Сет по законам Food pairing

Food Pairing — система изучения химического состава продуктов, по которой учёные в лабораториях подбирают идеально подходящие друг другу продукты по их ароматам. Именно на этих сочетаниях и построил свой сет из четырёх подач шеф питерского «Molto Buono» Андрей Воробьев. Происходило все в нижегородском Negroni. Вина подбирал сомелье Михаил Кувалдин.

1. Гребешок и хурма, компрессированная с кофе, под Santa Julia Chenin Blanc/Chardonay

Подача меня немного разочаровала. Гребешок. Слишком просто и дорого. Ну что можно сделать с гребешком? Если его не пересушить, то испортить невозможно. Гребешок — это ни разу не вызов. Зато это практически всегда вкусно. К тому же, в данном случае его обрамляет хурма. Компрессированная в кофе. Главное, чтобы аромат кофе не обидел гребешка и не затмил хурму. Так думала я перед подачей. Сомелье тем временем расписывал достоинства первого вина. Само по себе оно показалось мне достаточно деликатным и питким. Хотя он предостерёг, что все это коварство, потому что на самом деле совсем оно не лёгкое. И, знаете, пророчество быстро сбылось. Гребешок, счастливый обладатель выразительного, немного рыбного аромата, и хурмы в качестве хорошо выдрессированной супруги, не нашёл с вином взаимопонимания. Вино внезапно взбрыкнуло и стало забивать гребешка. Поэтому я тут же развела их по разным углам. Доела упругую мякоть, а потом попивала вино под хурму. Благодаря компрессии, она напрочь утратила вязкость. Зато приобрела прозрачность и глянец. Как русалочка, которая променяла голос на ноги. Получилось хорошо.

2. Тёплый овощной салат в разных текстурах под Torres Verdeo

Вино лизнуло меня в нос ароматом свежего сладкого арахиса или даже неполовозрелого кешью. Поэтому его вкус — пронзительной чистоты ключевая вода с кислинкой и лёгкой горчинкой на прощание — стал для меня полной неожиданностью. Зато в сочетании с салатом вино раскрылось самым удивительным образом. Эта пара стала самой гармоничной и любимой. В корнеплодах есть все, что нужно. Но из-за того, что мы с ними так часто видимся, мы в какой-то момент перестали их ценить. И требуется большое искусство повара и современные технологии, чтобы вновь высечь искру из старых отношений.

3. Black and white. Масляная рыба с рисом в пюре из топинамбура под Vermentino Bolgheri Guado al Tasso

Третья подача, на мой взгляд, оказалась самой неудачной. Но и самой амбициозной. От робкого шефа, который кормил гребешком, не осталось и следа. Масляная рыба и рис в топинамбуре — это вызов! Шеф сам усложнил себе задачу, обжарив вонючую рыбу в нутовой муке. Мука забрала на себя всё масло, и рыба не приобрела ни одного дополнительного аромата. Это было бы прекрасно, если бы речь шла о любой другой рыбе. На мой взгляд, как раз эта нуждается в дополнительных сильных вкусах, поэтому ей так к лицу копчение. Сложно поверить, что масляная рыба могла приобрести ещё более сильный рыбный запах, но это произошло по вине вина. Кувалдин представил его как самое элегантное, а может, и вовсе главное вино вечера. И оно действительно сильно подчеркнуло рыбу. Как если бы далеко не самая стройная дама вдруг натянула на себя обтягивающее короткое платье и превратилась бы в гусеницу. Я даже попросила воды. А после решила забыть о масляной и попробовать пить вино исключительно под топинамбуровый рис. Рисом эта земляная груша вертит как хочет. Но на фоне масляной стервы он — просто ангел. А вообще странно, что рыба так себя ведёт, вроде, молодая ещё, сочная. И если они с вином разругались, как бабки в очереди в поликлинике, то с топинамбуром Верментино подружилось.

4. Безглютеновый бисквит с кремом из каштана под Nivole Moscato Michele Chiarlo

Зачем безглютеновый? Ну правда, по вкусу же как глютеновый. И каштан зачем, если его совсем — совсем не чувствуется. Я потом спросила шефа, он говорит, что не смог найти живые каштаны в Нижнем, пришлось использовать готовое пюре. Но получилось все равно превосходно, хоть я и не любитель десертов. Это было празднично. Ласковое получилось сочетание, как нагретые любимым человеком для тебя простыни. Захотелось закрыть глаза и посидеть так. Собственно я и посидела. Потом открыла глаза и посмотрела по сторонам — не я одна так посидела. Представляю, что бы было, если бы Воробьеву удалось найти цельные каштаны.

Итого. Food Pairing реабилитировал в моих глазах топинамбур, частично оправдал безглютеновый бисквит и заставил по-новому приглядеться к корнеплодам. А масляной рыбе, похоже, способно помочь только чудо.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *