Дмитрий Соколов: Гостей надо лечить

Бартендер и ресторатор Дмитрий Соколов (Law&Son bar, Mr. Help, Stay true bar, а до этого Free bar, Aloha и Main bar) рассказал, как вас могут обесчестить в честных барах и почему иногда не зазорно бухнуть под президента.


— Сейчас пошла мода на честные бары, где вход платный, зато коктейли по себестоимости. Как тебе такая тема?

— Довольно веселое и забавное на***лово. Обычно при таких раскладах по себестоимости не выходит по определению. Ведь её можно считать только по цене продуктов, а можно в себес закладывать еще и налоги, зарплаты, амортизацию, коммунальные платежи. Поэтому гостю остаётся только верить в ту или иную себестоимость. Это, конечно, отличный маркетинговый ход, но если к счёту прибавить цену за вход, чек получится как в обычном баре. Разве что вы окажетесь очень талантливым бездонным выпивохой. Только при таком раскладе получится что-то сэкономить. Поэтому мне кажется, что упор надо делать не на низкую цену, а на качество, сервис, на то, чтобы все было именно необычно.

— А люди хотят необычно?

— Люди идут в бар в первую очередь за эмоциями. Причём, все за разными. Придумал ты фишку — гавайский бар. Так потраться на солярий для персонала! Пусть у тебя все будут загорелые, музычку специальную включи. Чтобы люди понимали: это твоё ноу-хау. Рома должно быть до х*я, продукты соответствующие. Если есть охренительная идея, её надо придерживаться. А какая идея в пельменной по себестоимости? Никакая.

— Идей-то как грязи. Как ими остальных заразить?

— Смотрела фильм «Блеф»? Там есть момент, когда Энтони Куин приводит Челентано на болото и говорит, что там спрятаны сокровища Нибелунгов. Тот сразу бросается плясать и орать «мы богаты». Куин говорит, успокойся, я пошутил. Фишка в том, чтобы самому поверить в свой блеф. Тогда и все вокруг поверят. Только так надо делать бар. Когда ты его вынашиваешь, представляешь во всех деталях. Ты должен так ё*нуться по своему бару, чтобы и остальные подтянулись: твои бар-менеджеры, посудомойка, уборщица. Если они будут любить твой бар хотя бы на один процент от того, насколько его любишь ты, все будет зашибись. Все остальное не играет роли. Только в этом случае твои гости будут чувствовать себя желанными в твоём баре.

— Крутой бар — это всегда люди?

— Да, но сами по себе они такие ниоткуда не возьмутся, их нужно развивать и учить.

 

— Не всех же имеет смысл учить?

— Почему? Представляешь, сейчас те, кто родился уже после 91-ого года, взрослые. Они вообще не застали СССР, а им сейчас уже по 27, они как белый лист, на котором можно рисовать. Готовы к алкогольному образованию, чтобы нести эти знания в массы. А людей надо учить, в том числе и правильно, культурно пить. Потому что любое цивилизованное общество заинтересовано в том, чтобы люди пили водку с пельменями где-нибудь в специально предназначенном для этого помещении, без большого риска для собственного и чужого здоровья. А не отмораживали себе пальцы, часами держа пиво на холодной улице где-нибудь на детской площадке. Ресторанный бизнес — это лакмусовая бумажка общества. Если люди пьют в тепле и уюте, значит, жизнь налаживается.

— Как часто ты бухаешь в этих специально предназначенных помещениях?

— Часто, но по чуть-чуть. Но я же и не производством йогурта занимаюсь.

— Я, кстати, знаю людей, которые занимаются производством йогурта. Так вот они его наверняка ещё реже, чем ты, едят.

— А я не такой. Я вкладываю в своё дело душу, я гостей люблю. Я с ними болтаю, мне не все равно.

— Полноценный ресторанный бизнес возможен только для тех, кто любит людей?

— Абсолютно. Только для нас. Только любовь эта должна быть деятельной. Я всегда готов с гостями разговаривать, даже если они настроены агрессивно. Мы, например, всегда транслируем речь президента. Его за ланчем любит послушать офисный планктон. А тут пришел один и ругается, че вы тут включаете, он же негодяй, выключите срочно. Я говорю, ты же демократ? Вот давай и проголосуем. Спрашиваю, кто хочет, чтобы президента показывали, все голосуют «за». Видишь, говорю, все хотят смотреть, значит, пусть говорит. А он давай стращать, что напишет жалобу. По поводу чего? По поводу того, что у нас президента показывают? Так он же наш президент, вне зависимости от того, как лично я к нему отношусь. С едой же все ок, и с напитками? Так в чем проблема? А проблема в том, что всем не угодишь. Но надо стремиться к тому, чтобы большинству твоих гостей было у тебя хорошо. А для этого надо быть настоящим барменом — психологом, как я. Гостей надо лечить, понимать их душу, настроение.

— Ты веришь в светлое будущее баров в торговых центрах? Твои белые листья, рождённые после 91-ого года, в ТРЦ жить готовы.

— Конечно, верю, пусть живут. Вот представь: вы — молодая семья, пришли с ребёнком в ТРЦ, ребёнка сдали в детскую комнату, там клоуны, весело, жена пошла делать маникюры-педикюры, шмотки покупать с твоей карточкой. Что должен сделать нормальный мужчина?

Бухнуть?

— Конечно. Ему же отчёт по транзакциям с карточки приходит на телефон. Вот и надо немного в баре посидеть под анестезией.

— А ещё зачем ходят в бары?

— Да как всегда! Дурь запрещена, кокаин запрещён, алкоголь разрешён. А человеку обязательно надо себя одурманить. Мало кто понимает, что от алкоголя можно получать настоящее удовольствие, абсолютное большинство прется в бар, чтобы нажраться. Вот в ресторан идут за наслаждением: закуска, салат, суп, горячее, десерт. А почему с алкоголем-то так нельзя? Почему некоторые чудаки приходят и заказывают сразу пять лонгайлендов? Или пять пива — пять водки? Ты же не приходишь в ресторан, чтобы сожрать пять стейков подряд или пять карбонар! А набухаться можно и на улице. А ведь важен вкус, атмосфера, терапевтическая беседа. Все, пойдём бухать.

Фото из личного архива Дмитрия Соколова

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *