Отложенная жизнь 22-летнего шефа

С шеф-поваром питерского ресторана Molto Buono Андреем Воробьёвым мы разговаривали после его сета по законам фуд пэринга в нижегородском Negroni. Андрей кормил гребешком с компрессированной с кофе хурмой, масляной рыбой с пюре из топинамбура и кремом из каштанов. Говорили о вкусовых сочетаниях, дремучести гостей и о том, каково быть шефом в 22.

Сочетать топинамбур с масляной рыбой в провинции может только очень смелый человек. Потому что масляная — противная стерва и большинство людей переносят её только в копченом виде.

— На самом деле это просто космическое сочетание. А рыбу я специально вымочил в соляном растворе, она от этого потеряла часть стервозности и стала нежнее и сочнее. Так, кстати, можно с чем угодно поступать, хоть с морепродуктами, хоть с оленем и уткой. Смягчается аромат и увеличивается сочность. А вот топинамбур пришлось везти из Питера, в Нижнем его не найти. Он стоит в два раза дороже картошки, но садоводы продолжают его выбрасывать.

За топинамбур спасибо, вы его реабилитировали для меня, он был превосходен. А вот каштан в десерте совсем не чувствовался.

— Сложность в продукте. В Питере готовлю из свежего каштана с использованием горелки. Это позволяет максимально раскрыть вкус. А здесь свежих каштанов нет, пришлось взять пюре, из-за этого картофельность ушла и сладость получилась немного ненастоящей.

Как вам удалось стать шефом в 22?

— Я сам удивляюсь. Все началось в 16 лет, когда я понял, что если хочешь что-то делать, надо делать это хорошо. Можно работать два через два, как многие, но если хочешь реальных результатов, труд должен быть ежедневным. Поэтому можно сказать, что у меня год за два. Предыдущий шеф Molto Buono Илья Кокотовский — человек — глыба, работать с ним — невероятный опыт. Не было ни одного дня, когда я бы подумал о смене работы. Вообще быть поваром — значит постоянно двигаться на максимальных скоростях, нервничать, принимать вызов, сталкиваться со странными людьми. Кто-то психует, а я от этого прихожу в полный восторг. Как в кино. Очень люблю работать.

Обычно в 22 года любят путешествовать и заниматься любовью где-нибудь у моря. Неужели не хочется?

— Конечно, хочется. Я же нормальный человек. Просто можно в 22 года этим заниматься, а можно чуть попозже, когда есть имя и большие финансовые возможности.

Эх, не было вас рядом в мои 22, чтобы мне об этом сказать.

— Все будет, но сначала надо развиться в творчестве, потому что пока мне ещё очень далеко до сенсея Кокотовского.

Так он и постарше будет.

— Я думаю, это не от возраста зависит, все в руках человека. Я однажды слышал от сорокалетнего мужчины, что он даже не понимает, чем занимался в свои двадцать. И я подумал, что не хочу так. Это же очень страшно — прожить непонятную жизнь, а потом обернуться и критиковать себя. Поэтому я стараюсь жить так, чтобы потом понимать, что все сделал правильно. Но при этом я же ценю жизнь, стараюсь выполнять все свои маленькие капризы. Захотел печеньку — съел печеньку.

А у вас часто так бывает, чтобы чего-то конкретного захотелось? Потому что у меня часто. Я могу идти по улице и вдруг осознать, что хочу банан. И я долго думала, что все так живут, а оказалось, что нет, некоторые вообще не понимают, как можно хотеть чего-то конкретного. Если голодны, то хотят все подряд, или то, что на глаза попалось. А если сытые, то вообще ничего не хотят.

— У меня это бывает периодами, когда я люблю что-то одно. Например, суп фо-бо. В Питере есть одно местечко с огромными порциями недалеко от моего дома и я могу очень много съесть этого супа. Ещё обожаю пасту с самым простым соусом — сливочное масло с куриным бульоном. Это странно?

Не странно.

— Просто все туда суют горы морепродуктов с хитрым соусом, а мне это кажется избыточным, потому что хорошая паста самодостаточна. В Molto мы тоже придерживаемся такой понятной самодостаточности, там очень хорошая паста аль денте. Хотя гости поначалу все равно жаловались, что пасту недоварили. Я хорошо отношусь к критике, но с этим не могу согласиться.

Гость тоже может ошибаться, а повар — чуть ли не единственный для него проводник в мир гастрономии. Гостем надо заниматься, заново открывать ему глаза на простые продукты: морковь, свёклу, редис, картофель.

— Я специально для этого ездил стажироваться в Норвегию. Они очень тонко чувствуют продукты.

Вы наверняка неплохо вписались, похожи на норвежца.

— Я был белой вороной, потому что на кухне там значительно больше арабов. Но они готовы очень много работать над самыми, казалось бы, неказистыми вещами. Практически все мои гости старше меня, поэтому мне особенно нравится открывать им что-то новое. Или старое, но под новым углом.

Вы же пытаетесь вводить сейчас европейскую систему работы?

— Да, работаем пять дней в неделю, воскресенье и понедельник — выходные. По-моему, это лучший график работы, потому что он гарантирует максимальное качество. Нет искушения оставить что-то сменщику. Человек чувствует ответственность от начала до конца. В воскресенье и понедельник кухня закрыта, мы оставляем закуски, и люди эти дни просто приходят пить вино. Посмотрим, как это сработает. Ещё приучаем гостей к резерву. Потому что когда внезапно приходит компания из 10 человек это всегда неожиданно, а потом говорят, медленно и невкусно. А мы-то старались!

Мне кажется, питерский гость более гибкий, чем нижегородский, и если где такую идею и воплощать, то именно в Питере.

— В Питере крутые люди. Хотя я в принципе людей люблю, мне и нижегородские гости нравились. Я помню времена, когда в нижегородском «Тарантино» было очень много гостей, по сорок посадок в день. Кухня была проще. Потом гостей стало меньше, а кухня начала усложняться. Затем я перешёл в бар Fabrika, там был шеф Дмитрий Александрович Степанов, который учил чуть ли не всех сегодняшних крутых нижегородских поваров. Очень сильный шеф и интересный персонаж. Я тогда максимально много косячил, а посадка была около двухсот человек, работа была на скорость. Степанов умел так организовать работу, чтобы даже такие, как я, не могли все испортить, он крутой менеджер, все у него по уму. И это при том, что мы даже успевали учиться, ездить. Мне довелось работать на фестивале Alfa Future People. Кормить большое количество людей на выездных мероприятиях и трудно, и здорово: важно уметь делать честную, вкусную еду для голодных. Этот навык потом не раз мне пригодился. У Степанова я научился огромному количеству супов и гарниров, и это не только отличная база, но и, как потом оказалось, настоящая фора. Вы даже не представляете, какое количество поваров, которые сегодня работают в высокой кухне, не умеют сварить нормальный суп! А я хочу быть универсальным солдатом. Универсальным шефом. Мне очень много нужно успеть сделать.

One thought to “Отложенная жизнь 22-летнего шефа”

  1. Молодец ! Нет разницы сколько лет шефу , главное мозги , которые шарят в правильном направлении !! Так держать !

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *