Андрей Сулима: Не каждому дано понять суть продукта

Андрей Сулима — шеф — массовик — затейник. В девяти из десяти поварских тусовках виноват именно он. Зато приезжие всегда удивляются гастрономическому уровню Нижнего Новгорода. Особенно на фоне всех остальных сфер жизни города, ведь Нижний, увы, не назовёшь ни богатым, ни ухоженным. А в гастрономическом плане нижегородцы подкованнее многих провинциалов. У нас даже целых три кулинарных студии, где можно по-настоящему научиться готовить. Но Кулинарная студия Андрея Сулимы, пожалуй, самая густо населённая сейчас. Невольно закрадывается мысль, а вдруг Сулиму нам выдали в качестве компенсации за наши страдания?

— Зачем вообще учить людей готовить, если для этого есть профессионалы?
— Редко когда интерес к еде и её понимание возникают на пустом месте. Человека нужно развивать, предлагать новые продукты, заново открывать старые. Чтобы он и дома вкусно готовил, и в ресторане понимал, что ему подают. Я много езжу по стране с консультациями. Например, был в Екатеринбурге. У местных рестораторов всё относительно неплохо: борщи, соленья, своя кровяная колбаса. Но они хотят, чтобы еда была не только вкусная, но и красивая, современная. Я приготовил десятки блюд с большим количеством полуфабрикатов, все на основе локальных продуктов. Показал необычные сочетания и техники. Рестораторам понравилось, но, говорят, такое нужно вводить по частям, чтобы гости привыкали постепенно. И это я слышу в каждом городе! Так всё и останется, если гостей не развивать. А я именно этим и занимаюсь. Ведь что такое ресторан — место, где ты можешь съесть то, что не можешь приготовить дома. Вот и надо показывать еду под новым углом. Или техники новые, или продукты интересные. Чтобы люди начали ходить в рестораны не только для того, чтобы утолить голод, но и получить эстетическое удовольствие.

— Чем ты кормишь на своих гастрономических вечерах?
— Я хочу дать возможность гостю ощутить вкус продуктов, которые он сам вряд ли попробует. Недавно делал сеты с языком оленя, печенью морского чёрта, японской говядиной за 16 тысяч рублей за кг, языками и почками кролика. Я сам разрабатываю дизайн посуды. Но гостя нужно удивлять и в ресторане. Однажды я, например, готовил суп из японской черепахи. Было всего 15 порций по 1,5 тысячи рублей каждая. Съели очень быстро, так что это неправда, что у нас никто ничего не хочет, просто надо начать что-то делать. Это я пытаюсь донести до поваров на мастер-классах.
Чему вообще можно научить шефа? Среди вас ведь много снобов, которые в глубине души считают лучшими именно себя…
— Знаешь такой каламбур: поваров много, но поваров мало. Тех, которые действительно понимают свою миссию. Как сказал однажды Анатолий Комм, повара входят в человека глубже, чем врачи. От того, чем и как будет кормить повар сейчас, будет зависеть, сколько таблеток и от каких болезней будет принимать человек потом. Ты же не будешь отрицать, что питание — основа здоровья. Хороший повар должен бороться с корпорациями, которые наводняют супермаркеты пластиковой едой. Это мы должны принимать решения, из чего готовить, поддерживать качественный продукт, который стоит денег. Я хочу добиться того, чтобы весь «пластик» клали на отдельную полку. Повара должны понимать, что фермеров надо поддерживать, голосовать за них рублём, а не только трястись над низкой себестоимостью, чтобы, может, больше заработать, но сделать всех больными. Именно поэтому я в постоянном поиске новых поставщиков, и знакомлю с ними поваров.
Говорят, зачем ты так загоняешься, ведь все же и так готовят на локальных продуктах. — Ничего подобного! Все только об этом говорят, а продукты покупают в пластиковых упаковках у корпораций, которые не понятно, как эту еду делают. Чуть копнёшь, выясняется, что «отечественный бычок» на самом деле приехал из Бразилии в перемороженном состоянии.
Какие местные продукты у нас есть, а повара их не готовят?
— Речная рыба, дичь, лесные травы и ягоды. Я на трёх мероприятиях готовил голову окского сома. Так повара начали посмеиваться, мол, опять он со своим сомом. Вам не стыдно по тридцать лет готовить одни и те же продукты, свиные и говяжьи вырезки? Сколько их можно отбивать! Надо заражать своим примером, чтобы повара начали готовить что-то новое, а в случае локальных продуктов даже забытое старое. Несколько лет назад я начал готовить мох, потом смотрю — коллеги подтянулись.
Угу, а на фестивале «Арзамасский гусь» все щавель готовили.
— Никто не мешает спросить у коллег заранее, что они планируют готовить, и если все готовят щавель, то можно придумать что-нибудь с мангольдом, например. Но вообще да, шефы могли бы и побольше разговаривать друг с другом, это бы всем пошло на пользу.
А почему все такие тихушники?
— Может, менталитет.
Ты веришь в менталитет?
— Есть вещи, которые мне просто нечем больше объяснить. Я много работал с европейскими шефами. Однажды участвовал в ужине, который давал испанский шеф с тремя звёздами Мишлен Енеко Аткса, его ресторан входит в 50 лучших ресторанов мира. Я в очередной раз поразился, насколько у него профессиональная команда и как много они общаются между собой. А наших поваров постоянно приходится вытаскивать из своих пещерок. Парень, с которым меня поставили на одну позицию, был просто везде: в каждой кастрюле, сковородке. Они не могут позволить себе расслабиться — сразу лишат звезды. Поэтому они работают как машины. Кстати, среди поваров очень много девчонок, и каждая стоит многих наших шефов.
— Ты же вырастил много поваров, около 20 уже стали шефами. Тебя ни разу никто не разочаровывал?
— Много раз. Приходилось и за воровство увольнять, и за хамство. Я люблю приходить с проверкой, когда меня никто не ждёт, например, в понедельник, когда все расслабленные после воскресенья. Однажды вот так пришёл и нашёл сразу 13 ошибок на позиции су-шефа. Он всё исправил, но позволил себе нарушить субординацию, а потом у него было подряд три выходных. Я звоню, говорю, приходи поговорить. Он не пришёл и я его уволил. Чуть не подрались. Через полтора месяца звонит, говорит, прости, был неправ. Я взял его назад, потому что верю, что люди меняются. Оказался прав, кстати, сейчас из него получился хороший шеф.
Я люблю, когда говорят, что люди меняются. Как правило, потом выясняется, что человек говорит в том числе и о себе самом. 
— Да! У меня был период, когда я ненавидел профессию повара. Наслушался барменов, которые продавали мимо кассы и машины себе покупали. Хотелось лёгких денег, пошёл на курсы официант-бармен. В то же время я сам без всяких музыкальных школ с одним репетитором научился играть классику на гитаре. Играл ежедневно по шесть часов и собирался поступать в музыкальное училище. Когда начал работать в ресторанах, времени на музыку стало не хватать, а это моментально сказывается на технике. Я тогда готовился к поступлению и, чтобы не бояться приёмной комиссии, мы с учителем играли на улице перед прохожими. Но я уже начал понимать, что совмещать учебу с работой не получится — придётся определяться. И учитель как-то сказал: «Без музыканта люди могут обойтись, а вот без повара — нет». Мне эти слова запали в душу. Да и в ресторане вдруг начали хвалить. Стали звать работать на банкетах, я научился фаршировать рыб, запекать поросят, уток, разрабатывать блюда, меня начали ценить. И я вдруг снова полюбил поварскую профессию, невзирая на деньги. Они пришли сами со временем. Сейчас в основном учу и открываю рестораны.
Чего сегодня хочет гость?
— Народ стал избалованным, все поездили по заграницам, многое попробовали. Не всё поняли, но самомнение повысилось. Поварам стало немного сложнее работать. Сложнее, но и интереснее. Лично я люблю капризных гостей, общение с ними повышает твои шансы стать круче. Но если уж гость взялся критиковать шефа, то обязан соответствовать, что-то понимать в еде. Уровень гостя я могу понять из беседы, если человек гурман, искренне интересуется гастрономией, то я прислушаюсь к замечаниям и постараюсь его удивить. Но ведь бывают и неадекватные гости. Помню один случай, к счастью, не в моем ресторане. Гость возмущался, что его стейк был неправильной прожарки. Кстати, она оказалась совершенно правильной, потому что на кухне этого ресторана степень прожарки определяли по температуре внутри стейка. Ошибиться невозможно. Так что гость просто сам все перепутал и совершенно зря наехал на повара. Начал капризничать, требовать шефа, а сам откровенно ни черта в еде не смыслит. Работа встала, потому что мы с шефом делали совместный ужин, мне даже пришлось вступиться, чтобы его вызволить. Гость возмущается, все нервничают, я его спрашиваю, уважаемый, а вы чем вообще занимаетесь. А он, оказывается, дороги строит. Вы видели наши дороги? Да они хуже любого самого плохого стейка, и этот человек, который даже свою работу выполняет плохо, считает возможным критиковать человека, в деле которого вообще ничего не понимает. После этого у нас даже поговорка появилась «дороги сначала сделайте, а потом критикуйте поваров». Повара ведь каждый может критиковать. А ты попробуй гаишника покритикуй или начальника. Мне критикой заниматься некогда — я занимаюсь делом.
Критика тоже может быть настоящим делом, если подходить к ней профессионально. Я внимательно следила за тобой в Удмуртии, где мы вместе судили Ресторанную премию в 2017 году. Подчас нам подавали совершенно уродские блюда, а ты был невозмутим и толерантен. Почему? Ведь было очевидно, что некоторые не готовят, а просто портят продукты.
— Всю информацию нужно выдавать не всем. Иногда люди к ней просто не готовы. Я могу научить практически любого, но моё время стоит недёшево. Я много консультирую, мне достаточно просто зайти на кухню, чтобы в первые же пять минут найти 20-30 ошибок. У меня просто нет времени учить каждого, поэтому без контракта и когда меня не просят, я говорю об ошибках только тем, кто мне дорог. А конкуренту говорить о том, что он плохо готовит, вообще не надо, а то он прислушается и начнёт развиваться.
— Если бы. Люди в основном ленивые, сколько им ни указывай на ошибки…
— Вообще я пошутил, но ты права. Я, конечно, никакой не толерантный, и я вижу ошибки, но специально заранее настраиваю себя так, чтобы расслабиться и не обращать внимания на беспредел в тарелке, когда я не на работе. Потому что иначе можно просто сойти с ума.
— Одно время весь мир полюбил шефов. Но теперь уже даже в России начали догадываться, что далеко не все шефы — рок-звезды. Появились шефы, которые пришли в еду достаточно поздно. Андрей Матюха — в 33, а до этого был юристом. Иван Шишкин — в 36, а до этого был химиком и автомобильным журналистом. Алексей Зимин, кстати, тоже пришёл на кухню из журналистики. И они известнее и круче большинства шефов с профильным образованием, которые отдали кухне несколько десятков лет. Откуда тогда этот поварской снобизм в отношение тех, у кого нет профильного образования? Ведь очевидно, что решает-то не оно.
— У нас нет крутых и не крутых шефов. Уровень повара измеряется его знаниями. Я считаю, что повар должен быть образован, хотя, конечно, профессиональное образование в России не дотягивает. 80 процентов шефов не умеют правильно варить бульоны. Но мне кажется, что хороший повар должен все же пройти огонь и медные трубы.
Что ты подразумеваешь под трубами?
— Почистить и нарезать тонны лука и картошки, сжечь сотни килограммов мяса и изуродовать сотни килограммов рыбы.
А если человек и без этой механической работы чувствует продукты?
— Я убеждён: чтобы начать их чувствовать, и нужно перечистить их вагоны.
А есть такие, что и после вагонов ничего в готовке не понимают. 
— Есть, потому что не каждому дано докопаться до сути продукта. Кухню можно понять, только если знаешь её не поверхностно.
То есть ты сторонник пути буддийских монахов? Многочасовая динамическая медитация над картошкой и луком.
— Я сторонник того, что надо много работать, и трёх лет недостаточно, чтобы стать шефом. Нужно хотя бы лет семь. Я стал шефом через 10 лет. Мог бы и раньше, но меня постоянно что-то останавливало. Можно было бы уже пойти работать в ресторан, но я работал в кафе. Потому что мне всё время казалось, что нужно ещё немного знаний, чтобы перейти на следующий этап. А потом ещё немного. Пятидесятку супа в ресторанах уже не варят. И тысячу котлет ты там не налепишь. А надо через это пройти. Иногда прихожу в высокотехнологичный ресторан, пробую еду и думаю, а ведь не факт, что этот повар умеет готовить котлеты. Критичнее нужно к себе относиться.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *