Андрей Матюха: Хочу в топ-100 планеты

Матюха собирался стать юристом или менеджером. Но стал шеф-поваром и владельцем краснодарских The Печь и «Угли Угли». Выиграл кулинарный Кубок Кремля и стал одним из лучших на российском этапе Bocuse d’Or. Теперь хочет открыться за границей, чтобы получить мишленовскую звезду. А пока собирается попасть в топ-100 лучших ресторанов мира. И верит, что ради его ресторанов в Краснодар начнут ездить со всего мира. Серьёзно. Так и считает.

— Мне порой жалко шефов. Стараетесь — стараетесь, а ведь мало кто способен это оценить. Ваши гости понимают, что вы делаете?

— Когда мы только открылись, многие не понимали. Но им нравилось, а это самое главное. Потому что вкусно. Сейчас уже 80% гостей постоянные и ты всегда под прицелом, и еда уже не просто естся, а оценивается. Краснодар — большой город, он напичкан ресторанами, но при этом совсем не избалован качественными проектами. И разобраться, где действительно хорошо готовят, могут не все. Потому что у большинства нет гастрономического опыта. Он может быть у людей среднего возраста, которые уже поездили по заграницам, походили по дорогим, а может даже и мишленовским ресторанам. Но таких мало. А у молодых, которые пошли по ресторанам только сейчас, этого опыта нет. Их детство и формирование вкусов пришлось на развитие в нашей стране фастфуда, они на нем и воспитаны. И как ни приправляй еду — им всё мало, потому что они приучены к агрессивному воздействию на рецепторы. Они не замечают многих тонкостей. Они и про еду часто говорят «пойдём пожрем».

— Но ваши блюда тоже достаточно сильно и разнообразно воздействуют на рецепторы. Я заметила, что практически везде есть и солёное, и сладкое, и кислое вне зависимости от того, горячее это или десерт.

— Так и должно быть. Мы хорошо воспринимаем эти сочетания генетически. Хороший повар только выбирает качественные продукты и позволяет им разговаривать друг с другом в гармонии.

— Вам повезло: на Кубани много хороших продуктов. Цены ниже, легче найти свежее.

— Я бы поспорил. Сейчас все лучшее отправляют в Москву и Питер. То, что остаётся, часто кусается.

— А как же местные нутрия и кролик?

— Люди едят их дома, а в ресторане не заказывают. Это самые тяжело продаваемые блюда. Сколько раз кролика ставил! Не берут и всё тут. А начинаешь спрашивать, говорят: «Кролик же маленький, мне его жалко». А дома, значит, не жалко? На такое у нас «отваживаются» только постоянные гости.

— У нас мало кто может похвастаться постоянными гостями. Ресторанов много, люди часто не успевают до них дойти, а не то что возвращаться в одно и то же место много раз.

— У нас только по официальной статистике в городе 1200 кафе и ресторанов. У всех разные концепции и, соответственно, целевые аудитории. Но в моих ресторанах бывают самые разные люди. Гурманы, конечно, курсируют по городу, но всегда возвращаются ко мне на новое меню. Кто-то выбирает любимое блюдо и заходит периодически на него. Кто-то проедает меню целиком. Я стараюсь не думать, сколько ко мне придёт гостей, а просто делать всё возможное, чтобы им здесь было хорошо. Я хочу сделать еду не просто вкусной, а максимально вкусной, чтобы люди изнемогали от желания её попробовать. Поэтому о моих ресторанах говорят. Ко мне приходит много туристов. Я выступаю по России, несу благую гастрономическую весть заграницей. Моя цель — чтобы каждый приехавший в Краснодар по делам ли, отдохнуть ли, обязательно зашёл ко мне. Потому что главная функция ресторана — вкусно кормить. Чтобы даже с закрытыми глазами тебе было понятно, что ты ешь.

— Кстати, я как раз в десерте и не поняла, что именно ем. Была уверена, что это щавель, а оказалось, вы сочетали мелиссу с зелёным чаем. Моя вина или ваша?

— Точно, щавель. Это очень похожее сочетание. Я именно его и добивался. Вам было вкусно?

— Вкусно, тут спору нет. Но ведь вкусно это зачастую и дорого. А вы ведь ещё и собственник своих ресторанов?

— Конечно, экономический успех должен быть. И я его просчитываю сам. В этом плане мне проще, чем другим собственникам, потому что я всегда могу договориться с шефом, ведь это я сам. Бывает по-разному, всегда анализирую, где сработали хорошо, а где что-то упустили. Но с каждым годом становится тяжелее — постоянно растут налоги и цены на продукты.

— А собственный огородик?

— Есть такая идея, даже земля есть. Осталось найти человека, который этим будет заниматься. Пока сами растим только микрозелень, но это, конечно, мелочь.

— А за пределами Краснодара будете открываться? Вон у ваших земляков как хорошо «Южане» в Москве пошли.

— Я ни в Москву, ни в Питер не хочу. На те же деньги, на которые можно открыться там, я лучше откроюсь за границей и получу звезду Мишлен. Зачем мне бодаться со своими же друзьями: Вовой Мухиным, Березуцкими, Жорой Трояном, Димой Блиновым. Что я этим докажу? Только брошу два хороших ресторана. Если уж чем и рисковать, то только ради звезды. Сейчас в планах войти в Топ-100 лучших ресторанов мира.

— Но это же дорого, придётся за свой счёт возить критиков. И что это даст именно вам? Думаете, люди со всего мира устремятся в Краснодар ради ваших ресторанов?

— Думаю, да. Поедут. И иностранцы, и наши. Потому что мы развиваем гастрокультуру в городе. Ездить везде сам я не могу, пусть лучше все к нам приезжают. А в топ хочу, чтобы стать гордостью города и края. Чтобы все знали, что наши региональные рестораны могут конкурировать с мировыми. Я не хочу показывать, что я не хуже — я хочу доказать, что я лучше. Да, это амбиции, но если бы у меня их не было, я бы не сидел здесь и не давал это интервью, потому что просто не было бы двух ресторанов. Я ведь пришёл на кухню уже достаточно взрослым человеком, способным адекватно оценивать собственные возможности. Я начал готовить 9 лет назад, когда мне было уже 33.

— Какой хороший возраст, возраст прозрения.

— Да, реально прозрел. Окончил юрфак, три года прожил в Штатах, вернулся. Поработал юристом, понял, что не юрист. Шесть лет коту под хвост. Так, для общего развития. Пошёл на второе высшее, понял, что я ещё и не менеджер. Был директором фирмы. Просыпался по утрам и понимал, что не хочу идти на работу. Хотелось зарабатывать деньги, а их почему-то не было. И я не понимал, чё за фигня, почему я все время работаю, а у меня даже штанов нет, что со мной не так и что я не так делаю? Потом понял, что мешали стереотипы — хотелось статуса. И вот когда я забил на статус и начал готовить, жизнь стала налаживаться. Я просто решил: наплевать, что денег не будет, зато я буду кайфовать. Стану лучшим шефом. Хотя это было не простое решение, я постоянно пытался понять, стоит оно того или нет. Потом узнал, что некоторые всемирно известные шефы начали готовить после 30-ти. И я решил, раз у них получилось, то и я смогу. Всё сделаю, но смогу. Стал изучать рецепты, всё подряд, от «Домашнего очага» до «Гастронома». Готовил — выбрасывал, готовил — выбрасывал. Придумывал своё. Готовил до умопомрачния дома, у друзей, знакомых. Приставал к людям: «Можно я вам ужин приготовлю?» Другу своему неделю готовил первое — второе — третье. В ресторан не брали, я же был никто. Потом взяли сразу шефом в одно кафе. Когда я понял, что уже что-то могу, просто пришёл и сказал «Я — шеф, возьмите меня на работу». Это было небольшое кафе в торговом центре, сейчас его уже нет. Убрал всё лишнее, оставил только хиты продаж. Через четыре месяца выручка взлетела, зарплату прибавили. А до этого не платили ничего. Было такое катастрофэ: уехать не на что было, я на работе ночевал. Четыре месяца адской работы. Потом был Борщberry, отличная школа, я там проработал до 2014 и после этого открыл The Печь. Денег не было, но планы были амбициозные. Сейчас ещё амбициознее. Хочу готовить самую вкусную еду.

— А вас не бесит поговорка про «вкус и цвет». Когда говорят, что каждый любит своё и универсального «вкусно» не существует?

— Тут есть и правда, и миф. Потому что все равно есть хиты, которые нравятся всем. Не только в еде, но и в музыке, в кино. Если попал в эту ноту — вкусно. Знаете, как мы ставим блюдо в меню? Его пробует вся кухня, а там разные ребята с разными вкусами. Если 9 из 10 говорят, что это охренеть как вкусно, мы ставим блюдо в меню. Если четверо говорят, что не поняли, я дорабатываю. Если не поняли пятеро, забываем о блюде. Когда делаешь что-то действительно крутое, то это понимают все. Ведь цель — угадать вкус гостей. Совместить творческие амбиции с потребностями гостя. Это может сделать только человек, у которого есть гастрономическое воспитание. Не важно, из семьи оно, или он сам себя воспитал. Это обязательно и для пишущих о еде. Они должны понимать, что и зачем в блюде: почему здесь такая текстура, а здесь — такая, что в этом блюде даёт щавель, нужны ли здесь хруст, кислота, мягкость, копчёность, какое послевкусие, хочется ли после этого блюда жить. Мы готовим и отдаём на суд. А вы должны писать правду, удачно или не удачно, на вас большая ответственность. Если критик талантливый человек, он раскрывает задумку, даёт ход блюду. Или, наоборот, останавливает этот ход, если там всё плохо. Если гастрономической памяти не возникает. Тогда гость просто не может вспомнить, что он ел. Это провал. Люди могут много рассуждать про вкусно — невкусно, но за действительно вкусным они всегда возвращаются. Вроде в другом ресторане тоже было вкусно, но как-то не так. Человек интуитивно чувствует гармонию. Это химия и магия. Я такое испытывал в Швеции в ресторане Frantzen с тремя звёздами Мишлен. Это была нереальная еда, просто космос. Меня разрывало счастье. После этого опыта мне стало тяжелее писать меню. Потому что я не хочу просто хорошей еды — я хочу восторга. Если я его испытаю, его испытаешь и ты. Если его нет, я просто психую. На сетах я отдаю блюда и всегда слежу за первой эмоцией в глазах гостей. Если возникают паузы, не могу оставаться на кухне, всё бросаю и бегу в зал, узнавать, что не так. Ведь еда — это не просто процесс потребления, это твоё интимное общение с самим собой. И это общение должно быть полноценным, нереальным, должно приносить человеку что-то новое. Я это пытаюсь перенести в зал через еду, атмосферу, сервис. В воздухе должно веять вкусным драйвом с самого порога. Я слежу за глазами гостей. Обожаю этот момент, когда человек попадается на крючок. Тогда можно выдохнуть: «Всё, ты мой».

Фото из личного архива Андрея Матюхи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *