Ресторатор Максим Мирсиянов: «Кормить надо лучше, тогда и не улетят»

Ресторатор, основатель компании BerezkaGroup Максим Мирсиянов объясняет, зачем открыл ресторан «Моника» в кризис. Рассказывает, как вез через закрытую границу итальянский мрамор. Признается, что любит фуд-блогеров. И рассказывает, как вернуть былое величие “стране, изнасилованной большевиками” и что нужно сделать, чтобы люди не уезжали в столицы.

— Зачем открывать ресторан в кризис, когда в него и гостей толком из-за карантина не пускают?

— Во-первых, кризис пришел нежданно и дороги назад уже не было. Во-вторых, рестораторы, наверное, уже не ставят перед собой никаких иных финансовых целей кроме сохранения ресторанов на будущее. Знаешь, что действительно стоит делать в кризис? — Работать в пять раз усерднее.

— Вот, кстати, со стороны кажется, что готовят повара, обслуживает персонал, а ресторатор лежит на диване и только забирает себе всю выручку. Что ты тут делаешь сейчас после открытия?

— Докручиваю процессы, «сдаю кровь». Ресторан — это живой организм, тут постоянно нужно быть донором. Стоит перестать и он затухает, остается одна оболочка. С другой стороны, я тут получаю такое количество позитива в ответ, когда люди приходят и им все нравится. Да, корона, может, и не лучшее время для открытия. Но столько всего уже было сделано и поставлено на карту. Наш шеф-повар Сергей Гузнов стажировался у Нино Грациано в легендарном ресторане La Bottega Siciliana, который занял 12 место в мире среди пиццерий. Сергей очень глубокий и вдумчивый шеф, сам он из Нижнего, но последние годы жил и работал в Ростове. Там его семья. В Нижний вернулся только ради Моники. Я же не могу подвести такого преданного делу человека. Или наш трудолюбивый, талантливый кондитер Ольга Шевченко, которая делает совершенно итальянские по духу десерты. Это же не только мой проект, это ответственность перед людьми, бросать нельзя. К тому же, благодаря карантину появилось много времени проработать детали. У меня тут, знаешь, сколько пасхалок только в интерьере, например. Супрематические бюсты, Антиной — первая гей-икона античности. Цезарь — тиффози с лицом в цветах итальянского флага. Короче, Make Rome Great Again!

— Администратор в зеленом платье, а хостес в красных, как в “Рассказе служанки”. 

— Пока не смотрел. Но, видишь, оказалось, что пасхалок здесь даже больше, чем планировалось. Какие-то идеи появились давно, какие-то фишки родились уже в процессе. Стройка началась со слов русского философа Константина Крылова: “Все свободное время и деньги надо тратить на Италию».  В итоге, мне кажется, у нас получился хороший ресторан, живой, радостный, праздничный, семейный. Италия — это всегда праздник, легкость и красота. 

— И я за красоту. Это настоящий итальянский мрамор на столах? 

— Настоящий, перевезенный в карантин через закрытые границы. Очень недешево нам обошелся, но тут всё должно быть подлинно. Итальянский ресторан — итальянский мрамор. Невероятно прихотливый, пористый, всё впитывает… Особенно вино. Но это даже красиво: капля красного вина на белоснежном каррарском мраморе. 

— Поцарапали уже.

— Ну что же, до тебя здесь сидели люди, оставили свою энергию. Создается история места. Это не холодный пластик, а живой камень. Каждый стол разный. Нам было важно, чтобы гости чувствовали подлинность и честность этого места. Благодаря этому и происходит телепортация в Италию. 

— Продукты тоже итальянские?

— Овощи местные, потому что в России есть хорошие овощи. А вот оливки в России не растут, поэтому они из Италии. И хороших выдержанных сыров —  пекорино романо или пармиджано реджано — в России пока нет, поэтому их мы тоже возим, без них сложно представить итальянскую кухню. Зато мы добились объективно высокого качества моцареллы и бурраты в собственной сыроварне. Вот честно, я сам не смогу отличить наши молодые сыры от итальянских. Благодаря этому падает себестоимость и проект становится интересным уже и экономически. А когда интересно и есть вдохновение, нужно строить. Это вообще мое любимое занятие — открывать рестораны. Я в этот момент нахожусь в потоке, это мое призвания. Давно хотелось сделать вкусное, радостное, чувственное место с женской энергетикой. Вот, например, у нашего коктейльного бара Franky совершенно мужской характер. А Моника — красивая влюбленная девушка, молодая счастливая мама. Где ты? — Я — в Монике. 

— Приятно бывать в красивой молодой женщине?

— Конечно.  Знаешь, мы сначала хотели назвать ресторан “Мадонна”. Мне это казалось очень итальянским. Жили с этим именем, спрашивали мнения. 19 человек из 20 спросили, почему в честь певицы. Поэтому от Мадонны осталось только женское начало. Теперь спрашивают, не в честь ли Моники Белуччи. Это хорошая ассоциация, она же просто олицетворение средиземноморской красоты, утонченной женственности. Хотя ресторан, конечно, не про нее, а про саму Италию. Это ресторан — признание в любви к Италии.  

— Давно хотела поговорить с тобой о любви. Вчера заказала здесь пиццу и на коробке обнаружила надпись “With love for Katerina S.” Правда что ли любят?

— Почему ты всё принимаешь на свой счет? Может, это не тебя любят, а пиццу для тебя сделали с любовью. Любовь — это же вайб, та самая сила, которая делает ресторан успешным. Успеха без любви к делу и продукту не бывает. Мой хороший коллега Леша Буров (ресторатор, совладелец компании DreamTeam, московского и петербургского ресторанов Smoke BBQ)  на первом собеседовании всегда спрашивает людей, что именно они любят делать в ресторане физически. Кто-то получает удовольствие от самого процесса обслуживания гостей, кто-то обожает готовить, кто-то любит все время что-то менять и улучшать. Когда ты любишь свое дело, это круто. То что любишь, то и надо делать. Вот ребята тебе пиццу с любовью приготовили, а я люблю придумывать, делать что-то новое и в чем-то, надеюсь, уникальное. 

— Говоришь про уникальность, а сам открыл ресторан с неаполитанской пиццей. Ты же понимаешь, что в Нижнем ты такой не первый, что тебя будут сравнивать с Сережей Ухановым, а твою пиццу с пиццей из его Юлы?

— Во-первых, это хорошее сравнение, Сережа, мой друг. Во-вторых, сколько человек печет в Нижнем неаполитанскую пиццу? Три, четыре, пять? Ты думаешь, это слишком много для города — миллионника? Мне кажется, есть еще место. К тому же, мы все-таки разные, и пицца у нас разная. И для нас это только часть большого меню.

— Но можно же было обойтись малой кровью, никто же еще толком не пробовал итальянских продуктов, примут ли?

— Я убежден, что нижегородцы хотят больше, чем то, что сейчас есть в нашем городе. Большевики изнасиловали и изуродовали Россию, превратив ее в тусклый и безвкусный совок, а Нижний Новгород — в запылившуюся провинцию. Сейчас открываются вкусные и нарядные рестики и — как бы пафосно это ни звучало — в том числе благодаря этому, все постепенно возвращается на свое законное место. По своему культурному коду мы ведь стопроцентные европейцы. Зачастую даже в большей степени, чем они сами. Пора это просто принять и продолжить созидать и возрождать, а не рассуждать, достойны ли чего там нижегородцы. Да всего мы достойны. Всего самого лучшего.

— Такая стройная теория, даже неловко напоминать, что революций на пустом месте не бывает. А тебе не кажется, что все достойные люди бегут отсюда в Москву? А у тех, кто остался, либо нет таких денег, чтобы ходить по твоим ресторанам, либо их самих слишком мало, чтобы рестораны окупить?

— А может, они и уехали, в том числе, потому что им негде было выпить вина под хорошую пиццу. Помнишь ролик Банка Империал про Александра II? Там про крестьян и лебедей. Когда лебедям обрезали крылья, император сказал: “Кормить надо лучше, тогда и не улетят”. Так что кормить надо лучше. Видишь, шеф же вернулся из Ростова, значит, это возможно. Не все хотят жить в Москве и Питере. Наш су-шеф Арам Саркисян до этого работал в Red Fox на Красной поляне у Владимира Мухина. И он тоже приехал сюда. На пицце у нас француз Тьерри Ги Шарль Мишель, женился на русской девушке и теперь работает здесь. Когда люди видят перспективы, им не хочется никуда уезжать. 

— А тебе не обидно, что ты набираешь команду по всему миру, а большинство гостей все равно могут сказать только, вкусно им или невкусно. И такую же точно оценку могут получить шаурма или мамины блины, в которые вложено гораздо меньше трудов. 

— Если ты создаешь особенное место, тебе придется быть большим экспертом, чем потребитель. И главным критиком для тебя становится твоя команда, просто потому что у них наеденный вкус и они разбираются в еде гораздо лучше, чем гости. Создавать еду можно так же, как писать картины или музыку. Можно вкладывать в это глубинные смыслы. В этом и заключается просветительская миссия ресторанов. Но если музыка и живопись могут остаться в вечности, то блюдо пропадает, как только его коснулась вилка. Это очень хрупкая красота. Поэтому к еде нужно относиться серьезно, вкус надо развивать. Официантами чаще всего работают очень молодые люди, практически дети. Иногда меня несет, я рассуждаю о римских артишоках, кантабрийских анчоусах и моденском бальзамике, а ребята этого всего просто еще в жизни не пробовали. Поэтому мы знакомим их с новыми продуктами, они начинают понимать блюда, которые предлагают гостям. И это приносит результаты. Ресторанный бизнес в нашей стране и городе сделал огромный скачок. Это такое счастье — работать в сфере, которая двигает прогресс. Что в России сейчас динамичнее всего развивается? — Наша отрасль. Абсолютно все стало на порядок лучше: интерьеры, местные продукты, ассортимент, вкус, сервис. Рестораны могут стать отправной точкой, с которой человеку захочется повышать уровень своей жизни. 

— Вот этого все в последнее время резко захотели. Заметил, как много развелось ресторанных критиков и обозревателей?

— Мне кажется, это скрытая форма безработицы. Есть же рестораны, которые их подкармливают. Хотя в кризис должно быть наоборот — блогеры должны кормить и поддерживать рестораны. 

— Они тебя раздражают?

— Я их обожаю. Ресторанные блогеры — это чаще всего умные, красивые женщины. Если кто-то раздражает, всегда можно отписаться. Я радуюсь, когда люди говорят о еде. Но мне кажется, степень влияния блогеров на бизнес сильно переоценена. Вкусная красивая еда на тарелке гораздо важнее для выживания ресторана, чем визит блогера и его рекомендация. Ведь мы же говорим о еде, а убедить человека в том, что что-то вкусно, невозможно. Можно убедить в том, что это модно. Но нельзя же долго ходить в заведение, в котором невкусно, только из-за моды. 

 

— По моим наблюдениям, большинству фуди нечего сказать про вкус, они в основном ругают сервис.

— Когда говоришь о визите в ресторан, всегда оцениваешь рест в конкретный момент времени. И сервис, к сожалению, еще более хрупкая конструкция, чем вкус. Успешный ресторан не тот, где однажды сделали классно, а тот, где классно делают максимальному количеству гостей постоянно. Но факторов полно, и рано или поздно лажают все. Обязательно когда-нибудь даже в самом лучшем ресторане кому-нибудь попадется волос, а блюдо окажется пересолено. И дальше все будет зависеть от любви: если она есть в воздухе, то ты простишь ошибку. В ресторане ты должен чувствовать внимание, заботу и твою важность в нем. Хотя иногда встречается такой ресторанный эгоцентризм, когда не гостей любят в заведении, а себя, свои мечты и амбиции в нем. Бывает, мы так искренне и безжалостно насаждаем правильные, на наш взгляд, гастрономические ценности и тренды, что слишком опережаем время.

— Потому что мало опережать, надо еще и объяснять. Я с этим сталкиваюсь на своих экскурсиях, когда наливаю, например, людям хороший кофе, а он им кажется кислым. Потому что они привыкли годами пить растворимую горечь.  

— Ты продаешь развивающий опыт. Мы с тобой занимаемся одним и тем же. 

— Наконец-то ты сказал что-то толковое. 

— А ты вопросы толковые задавай, а не про то, когда все умрут.

— А когда, кстати, все умрут?

В свое время. Константин Крылов умер 12 мая этого года. А ресторан, на создание которого нас вдохновил, в том числе, и он, только родился.  

 

Фото Антон Волков

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *