Как я была рабом

На стажировку к шефу Селёдки и кофе (а теперь ещё и Rozas Bar) Александру Николаенко я просилась давно. И он всегда давал добро. Но с открытой датой. В какой-то момент я начала подозревать, что дата эта будет не в этой жизни. Вот тут-то он и предложил сделать сет «Мексика с русским послевкусием».

Впервые за тысячу лет я надела белую рубашку и удобную обувь без эпатажа. Семь подач. Два дня подготовки.

10 минут я стеснялась сказать, что нож мне достался тупой. Стеснялась преимущественно потому, что шеф самолично заверил меня в том, что нож острый. Спустя какое-то время я все же решила, что вряд ли мои сомнения ударят по репутации шефа, и потребовала замены. После чего на меня снизошла божественная благодать — шеф отдал мне свой родной Kasumi. Такая честь! Да что там говорить, дамы, которые мыли посуду, откровенно недоумевали, что это за новенькая выскочка, которой шеф собственными золотыми ручками подаёт салфетки и контейнеры.

На самом деле поначалу он просто опасался, что я перепорчу продукты. Но на тартаре из говядины немного расслабился и ушёл сниматься в роликах для инстаграмма. Сибас для севиче я уже нарезала исключительно сама.

Потом упаковывала тартар в слайсы редьки. Правда, тут у меня появился помощник. Бывший оперативник, экс-шеф заведения в Турции и нынешний повар -универсал в Розас Илья. Он метал передо мной редьку, чтобы было удобнее пеленать в неё говядину, параллельно рассказывая, что играет на саксофоне, все тело у него в буддийских татуировках, а материться на кухне нельзя, потому что пища — история кармическая.

Вместе с ним говорил плей-лист, под который Николаенко ловко отплясывал, а я каждый раз хваталась за несуществующий телефон, чтобы это заснять. Несуществующий, потому что я, разумеется, не взяла его с собой на кухню.

Кое-кто из поваров ругался на практикантов, кое-кто подпевал MC Noize. И только су-шеф Дмитрий хранил молчание. За четыре часа он разомкнул уста лишь однажды, чтобы узнать у поставщика Миши, где же батат.

За все время работы я увидела лишь одного таракана. И тот был нарисован на дверном косяке маркером. Потом я подготавливала зелень, вырезала красоту из листьев щавеля (они отвечали за русское послевкусие), обдирала лепестки с фиалок. Потом работа как-то в одночасье кончилась. И я успела настрогать парочку контейнеров лука для заготовок.

Потом мы ели уху. С ней все было в порядке кроме томатов. Томаты были огонь, потому что много времени провели в смеси очень злых и разных перцев. Я-то этого не знала! Решила, что лава скрывается в бульоне, и старательно выедала из него именно томаты, пока у меня не задымилась чёлка. Словом, персонал здесь кормят интересно.

Если пускаешь кухню в свою жизнь, жди сюрпризов. В какой-то момент на кухне материализовалась кока-кола. Последний раз я пила это в глубоком студенчестве. Так что сильно помолодевшие за время поста рецепторы были в шоке. Мы тут же запилили с шефом видео с опросом «Отгадайте, что у нас в стаканах».

Опрос разделил публику на два лагеря. Далёкие от гастрономии люди проголосовали за ром-колу и прочую куба либре. Причастные — за смесь кваса с Байкалом и прочие извращения. Не ждали от нас простоты. В итоге тако от Николаенко получит только одна догадливая девушка.

Когда подошло время сета, шеф взял меня в зал, вызвав недовольство некоторых поваров. Вот такая я фартовая. Тако из корнеплодов с тартаром из говядины и севиче из сибаса с копчёной икрой щуки, к которым я имела непосредственное отношение, были как бы на разогреве и прошли практически незамеченными. Хотя тарелки на кухню уезжали пустыми.

Спокойно восприняли тако на домашней кукурузной лепёшке с курицей и халапеньо.

Бомбануло на предесерте. Сорбет из коктейля Маргарита с пюре юзу и текилой, настоянной на листьях кафирского лайма, не нуждался даже в эффектной подаче, настолько был самодостаточным. Его потом, кстати, вызвали на бис и гостям досталось по второй порции. Мне тоже перепало прямо в кофейную чашку. Я расхаживала с Маргаритой и ложечкой и желала всем доброго утра.

Разумеется, хорошо зашли медальоны из говядины с соусом mole (самый длинный рецепт в карьере шефа, соус из трёх видов орехов, кучи фруктов и семян), и кремом из бобов чарро под коктейль Блек Джек. Но было больно смотреть, как некоторые гости копались в соусе со словами «я не ем сливочное масло». Людям все ещё сложно довериться поварам и допустить мысль, что все эти соусы, декор и гастрономический солист составляют единое, неделимое блюдо, из которого нельзя выбрасывать части без ущерба для гармонии.

Дольше всех на кухне мучили осьминога, он отказывался мягчеть, но его победили. Подавали его на батате с кремом из топинамбура под мескаль. На десерт был чуррос (после долгих дебатов решили, что он мужского рода) с кремами из шоколада и карамели в сопровождении щавеля под херес.

Вроде, шефа я не подвела ни разу. И совсем даже не устала, решила я после этого длинного рабочего дня. В такси вспомнила, что оставила в баре ботинки. А в лифте случайно уснула.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *