Япония, которую мы потеряли

Теперь у Кати есть сертификат о прохождении курса «Блюда японской кухни из доступных в России ингредиентов». И большая дыра в сердце, в месте, отведенном под великую японскую гастрономическую культуру.

Когда-то давно моя тетушка училась на японоведа и учила меня всяким здравствуйте-до свидания-спасибо-пожалуйста по-японски. А еще рассказывала о суси, когда в городе о них никто и не слыхивал. Потом тетушка решила податься в услужение золотому тельцу. Бросила иняз на полпути и поступила в аспирантуру МГУ (благо до этого успела выучиться в ВГАВТ на экономиста), и стремительно стала чуть ли не самым главным московским банкиром, так что теперь ее имя слишком известно, чтобы его называть. Тетушка уехала, успев все же заронить в сердце племяшки восхищение японской культурой, в том числе гастрономической. Лет семь назад, еще до землетрясения, мне довелось попробовать настоящую японскую кухню в исполнении японских же поваров во время визита в Нижний делегации из префектуры Мияги. Это было забавно. Японские блюда ели только сами японцы. Все русские набросились на стерлядь с хреном, приготовленную принимающей стороной. Никакой любознательности.

Дикие русские смотрели на сырую рыбу и морщились, и я тоже толком ничего не отведала, потому что дико боялась нарушить какие-нибудь неизвестные мне правила японского этикета. Ясное дело, потом я прочитала их все. А на семинаре оказалось, что большинства из них сегодня просто не существует даже в самой Японии.

Перед семинаром участников угостили настоящим японским зеленым чаем. Я читала, что его не принято наливать себе самостоятельно. Если в чаепитии принимают участие несколько человек, то они наливают чай друг другу. К сожалению, эта красивая традиция устарела: сегодня в Японии никто не будет смотреть на вас косо, если вы займетесь самообслуживанием.

Лектор — Ватануки Такуя, ресторатор, профессор кафедры японской кухни института Абэно в Осаке и токийского кулинарного института, а также Джейми Оливер японского телевидения, рассказывает, что в традиционной трапезе должно присутствовать пять вкусов (сладкий, соленый, кислый, острый, горький) и пять цветов (красный, черный — цвет максимально насыщенного вкуса, белый или прозрачный, желтый и синий, который еще иногда заменяют зеленым). Сервировка должна быть разнообразной: если у вас круглое блюдо, то на нем будет прилично смотреться прямоугольная тарелка, а если еда уже подается на прямоугольнике или квадрате, то ей следует придать круглую форму. К сожалению, такие тонкости сервировки сейчас соблюдаются преимущественно на званых обедах, а также в кафе и ресторанах, в домах же все гораздо проще.

В идеале на столе должны присутствовать блюда, обработанные пятью способами: сырое, жаренное, вареное, приготовленное на пару и в кляре. Четыре блюда на столе — к беде, так как четверка считается несчастливым числом. Хотя в современной Японии вас за это, скорее всего не только не убьют, но даже и не отшлепают.

Еще от своей тетушки, недоученного японоведа, я знала, что главное отличие японской кухни от, например, китайской заключается в том, что самураи всячески стараются подчеркнуть естественный вкус блюда. Китайцам доставляет удовольствие маскировать рыбу под мясо, а мясо — под птицу. Японцы же стараются сохранить и внешний вид и даже структуру продукта. А лучший способ это сделать — подать продукт сырым, так сказать в первозданном виде. Понятное дело, что в этом случае продукт должен быть очень свежим. Считается, что истинный японец даже не возьмет в руки овощ, хранящийся больше трех месяцев, несмотря на то, что тот может быть вполне еще ничего.

Ватануки Такуя нарезает дайкон, не догадываясь, что просто разбивает мне сердце. В этом году нового урожая еще не было, а значит, он прошлогодний и хранится больше трех месяцев. По уму его бы заменить на корень лотоса, урожай которого как раз приходится на начало весны. Но у нас же семинар по готовке из продуктов, доступных в России, а здесь лотос найти не так просто. К тому же Япония сегодня светское государство, обращенное лицом к миру. За космополитизм японцы расплачиваются своими кулинарными традициями.

Mamet

Как бы в подтверждение моих мыслей профессор японской кухни рассказывают, что его соотечественники пьют кофе. И даже полюбили йогурты. С последним, конечно, сложнее. Для того, чтобы лактоза нормально усваивалась, народ должен употреблять ее в пищу несколько тысяч лет. Так что японцы в самом начале пути. Пусть бы уж лучше продолжали выращивать мясных быков, ведь их говядина считается одной из лучших для стейков в мире. С другой стороны, мы же тоже в последние десять лет набросились на нори, хотя ежу понятно, что водоросли начнут усваиваться нашими организмами тогда же, когда молоко — японскими. Так что дальше я просто буду перечислять старинные японские кулинарные традиции, некоторые из которых еще живы, а некоторые мы медленно теряем.

Женщинам запрещено готовить суши, потому что их руки на несколько градусов теплее мужских, а это негативно сказывается на вкусе готового блюда.

— Профессор говорит, что сегодня это уже допустимо. Хотя женщине все же следует чаще охлаждать руки на леднике.

Японцы не пользуются столовыми приборами кроме палочек.

— К некоторым супам допустима подача специальных продолговатых ложек. Но среднестатистический японец все равно сначала выловит гущу, а потом выпьет бульон, так и не воспользовавшись ложкой. Хотя в последнее время в Японии появилась мода на десерты, которые они никогда не ели, из-за того, что большое количество сахара и так содержится в блюдах традиционной кухни. Теперь с десертами в страну пришли и десертные вилки. Ножи, впрочем, по-прежнему табу.

Японцы не издают звуков при еде.

— Лет сто назад стала популярна яичная лапша рамэн, так вот ее как раз вполне допустимо втягивать в себя с громким звуком.

В Японии все готовят со шкурой.

— Почему бы и нет. Шкура лосося, например, считается деликатесом, потому что все самые полезные вещества находятся как раз под ней. Так что теперь можете смело заказывать в нижегородских кафе роллы с жареной кожей, они, кстати, обычно значительно дешевле остальных.

 

Любой овощ может быть пожарен.

— Да, для японца в жареном огурце нет ровным счетом ничего необычного.

 

Японцы едят цветы.
— Да, и нет ничего прекраснее засахаренной или замаринованной хризантемы.

В японском обеде нет последовательности блюд. Все выставляется на стол одновременно и естся в произвольном порядке.

— Не совсем. Сначала предпочитают есть рис, потом блюда из сырых ингредиентов, а затем уже остальные с более насыщенным вкусом.

Трапеза считается оконченной только когда съеден весь рис.

— Никто сегодня не будет заставлять вас доедать все до последней рисинки. Но хозяйке будет приятно, если рис вы все-таки уничтожите.

Японский стол считается богатым, если на нем много маленьких порций.

— Да, японцев расстраивает огромный размер роллов в российских кафе и ресторанах, лучше бы они были поменьше, но их бы было побольше.

У них отсутствует понятие «основное блюдо».

— Не совсем так. Для японца основное блюдо — это рис.

Мужчины могут сидеть за столом в позе лотоса. Женщинам же всегда положено стоять на коленях.

— Это правило работает в некоторых домах, но по стране открывается все больше заведений с обычными европейскими столами, вокруг которых сидят на обычных европейских стульях.

И напоследок.

Рыбу фугу едят отдельно от других блюд.

— Это действительно так. Но ей нас, к счастью не кормили.

Вам также может быть интересно:

Про Тануки  http://gofoods.me/tanuki/

Про японский фаст-фуд в НН http://gofoods.me/jap-fast-food/

One thought to “Япония, которую мы потеряли”

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *