Русская кухня в Нижнем Новгороде

О том, где в Нижнем Новгороде можно отведать самых настоящих суточных щей, древнерусских кундюмов с гречкой и гурьевской каши, пред которой меркнут все макарунсы и тирамису мира.

Невежество русских в области своей собственной кулинарной культуры просто потрясает. Спросите у прохожих на улице, какие они знают исконные русские блюда, и наверняка услышите что-нибудь типа блинов и борща. Хотя борщ наш гораздо в меньшей степени, чем те же щи. А что касается щей, то и тут пробелы: мало кто знает, из чего делались традиционные русские щи. Некоторые, правда, вспомнят поговорку «щи да каша — пища наша», но вот о какой именно каше идет речь, тоже вряд ли кто ответит. К счастью, в Нижнем Новгороде есть люди, которые ответы на эти вопросы знают. Их мало, и они преимущественно — шеф-повара ресторанов.

Удивительное дело, но большинство россиян уверено, что понятие «русская кухня» неразрывно связано с русской же печью. Но фокус в том, что русская печь в том виде, что мы ее знаем, появилась на Руси буквально позавчера — в 16 веке. Я говорю о красивой большой белой печи, на которой можно было лежать и в которой можно было готовить, не проливая слез. Это значит, что у нее была труба, как правило, керамическая, которая выводила дым за пределы дома. До этого избы топили по-черному, весь дым шел в жилище, а сажу со стен обметали вениками. Обидно также и то, что такая роскошная печь не была нашим изобретением, а пришла скорее из Северной Европы. Еще обиднее, что в домах обычных людей она вообще появилась только в восемнадцатом веке, после того, как Петр Первый запретил курные избы (по-черному), а два века до этого в светлых избах без сажи жили только богатеи.

Само собой, печи были и до 16 века. Но вам лучше и не знать, какие. Века с пятого был на Руси «общак» — очаг в земляном полу, а сверху котелок. А веке в шестом появилась первая глинобитная печь с двумя дырками: сверху и сбоку. В такой готовили блюда на один раз и тут же съедали, а дым выходил в окошко под потолком. Кстати, мало кто знает, что шампиньоны чуть ли не наши исконные грибы, росли они на каждой навозной куче и в полях, но предки ими брезговали. А называли печевицами, как раз из-за внешнего сходства с печами по форме.

И еще одна нестыковка для любознательных. По преданию, Илья Муромец лежал на печи 30 лет и 3 года. А жил он в 12 веке. Не получается, потому что тогда на Руси были как раз круглые уродливые печи по-черному с дыркой, на которых не то что богатырь — ребенок не сможет полежать. Впрочем, мощи в Киево-Печерской лавре имеются и действительно принадлежат человеку по меркам того времени огромному, очень физически развитому, да еще генетики выявили предрасположенность к страшному заболеванию, из-за которого человек этот мог быть парализован много лет. Так что будем считать, что былину исказили только в пункте лежания именно на печи.

Да и вообще, бог с ней, с печью. Если вы читали «Князя серебряного», у вас сейчас наверное много вопросов и возмущений. Мол, как же все эти пироги пряженые и зайцы верченые. В том-то и фокус, что помимо печей в домах, была еще и общая печь, в которой преимущественно готовили хлеб. Стояла она отдельно, чтобы не поджечь деревню. Над ней была крыша, чтобы не портила ее непогода, а сама она была наполовину врыта в землю, чтобы производить влажный пар, идеальный для хлеба. А всякие верченья вообще делали во дворе на вертеле (можно было догадаться по названию). Так что печь, особенно домашняя, была далеко не единственным инструментом приготовления еды.

А разнообразие блюд при этом было громадным. Сейчас о них либо не знают, либо считают их за шутку. Например, уха из петуха в понимании многих — то же самое, что и суп с котом. А это, между прочим, невероятно вкусное наваристое блюдо. Готовилась эта уха на петушином бульоне (ни в коем случае не на курином), а затем в нее добавляли рыбу и куриное мясо. Сейчас такое даже представить сложно.

Еще круче был суп ботвинья. По названию легко догадаться, что в него входит свекольная ботва, зато об остальных ингредиентах, если не знать, сложно даже предположишь. Во-первых, это так называемый белый квас (домашний, хлебный); во-вторых, красная рыба (причем, красная здесь значит «самая лучшая», то есть осетрина или судак); в-третьих, раковые шейки; в-четвертых, перепелиные яйца. Самое примечательное, что эту похлебку готовили повсеместно, то есть и при дворе, и в кабаках и даже на крестьянских подворьях. Я бы не отказалась попробовать такой супчик в исполнении нижегородских поваров, но боюсь, что цена на него будет заоблачной.

Впрочем, кое-какие исконные блюда можно отведать и в Нижнем.

Суточные щи.
Кажется, что на Руси они были всегда. Ан-нет, традиционные из кислой капусты появились только в 11 веке (хотя тоже не поздно), потому что именно тогда наши предки стали возделывать белокочанную капусту. До этого на Руси была только капуста листовая, и щи варили из нее и щавеля, периодически добавляя и всякий другой подножный корм: лебеду, крапиву и так далее. Ели щи ежедневно и никогда они не приедались. Горшок для них был отдельный, его даже заговаривали. Для таких царских щей купленная в магазине якобы квашенная капуста не подойдет. Ее лучше сделать самому по старинному русскому рецепту.

Берите поздний сорт капусты, плотный небольшой вилок, и шинкуйте. Добавьте две чайные ложки соли, пол чайной ложки сахара и мните, чтобы дала сок. Затем перемешайте с одной тертой небольшой морковью. На дно полулитровой банки бросьте щепотку ржаной муки, чтобы запустить процесс брожения. Накройте марлей и поставьте в глубокую миску, чтобы собрала сок, который потом стоит влить обратно в банку. Через сутки проткните капусту до дна палочкой в разных местах, чтобы выпустить углекислый газ. На третьи сутки влейте обратно сок и стопку водки, чтобы капуста не размякла, а была хрусткой. На пятые сутки можно варить с ней щи.

Самыми вкусными, из тех, что я пока пробовала в Нижнем, оказались кислые Николаевские щи в трактире «На улице» (260 рублей). Капусту там квасят сами без всякого уксуса. А навар дает свинина с копченостями. Суп получается густой на прозрачно — золотистом бульоне. Про такой говорят ум отъешь. Подают с гречневиками, тоже достаточно аутентичная вещь.

Шти
Шти

Кундюмы.
На них я наткнулась случайно. Причем, вышло так, что два дня я как раз только про них и читала и даже загорелась идеей их как-нибудь приготовить, как вдруг — бах — и встретила вживую на Рождественской.

По сути кундюмы — это такая разновидность пельменей. Идея заворачивать что ни попадя в тесто одновременно появлялась у самых разных народов. На Руси кундюмы представляли собой конвертики из плотного теста с начинкой. Понятно, что чаще всего их готовили с мясом и рыбой, но делали и с яйцом, грибами, рисом и даже гречкой. Вот именно такие кундюмы мне и довелось попробовать в пост в «Пяткине».

Это был настоящий восторг! Кундюмы были приготовлены по всем правилам, на тесте из пшеничной муки с растительным маслом и горячей водой. Возможно, их немного подержали в холоде перед тем как сварить, потому что даже в крепком бульоне из сухих грибов они не раскисли. Не стоит ждать от такого блюда феерии для рецепторов, но попробовать нужно обязательно, как минимум чтобы понять, чем питались наши предки.

Кундюмы
Кундюмы

Гурьевская каша.
Это сокровище всего-то чуть больше двухсот лет в нашей кухне. Впервые подробно рецепт описала в своей «Поваренной книге русской опытной хозяйки» Екатерина Авдеева. В 19 веке гурьевская каша была в меню всех лучших европейских ресторанов. Несмотря на снисходительное отношение русских к каше, конкретно эта достаточно хитра в приготовлении. Готовят ее из манки не на молоке, а на сливках. Не в глиняном, а в чугунном горшочке. В процессе снимают много пенок, укладывают их слоями вперемешку с сухофруктами и миндалем.

В Нижнем великолепную гурьевскую кашу готовят в «Купеческом» (390 рублей). Но зачем-то добавляют в нее бананы и клубнику, это явно лишнее, но к счастью, не слишком влияет на вкус блюда в целом. В остальном это самая настоящая, легендарная гурьевская каша, пред которой меркнут все тирамису и макарунсы мира.

Гурьевская каша
Гурьевская каша

Ещё про русскую кухню:

Салат "Оливье"
Кончина овощей

 

tracktir_thumb
Рецензия на трактир «На улице»

 

masl_thumb
Масленица

 

 

3,073 просмотров всего, 15 просмотров сегодня

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *