений Дмитрий Степанов рассказал мне почти всю правду о нижегородских сырах, некачественном молоке и трусоватых гостях, которые отказываются есть водяных крыс.

— Понятно, что импортозамещение, но вам ведь молодых сыров мало, вы и на полутвёрдые с твёрдыми замахнулись. Неужели считаете, что вам все они удаются?

— Сначала, и правда, многое не получалось, но мы постоянно меняем технологию, пробуем новое. Это ведь только кажется, что можно взять молоко, посмотреть ролик на ю-тубе и сразу получится отличный сыр.

— А почему нет? Какие сюрпризы?

— Козье и коровье молоко ведут себя по-разному. У одного и того же поставщика молоко может отличаться, в зависимости от сезона. Мы всю область объездили, когда выбирали поставщика, очень много брака. Когда плохо моют вымя и молокопровод, от самого молока начинает пахнуть скотным двором. Некоторые плохо кормят животных зимой. Но и летом коровы на свободном выпасе могут наесться какой-нибудь горькой травы, ромашки или дикого чеснока, и этот вкус передаётся молоку. Сейчас мы нашли хорошего поставщика, качество стабильное, сыр у нас получаются все вкуснее. Единственный недостаток — высокая цена. А ведь нам его много надо. Мы в неделю перерабатываем около 2 тонн коровьего молока и 600 литров козьего. И все съедают. Есть дешевле, но за 200 км, значит, увеличатся расходы на логистику, и не понятно, что лучше. Зато нашли хорошего поставщика молока нубийских коз, они красивые, с длинными ушами. У них специальное сыропригодное молоко. Камамбер нам даётся тяжело, поэтому пока делаем козью гауду и брынзу, это наши хиты продаж. Ещё делаем имеретинский, сулугуни, страчаттелу, моцареллу, буррату, творожный с травами, вялеными томатами, кунжутом, семёнами льна.

— Вот и делали бы только мягкие, молодые и модные. А то я как-то взяла один твёрдый с чёрным перцем, он оказался пластиковым.

— С тех пор все изменилось, мы доработали рецептуру. Его теперь тоже хорошо берут и в самой Брынзе, и на рынке «Жар-птица». Без твёрдых нельзя, потому что мягких-то меньше десятка, а гостям хочется разнообразия. В октябре заложили две головки пармезана по 15 кг каждая. Одну решили открыть через полгода, вторую — через год, как раз на день рождения «Брынзы», отметим двухлетие. Козью гауду заложили, и ей я готов хвастаться. Еще мне нравится наш лимбургер.

 

 

— А мне в Брынзе перед Новым годом хачапури по-аджарски дважды переделывали. Мне кажется, что сулугуни был настолько плотным, что образовал корку, которая не позволяла теплу дойти до желтка и превратиться в соус.

— У нас два раза возникали ситуации, когда мы были вынуждены работать не на своём сыре, видимо, ты попала как раз на это время. Вообще же хачапури делают не на одном только сулугуни, туда принято добавлять ещё имеретинский сыр, потому что он более творожный, более мягкий. Хача — это творог, пури — хлеб. Именно так и готовят в Аджарии. А у нас гости непременно хотят, чтобы сыр тянулся.

— Тебя сильно напрягает эта зависимость от гостя?

— Я не забываю, что мы всё-таки готовим именно для него. Но, конечно, хочется показать что-то новое, а гости не всегда отваживаются. Например, привезли в Уголёк четвертину лошади: делали колбасу и люля-кебаб. Не сказать чтобы очень пользовалось популярностью. Теперь вот нутрию добавляем.

— Я очень люблю, их на Кубани разводят.

— Их и у нас в области двое фермеров разводят. Тут я согласен с Андреем Сулимой, что гостя надо развивать. Он поэтому так ругался недавно в соцсетях, когда в одном кафе нарисовали степени прожарки и перепутали температуры.

— Потому что очень уж наглядно получилось: гость запомнит неправильную классификацию, потом закажет в каком-нибудь настоящем ресторане медиум рэа и откажется платить, потому что решит, что ему подали сырое мясо. Ты от Кавказа не устал?

— У меня теперь есть восток в «Куркуме» и обновлённый Тарантино. Мы там сделали честый бар: покупаешь входной билет и пьёшь все напитки практически по себестоимости.

— Тарантино же в торговом центре. Люди ходят в ТРЦ бухнуть?

— С большим удовольствием. Сейчас выросло новое поколение от 18 до 30, которые готовы делать в ТРЦ все. А работу свою я люблю, но на то она и работа, чтобы на ней уставать. К тому же, у меня много свободы, сам планируешь свой рабочий день, ставишь цели.

Какие?

— Денег заработать.

— Зачем?

— Хочу свой дом с рестораном и садом, огородом, теплицами. У меня приятель, тоже, кстати, в прошлом нижегородский шеф, сейчас су-шеф во Франции в ресторанчике с одной мишленовской звездой в Авиньоне, в 70 км от Марселя. Шеф живёт в том же доме на третьем этаже, его жена работает там же в зале. Су-шеф, два помощника повара, два официанта, практиканты, восемь столиков. В 8 утра шеф приходит с рынка с голубями, лангустинами, морскими чертиками, овощами, фруктами. Пишет на доске, что сегодня готовят. В 12 часов гости приходят обедать. В три все расходятся по домам. В половине шестого вернулись, приготовили ужин, в восемь открылись, покормили всех до одиннадцати и разошлись. Понедельник выходной. В отпуск все уходят одновременно. Мне бы хотелось так жить, но в России.

— У нас так не получится ещё долго.

— Мы так жили до революции.

— Угу, процента три населения так жили. Как к критике относишься? Знаю, что вы обиделись на мою статью про Маркет5, что-то изменилось после неё?

— После твоей статьи мы, конечно, разобрали ситуацию и сделали выводы. Тебе просто повезло попасть на вторую неделю работы новой команды. До этого там сменился повар и началась настоящая чехарда. К нормальной критике я отношусь нормально. Меня смущает, когда критик начинает фантазировать насчёт причин ошибок повара. С другой стороны, я же понимаю, что если ты будешь писать сухо, тебя никто не будет читать. Теперь вроде повара менять не собираемся, так что там должно стать хорошо.

— А часто вы шефов меняете?

— У нас идёт постоянный кастинг. Всегда есть мысли о новых проектах и если придёт человек с интересной идеей, всегда готовы его принять вместе с концепцией.

 

— А шефы не в стрессе из-за постоянных кастингов?

— Нет, конечно. Если не сработался с одним руководителем, но при этом ты самодостаточный шеф, стоит только выйти со старой работы и через час устроишься на новую. Хорошие шефы всегда нужны. И су-шефы, кстати, тоже.

— А откуда такая высокая потребность, кризис же, а рестораны все открываются и открываются.

— Если открываются, значит, не такой уж и кризис. Значит, деньги есть и у рестораторов, и у гостей. И нет больше этого неуправляемого желания обобрать гостя. Раньше в мясо чего только не добавляли, чтобы производство удешевить. А сегодня ни у кого и мысли такой нет. Отношение изменилось. К гастрономии как к искусству ещё не готовы, да и я, если честно, пока не готов, а вот честную вкусную понятную еду для большого количеством людей мне делать хочется. И неплохо, кстати, получается.

Бренд-шеф компании «BerezkaGroup». Жжёт на траках «Горячо». Начинал в легендарных «Бочке» и «Тинькофф». Но успел засветиться и в «Гавроше», так что легче сказать, где его нет. Условно съедобных грибов в лесу насобирает, самый большой блин на улице испечёт, корову бензопилой распилит, из конины колбас накрутит, руки кровавые об фартук вытрет и с красивой девушкой в инстакграмм сфотографируется. Между прочим, выиграл для клуба «Фабрика» диплом в «Битве ресторанов». Правда, потом она закрылась.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *