Хинкальная: как будто кто-то родной шепчет тебе на ухо «ча-шу-шу-ли»

Вы знали, что в Грузии празднуют сразу 4 праздника любви? День платонической любви, день любви между мужчиной и женщиной, а также день Петра и Февроньи и Святого Валентина.

Грузины — очень любвеобильные люди. Любовью пропитан даже сыр сулугуни. В народе его название расшифровывают как «сули» — душа и «гули»  — «сердце». Нудные филологи, правда, настаивают на другой версии, где «сулу» обозначает сыворотку, а «гун» — круглую форму в виде головы. Но они все почти поголовно русские, что они могут знать о любви. Так что их никто не слушает.

Душа и сердце на вкус соленые, потому что и то и другое у нормальных людей часто болит, а иногда и плачет. Благодаря своему солоноватому вкусу, сулугуни здорово дополняет салаты из свежих овощей.

Я вспоминаю об этом слишком поздно, когда ем в Хинкальной на Варварке салат из сулугуни с телятиной. Слишком сытный, слишком тяжелый, ему не хватает свежести. Сулугуни традиционно делают из буйволиного, коровьего, козьего, овечьего молока или их смеси. Выше всего ценится сыр из буйволиного молока, но он дорог, и я подозреваю, что теленок в моем салате укрыт сыром из коровьего молока, от чего становится немного не по себе.
Надо было брать салат с томатами и молодым сыром с набором традиционных специй или гурийский, тоже овощной. Оба выглядят такими аппетитными и свежими в эту серую, еще не до конца вступившую в свои права весну.

фото 1 (2)

В Хинкальной нас трое: одна замужняя, две не очень. Не факт, что в Грузии мы оказались бы за одним столом, это зависит от региона. У хевсуров (проживают на южных и северных склонах Большого Кавказа у рек Хевсурской Арагви и Аргуна), например, во время большого застолья мужчины, женщины и дети сидят отдельно. Иногда даже рассаживают замужних и холостых. А вот за семейным столом нас бы не разделили: я обедаю с кузинами мужа, значит, мы родня.

Когда грузинская семья собирается в гости, нужно захватить с собой вино или выпечку. Но родственники и соседи могут прийти просто так. Мы все работаем недалеко от Хинкальной — считай соседи, поэтому мы ничего не принесли. А вот оружие на время трапезы дорогие гости должны отдать хозяину. У меня из оружия только диктофон и ручка с блокнотом. Я в принципе готова передать это все хозяевам на время, но они не требуют.

В Грузии очень любят вино, виноградники есть в каждом доме. На рождение ребенка принято заготавливать 300 литров. И пьют его с самого детства, разбавляя водой. Девчонки же стыдливо пьют морс — им за руль. Я поднимаю стакан с кефирной окрошкой и произношу тост «Ну, за весело».

Нам, и правда, весело. А вот любой грузинский тамада поднял бы нас на смех.  Грузинские тосты длятся минут по 10- 15 и должны содержать в себе какую-нибудь мудрость. Первый тост — в честь тамады. Затем он сам ведет беседу и периодически делает пасы гостям, чтобы они продолжили тост, для этого в конце речи он говорит «алаверды», что означает «бог дал».

Я ем суп с бараньими фрикадельками. Их немного, но волшебный аромат баранины в травах витает над столом, и девчонки даже начинают жалеть, что отказались от супа.фото 2 (2)

Но гораздо больше, чем супы, грузины любят мясо. Традиционным старинным блюдом считается бык на вертеле. Это вершина чревоугодия. Внутрь целого быка помещают теленка, в него кладут барашка, в которого помещают индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. (Туда яйцо, а в яйцо — иглу. Хотя это уже совсем другая сказка). Все полости заполняют травами: базиликом, кинзой, чесноком, красным перцем и мятой. Все это очень долго жарится на вертеле во дворе. Аромат разносится по горам и смущает диких зверей. Большая часть туши быка просто сгорает, зато внутри все наполняется соком разных видов мяса и благоухает специями. Сейчас такую роскошь в стиле Гаргантюа готовят мягко говоря не часто. В Хинкальной не готовят. Зато есть огромный выбор других мясных блюд.

Вот, например, цыпленок чкмерули. Очень задорное сытное блюдо. Мне в грузинской кухне нравятся два момента: во-первых, все блюда выглядят ярко и жизнерадостно, цветовая гамма от темно-зеленого до ярко-красного, еда такого цвета не может не наполнять энергией, не вдыхать жизнь; во-вторых, все эти блюда с длинной историей и умопомрачительными ароматами давным-давно устоявшихся букетов специй в общем-то достаточно незамысловаты, и всегда можно после одной — двух ложек точно определить состав. Тот же цыпленок плавает в желтом веселом озерце из сливок с маслом и его бульона. Удивительным образом в этом калорийном блюде сохраняются все полезные свойства продуктов. Об этом мечтает вся диетическая кулинария, которая предлагает все звонкое и практически необработанное термически, от чего после такой полезной еды хочется вгрызться в первую попавшуюся курицу — гриль. Грузины же знают, что такое баланс. Да, калорийно. Зато много не съешь и очень долго после не проголодаешься.

фото 3 (2)

Классические хинкали здесь тоже славные. С твердой, уверенной ножкой. Настоящий грузин смело хватает ее и прогрызает податливый, беззащитный хинкальный бок, высасывая сок. Он не боится ожогов. Хинкали это чувствуют и не жалят. Я не грузин, я бояка. Позорно делаю надрез ножиком и расплачиваюсь за собственную трусость — хинкальная душа лужицей растекается по тарелке. Но я учусь на своих ошибках и беру быка за рога со второй попытки.

В Хинкальной в это блюдо добавляют травы. Мне нравится. Но не всем грузинам такой вариант по вкусу. В самых горных районах никаких трав кроме дикого укропа практически не было, а мясо рубили кинжалами, поэтому там правильными считают так называемые рубленные хинкали без всяких добавок, суровая мужская еда.

фото 4 (2)

В Грузии вообще культ мужественности. В Сванетии (северо-запад страны, горный район) в праздник лампроба в честь Святого Георгия в каждом доме зажигают факелы по числу мужчин в семье. А если среди домашних кто-то носит ребенка под сердцем, тогда зажигают еще один на всякий случай — вдруг младенец окажется мальчиком. Факелы выстругивают из цельного ствола молодого деревца. Потом мужчины складывают из них один большой костер. Он символизирует их предков — воинов, погибших, защищая честь своих семей.

Я вглядываюсь в чашушули, блюдо из говядины, томатов и томатной пасты, и в глубине мне мерещится отблеск костров.

Ча-шу-шу-ли — как будто кто-то родной шепчет тебе на ухо ласковые слова. Так может называться только блюдо для настоящих, цельных, сильных и добрых людей. Которые и едят, и дерутся, и любят полной грудью.

фото 5

Здорово, что теперь в Нижнем можно попробовать их кухню посреди рабочей недели по вполне демократичным ценам.

4 thoughts to “Хинкальная: как будто кто-то родной шепчет тебе на ухо «ча-шу-шу-ли»”

  1. Прочитал, и слюнки потекли!))) Спасибо за экскурс в кулинарную культуру грузинской кухни. Почерпнул много нового. Заставили еще и самого поискать разных интересностей про то, как и чем питается этот кавказский народ!)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *