Критики критиков: зачем Нижнему Новгороду ресторанная критика

Даже самые прекрасные люди заняты по жизни в основном тем, что доказывают, что они не верблюды. Мы постоянно отвечаем на вопросы: «Кто я? И чего я стою?» Причем отвечаем родителям, работодателям, себе и совершенно незнакомым людям.


Есть среди нас очень независимые, самоуверенные персонажи, которым посчастливилось вовремя найти себя и целенаправленно заниматься любимым делом. Но если они занимаются им действительно хорошо, рано или поздно рядом обязательно возникнет какой-нибудь дядя, который спросит: «Парниша, а с чего ты взял, что то-то в этом понимаешь? Ты че за хрен с горы рассуждать тут вообще?» И самоуверенный, независимый человек почувствует внутри острую боль. А вдруг дядя прав?

Дядя, кстати, чаще всего как раз и оказывается тем самым хреном с горы. Он ведь тоже каждый день вынужден отвечать на эти же вопросы, и ответы у него грустные, вот он и бросается на людей целыми днями в фейсбуках вместо того, чтобы работать на своей работе.

На критиков дяди набрасываются чаще всего. Известно же, что литературные критики — это несостоявшиеся писатели, театральные и кинокритики — несостоявшиеся режиссеры и так далее. Дяди так успокаиваются. Им важно убедить себя в том, что не только они, но и все остальные — несостоявшиеся.

А на самом деле куда приятнее быть хорошим критиком, чем, например, плохим писателем. Олег Рой вон писатель.

Критиков все страшно боятся. Даже если критики эти маленькие светловолосые девочки. Зря, конечно. Потому что эти критики иногда хвалят. Причем, радостно, щедро. Вон сколько шефов работают в городе, и мало кто может их старания оценить, а они ведь ищут то самое сочетание, придумывают, как победить фактуру, как перехитрить окисление, как сделать нежным, но сохранить хруст… А критики могут! Не только понять, заметить, но и рассказать об этом тем, кто в силу каких-то причин не заметил.

Критик — друг человека. То, что в Нижнем Новгороде завелся хоть какой ресторанный критик, означает, что гастрономия в нашем маленьком городе дорастает до статуса искусства. Что она сама по себе уже способна заинтересовать человека, заставить думать о себе, жить собой, писать о себе. Рестораторы же первые должны захлопать в ладоши — появление критики говорит о том, что их усилия замечены, что им сейчас бесплатно наладят обратную связь с гостями.

Вместо этого праздника начинается скрежетание зубовное и разбрызгивание яда. Причем, громче всех часто шипят те рестораторы, до которых еще не дошли, о которых еще не написали. Такое ощущение, что им страшно и они заранее пытаются подстраховаться — полить грязью маленького критика на случай, если тому вдруг у них не понравится. Критику от этого грустно. Хотя мог бы гордиться тем, что столько взрослых дядь и теть его боятся.

Помнится, когда вышла статья про Совок, в сети поднялось много шума. Я тогда написала, что там невкусно (хотя и за небольшие деньги может быть вкусно — пример Freakadely) и нет туалетной бумаги, но место это имеет право на существование, потому что как культурное пространство очень даже удалось. И все равно нашлись люди, которые кричали, что статью проплатили конкуренты. Они это что серьезно?

Раскрутить какой-нибудь ресторан на оплату большой статьи с завуалированной рекламой в НиНо дико сложно. Та реклама, что есть, как правило совсем нескрытая и появляется либо в корпоративных изданиях, либо в СМИ, которые и так принадлежит учредителю ресторана. Реже она оказывается небольшой заметкой или новостью, оплаченной по бартеру. Но над такими материалами обычно не заморачиваются и они проходят незамеченными.

А чтобы представить, что полноценная статья еще и проплачена конкурентами, (то есть кто-то отвалил бабла даже не за пиар собственного заведения, а за очернение левого), надо быть человеком своеобразным, как минимум верить в леших, домовых, русалок, мировой заговор… Хотя, наверное, все перечисленное даже более реально, чем заказуха конкурентов. Да и какие у Совка конкуренты? Я лично даже представить не могу — у них своя узкая ниша.

Та же фигня с похвалой (Балканский дворик, Бельканто, Малевич, Le Grill, Сталинская дача) — все тут же решают, что эти статьи уж точно джинса.

Критики критиков предъявляют к последним невероятные требования: чтобы они имели профессиональное кулинарное образование, опыт работы в ресторанах с самых низов, умели аргументированно и систематизировано высказывать собственное мнение и вообще желательно имели бы еще и литературное, ну, на худой конец журналистское, образование.

Если человек, предъявляющий такие требования к другим, соответствует им сам с поправками на его сферу деятельности, то он скорее всего супермен и сейчас занят спасением Америки от очередной кометы.

Но рассмотрим эти, с виду кажущиеся вполне разумными, требования подробнее.

Профессиональное кулинарное образование.
В России это техникум, училище. Пусть рестораторы честно сами себе ответят, довольны ли они качеством этих кадров. Я не раз слышала от них жалобы, что выпускники кулинарных техникумов боятся острых ножей и вообще не знакомы с новейшей профессиональной кухонной техникой. В этих заведениях учат варить макароны и пшенную кашу. Я, кстати, умею со второго класса. Получить крутое профессиональное образование это здорово, но много ли в Нижнем выпускников Le Cordon Bleu или хотя бы Ragout?

Работа в ресторанах, желательно с самых низов.
Ок. Должна ли я работать сначала посудомойкой, а потом официантом, чтобы суметь авторитетно определить, что в моем салате китайская капуста вместо радичио, проанонсированного в меню? Я вас уверяю, я смогу определить это и так. Я смогу отличить шиитаки от шампиньонов, не работая поваром. Я смогу отличить пармезан от гауды, не будучи су-шефом. А ведь это реальные истории, все эти продукты пытались мне подсунуть в нижегородских заведениях. Нужен ли мне многолетний опыт работы в ресторане, чтобы заметить, что в нем пытаются обмануть гостя? И зачем? Чтобы оправдать ресторатора и его команду?

Я, кстати, работала официанткой. Но потом меня позвали делать собственную программу на радио «Маяк», и я ушла. Можно ли меня за это осуждать? И высших образований у меня целых два: НГЛУ и ВВАГС. Первое бесплатное, потому что я очень умная. Второе платное, потому что государство — жадина и не хочет дважды тратить деньги на одного и того же человека.

Я стараюсь не читать то, что пишут про мои статью в интернете. Но иногда мне об этом рассказывают друзья, а иногда даже присылают цитаты. Одна девушка написала, что я всего лишь двадцатилетняя девчонка, которая ничего из себя не представляет, но хочет быть как The Village (за точность цитаты не ручаюсь, передаю только смысл). Так вот, друзья, в The Village ресторанным критиком работает Анна Масловская. Много писала про моду, а потом вот стала про еду. И нет у нее никакого кулинарного образования, и на критика она не училась. Я про моду, кстати, тоже писала, так что можно считать, что я уже «как The Village».

На критика училась Дарья Цивина, ресторанный обозреватель «Коммерсанта». Правда, на театрального. Это считается? И официанткой она не работала. Впрочем, как и Катя Калина с BFM. Она вообще всю дорогу выборами занималась, а потом вот решила начать рассказывать про рестораны.

Олег Назаров, критик «Ресторанных ведомостей» вообще занимался раскруткой бизнеса, так совпало, что ресторанного тоже. Но ни на критика, ни на повара не учился. А Алексей Зимин, между прочим филолог по образованию, пришел в ресторан именно из журналистики, зато теперь у него не только кабаки, но и своя кулинарная школа. И авторитет его не вызывает сомнений, хотя он и не в состоянии удовлетворить требованиям нижегородских критиков критиков.

Это я к тому, что некоторые вещи может заметить и не супермен. А ресторатор, если он умный и не одержим манией «кругом враги», примет к сведению и воспользуется информацией правильно. Ведь критик — что твой тайный покупатель, как никто может рассказать о тонком месте твоего бизнеса, а от тебя требуется не так много — чтобы там не порвалось. Вот написала я, что в Войлоке плохо, а у моей приятельницы там уже была назначена встреча через несколько дней. Оттуда мне отписались, что замечания услышаны и будут исправлены. И что бы вы думали — моя приятельница пришла, а в заведении все наладилось! Она была в восторге, я была счастлива, и управляющая получила двух лояльных гостей с целой армией их позитивно настроенных друзей. Та же история с тратторией Peperoni.

Кристально субъективная критика — сигнал для ресторатора. Он может прислушаться и быть на коне или не прислушаться и оказаться под конем. Однажды мне довелось наесться песка из грибного крем-супа в Барделе. Я поделилась своей печалью с официанткой. Та унесла тарелку, но через минуту вернулась с ней же, но сильно обмелевшей, и сказала, что они «всей кухней суп попробовали, но песка в нем не нашли». Мне осталось только порадоваться, что я накормила целую кухню. В итоге туда больше не ходим ни я, ни мои друзья.

А всего лишь нужно было тщательнее мыть шампиньоны и проявлять больше уважения к гостю. Ведь казусы бывают у всех, и я это прекрасно понимаю и готова закрыть глаза, если после казуса последуют адекватные извинения. Ведь, как известно, нет никого более лояльного, чем обиженный, а потом обласканный гость. И каждый разумный ресторатор должен это понимать и объяснять своей команде.

2,075 просмотров всего, 5 просмотров сегодня

3 Комментарии “Критики критиков: зачем Нижнему Новгороду ресторанная критика

  1. Спасибо Вам ! За «ВАШ» взгляд на места, атмосферу, меню, «блюда» в частности, на все те мелочи , которые большинству моих коллег и мне, в виду именно проффесионального взгляда , иногда просто не удается вычлинить из общего потока забот и рутинной рабочей суеты. Но вся работа любого «места общественного питания» и состоит из «мелочей» , которые в себе несут суть и идею , а иногда и «концепцию». Характеризуют и заставляют Вас возвращаться «Снова и Снова!» Каждое мнение и восприятие, рождает тот самый «общественный облик» . Проффесионал и просто опытный человек , всегда оценит мнение и разберет его, обратит его во благо ! Пусть люди будут разными , как и их мнения!
    Это мое «субъективно-личное» мнение!
    А Вам хочу пожелать всего доброго и честного !
    Успехов и продвижения во всех ваших начинаниях!
    Алексей Свиридов

  2. Присоединяюсь к благодарности за Вашу работу, полностью солидарен с этой статьей.
    Вот только многие рестораторы НиНо так заняты, что не только не могут найти время на получение заветного «фидбека» от гостей, но и не успевают оперативно реагировать на уже поступившую критику.
    В ресторанном бизнесе всего с 2008 года, но отличное знание оргстуктуры, не всегда дает мне возможность донести свое мнение до управляющих, минуя призму администраторов (которые не хотят, не могут, не умеют…нужное подчеркнуть). А так хочется чтобы было лучше!
    Главное быть услышанными\прочитанными!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *