Дмитрий Степанов: Шеф, который кормит крысами и сыром

Сыры сегодня делают все кому не лень и это понятно. Съедобного сыра мало. А когда ресторанная сеть разрастается, неизменно встаёт вопрос «чем ее кормить». Так что варить сыры на продажу, а также для своих же ресторанов — разумно. Потому что за выходные один только Нижний Новгород съедает около трёх тысяч хачапури, и треть из них […]

Подробнее

Шеф Ульихин: Почему закрывают крутые проекты

Шефом быть непросто. Критичность граждан растёт быстрее, чем гастрономическая насмотренность. Поэтому претензий к поварам все больше, причём, не всегда адекватных. А тут ещё «Ревизорро» того гляди на голову свалится, а то и вовсе дилетант какой на дуэль вызовет. Вот шефа нижегородского mEAT’ а Андрея Ульихина и вызвали. И это практически одновременно с закрытием его второго […]

Подробнее

Виктор Майнцер: У русских сложные отношения с хлебом

Вообще-то Виктор Майнцер должен был ехать работать в Китай, у него уже и договор на столе лежал. Но он поехал в Нижний Новгород открывать пекарню — кондитерскую «Круассан Дорэ» в лучших традициях Германии и Швейцарии. Впрочем, быстро выяснилось, что россияне с пекарнями пока на «вы». Мы здесь не завтракаем и не обедаем, хлеб нас из […]

Подробнее

Кормить по-русски

Неожиданно для нас обоих мы с бренд-шефом тульско-московского ресторана «Марк и Лев» Михаилом Лукашонком сыграли в доброго и злого полицейского на поварском конкурсе на фестивале «Арзамасский гусь». Он встал на защиту региональных поваров, хотя у него и не шибко получилось. Зато сам он один из наиболее успешных мастеров современной локальной кухни и может написать книгу […]

Подробнее

Счастливый повар Вадим Мальчиков

Я приблизительно могу представить, каким должен быть идеальный пиарщик, физик, шахматист, водитель трамвая и даже пожарный. Но весь мой опыт общения с современными поварами убеждает меня в том, что идеальной модели у них нет. Шеф-повар может быть как блестящим весельчаком с половником, так и утонченным молчуном с пинцетом. Но все же обычно это взрослый состоявшийся […]

Подробнее

В вегетарианцы и обратно. Максим Рыбаков.

Бренд-шеф суздальской «Пушкарской слободы» Максим Рыбаков рассказывает, есть ли жизнь после вегетарианства и сыроедения. А также похлеще Кассандры предсказывает будущее региональной кухни. Что останется, когда мода на локальные продукты пройдёт? И кто будет работать в регионах, если все толковые повара уедут в столицы? И да, разговор происходит на фестивале «Арзамасский гусь» в самой настоящей провинции.

Подробнее

Алексей Маргаев из PER SE : нетипичный шеф

Сегодня модно быть амбициозным на всю голову. Шефы стали новыми рок-звёздами и не слазят с экранов. На их фоне шеф ресторана Per Se выглядит белым вороном. С такой-то внешностью давно мог висеть пришпиленным к стене над кроватями девочек — подростков, но упрямо прячется на кухне или гоняет мяч на стадионе в нерабочее время. А в […]

Подробнее

Руслан Галузо: Шеф, который не ест ни рыбы, ни мяса

В «Мокроусове» я была пару раз и поняла, что не моё это. Идея пообщаться с шефом Русланом Галузо лично пришла после того, как от нескольких людей я услышала мнение, что я к нему и его работе несправедлива. Кто ж знает, может, и правда, — подумала я, и договорилась об интервью. В ходе которого выяснилось, что […]

Подробнее

Александр Асриян: Хочу завтракать в Париже, а ужинать в Риме

 Самый опытный в городе арт-директор ресторана «Плакучая Ива» Александр Асриян рассказал мне, не захиревает ли профессия арт-директора, что такое девчачья кухня, почему кризис для ресторана — время постоянных гостей, что такое рак и кем был Немцов. А также объяснил, почему и в порыве каких чувств спрашивал у постояльцев гастрономической группы в Фейсбуке, нужен ли он […]

Подробнее

Александр Николаенко: Шефы работают до ночи и не вылезают из депрессий. 

Я ужасно необъективна. О шефах я сужу по внешности. Предполагается, что шеф питается преимущественно своей едой (или едой обученных им поваров), а значит, он — образец того, что делает с людьми именно его еда. В этом плане Александр Николаенко, шеф «Безухова», известного за пределами города — просто хрестоматийный пример: стройный, полный сил, идей, надежд. Похож […]

Подробнее