Александр Николаенко: Шефы работают до ночи и не вылезают из депрессий. 

Я ужасно необъективна. О шефах я сужу по внешности. Предполагается, что шеф питается преимущественно своей едой (или едой обученных им поваров), а значит, он — образец того, что делает с людьми именно его еда. В этом плане Александр Николаенко, шеф «Безухова», известного за пределами города — просто хрестоматийный пример: стройный, полный сил, идей, надежд. Похож он на безумного шляпника в исполнении Деппа и минусов у него всего два: он женат и совершенно неуёмен в экспериментах.

-Последний раз я была у вас весной.

-Я помню, я вас читаю.

-Ну и как вам?

-Объективно.

-Вы, по моим ощущениям, самый любимый шеф нижегородских критиков (или тех, кто себя к ним причисляет). Как удаётся быть таким милахой?

-Да ладно, меня часто не понимают. Например, на одном гастрономическом ужине я приготовил домино из кильки в томатном соусе. Не все это блюдо поняли.

-А вам важно быть понятым?

-Безусловно. Я ничего не делаю просто так. Если я готовлю что-то необычное, в этом есть философия.

-В чем философия домино из кильки?

-Это новое прочтение без потери вкуса. Своего рода визуализация. В советском периоде мужики часто играли в домино и пили водку, закусывали чаще всего килькой в томате. А моей килькой можно было играть.

-Кстати, это же ваш форшмак в «Селёдке и кофе»?

-Уже нет, я там больше не готовлю, но остаюсь идеологом. Я прорабатывал первый вариант форшмака и делал лживую икру из селёдки перед открытием. Тогда не пошло, а теперь вот решили вернуть. Мы долго шли к хорошему и при этом понятному людям вкусу. У меня есть книжка 1901 года, там пять или семь видов форшмаков, я их все перемешал и создал из них свой один-единственный.

-Я от каждого второго шефа слышу про волшебную старинную книгу рецептов, сейчас это очень модно. Но я не верю, что можно взять и покорить гостей дореволюционной кухней. Вкусы изменились, и рецепты эти надо модифицировать.

-Совершенно точно. Да и как таковой рецепт там отсутствует. Там даже другие меры веса. Я так по старинному рецепту готовил квас, столько продукта перевёл! Но и вкусы гостей надо учитывать, и особенности времени. Гостей стало меньше, чем несколько лет назад, но и ожидания тех, кто продолжает ходить по кафе, сильно изменились. Если раньше к нам ходили в основном на интерьер и ели то, что есть, то сейчас многим важна философия.

-А какая у вас философия?

-Хочется соединить вауфактор и простой вкус. Как это ни парадоксально звучит.

-Простота нынче в тренде. Я недавно была в Питере у Мнацаканова. Там у него в «Рыбе на даче» не просто просто, а элементарно — советская классика.

-Был период, когда готовили мясо с креветками, и называлось это фьюжн. Был период, когда играли с текстурами, и это было время молекулярной кухни. И некоторые элементы, кстати, остались. Но заигрываться с этим нельзя, потому что чистая молекулярная кухня искажает и уродует первоначальный вкус продукта.

-Чего в сегодняшней гастрономической России, на ваш взгляд, не хватает?

-Специй, пряностей. Я вот не умею с ними работать, а мне так нравятся индийские специи. У нас с Ильёй Травкиным (шеф «Тиффани-бар» — прим. К.С.) был гастрономический тур Питер — Хельсинки. Зашли на бизнес-ланч в ресторанчик индийской кухни на Невском. Нам принесли много маленьких сотейников с рисом и всякими вещами. Я был в восторге! Сказал, пока все не съем, я отсюда не уйду, потому что это было настоящее безумие по вкусу и подбору пряностей. Чтобы это повторить, надо ехать к ним туда и учиться — учиться. Потому что нельзя просто взять и купить у нас специи — надо знать не только что, но и в каком количестве и когда положить. Индусы это умеют, а мы нет. Поэтому я в своей кухне пользуюсь только элементарными приправами типа перца и лаврового листа. Потому что если хочешь большего, надо ехать к ним.

-А сложно взять и уехать?

-Нет. Компания меня поддерживает. Мы и в Хельсинки летали, и в Мадрид. Они за развитие.

-Все шефы переключились либо на новую русскую кухню, либо на стритфуд. Что с вами не так?

-Какой из русского шефа итальянский или индийский повар? Никакой. Потому что чтобы хорошо понимать кухню, в ней надо вариться. Хороших специй не сыскать, зато можно запастись снытью и засолить одуванчик. Почему все топы перешли на новую русскую кухню? Да потому что продукты доступны и есть поводы для гордости. Мы — русские, и кому как не нам готовить русскую кухню. К тому же, ее любят и понимают гости, по тем же причинам. А стритфуд популярен, потому что это быстро и просто. Попробуйте подавать классическую французскую кухню. Это и время, и продукты, и оборудование, не говоря уже о сложности приготовления. А стритфуд взял да приготовил. Жаль, что его сегодня мало уникального. Либо плагиат, либо коммерция. А я стараюсь готовить русскую кухню, но с собственным видением. Чтобы все было понятно, но не примитивно просто.

15231588_1307834152600939_781818202_o

-Я была на мастер-классе Бельковича (бренд-шеф Ginza Project). Ждала сюрпризов, а он готовил обычные вещи, словно я на собственной кухне оказалась.

-Вот-вот. А супруге моей он очень нравится!

-Она наверное и ваш фанат?

-Если бы! Главный критик. Но дома я готовлю простые вещи и экспериментирую со специями.

-По 5 кг еды небось выбрасываете?

-Нет, дома обычно все получается. И сын помогает. Ему 10. И он уже неплохо разбирается в еде. Магазинную колбасу не ест, но любит оливки и настоящую салями. С анчоусами пока проблема, но я работаю над этим. Зато осьминогов любит. А устриц — нет.

-Это не мудрено, вы сами-то когда впервые устриц попробовали?

-Лет десять назад уже взрослым. Но мне сразу понравилось. Это был вроде банкет Дома Юдашкина, где я работал официантом. Было много отменной еды, а гости почему-то практически ничего не ели. Осталось очень много устриц. Видимо, они были непривычны нашим людям. Вот после банкета и попробовал. Я вообще люблю йодистые вкусы.

-А с чем вы больше любите работать: с мясом или рыбой?

-С рыбой. Возиться, солить, вялить, коптить. У меня большинство фирменных блюд с рыбой.

-А как вы их придумываете?

-Случайно. Однажды мне привезли в подарок огромного волжского леща. Я его расфилировал, покрыл полотенцами, отвлёкся и благополучно забыл. Даже не засолил. Через два дня захожу в холодильник, смотрю — лещ. Подвялился немного. Я его просолил, подвесил на крюках. А через полтора дня попробовал — просто космос. Приготовил с картофельным ризотто. Простой, но очень понятный, приятный вкус. Лещ яркий, почти без костей. К сету я уже специально такое провернул.

-Где рыбу берёте?

-На Московском. Хотя карасей я искал в течение полутора месяца. Много времени тратится на поиски качественного продукта. Сложно.

-Обычно на рынках и в магазинах только живые карпы и осетры. Куда они их сбывают в таком количестве?

-Даже не знаю. У меня были в меню, но я их убрал — не пользовались спросом. Карп своеобразный, сладковатый. Я вот котлеты из селедки делаю, это что-то с чем-то. С мясом тоже сложно, даже у одних и тех же поставщиков мясо может быть разным. Недавно обиделся на одного такого, всегда хорошее возил, и я расслабился, доверился. У меня банкет, а у него мясо пахнет печенью. Оно, конечно, свежее было, но, видимо, неправильно хранилось.

-А с дичью как дела?

-С дичью хорошо. На эту зиму запланировал тушенку из кабана, будет дикий гусь, лосятина. Есть лесничество, звонят предлагают.

-То есть с продуктами практически нет проблем. А как с персоналом?

-Я всегда напоминаю официантам, чтобы предупреждали гостей: мои блюда нужно полностью разрушить, чтобы есть. Потому что если пробовать ингредиенты по отдельности, можно не понять блюда. Что-то может быть специально немного пересолено, что-то наоборот, чтобы все вместе составило тот самый вкус, в блюдах нет ничего случайного. У меня нетипичная кухня, я на это иду осознанно. Она либо нравится, либо нет. Среднего не бывает.

-И часто не нравится?

-Бывает. Морально сложно, когда не понимают. Поэтому я стараюсь общаться с недовольными гостями лично. Обсуждать, объяснять, зачем здесь тот или иной ингредиент. Я очень трепетно к этому отношусь, это же мое творчество, мне важно, что думают люди. Я всегда работал с официантами, потому что я заинтересован в том, чтобы гость понимал, что ему принесли на тарелке. От правильной презентации много зависит. Гость должен понимать как минимум как это есть. Спустя годы понял, что нижегородцы тяжелы на подъем. Гости города хорошо принимают мою кухню, а нижегородцы не всегда воспринимают.

-На поваров своих не давите? На «Арзамасском гусе» (фестиваль, о котором можно почитать здесь — прим. К.С.) ваш су-шеф приготовил блюдо совершенно в вашей стилистике. Помогали?

iНет, мы с шефом «Митрича» договорились, что не будем помогать, потому что самим было интересно, на что способны парни. Мы хоть и дружим все, но элемент соревнования есть. Вообще су-шеф у меня способный и я даю ему свободу. Он сам составляет бизнес-меню, которое я в последние годы даже не корректирую.

-То есть вы на него не давите, просто у него мировозрение на ваше похоже?

-Кто же знает. У меня и самого так было, когда я был су-шефом у Антона Ковалькова. Было сложно выйти из-под его влияния. Я долгие годы ловил себя на мысли, что делаю его блюдо. И я понимал, что это неправильно. Внутри были настоящие баталии.

-А ведь никто и не подозревает, что внутри у шефов такое творится.

-Да, многие думают, что шефы сидят на попе и пьют виски, как в сериале «Кухня». Это абсурд и вранье. Люди не понимают, что мы работаем с утра до ночи и не вылезаем из депрессий. А вокруг часто далеко не единомышленники. Мои однажды меня достали и я заставил их писать сочинение «Зачем я хожу на работу». Интересно было почитать.

-Уверены, что они были искренни?

-А я лжецов вижу сразу и не беру на работу. Они очень быстро раскрываются. Это же специфика. Главный бухгалтер обычно не спрашивает своих подчиненных, для чего те были рождены и в чем их призвание. Это специфика поварская — помешанность на призвании. У меня главный вопрос на собеседовании — почему повар. Хороший ответ «люблю готовить». Но проходит несколько смен и я понимаю, что человек меня обманул, я говорю ему прощай.

-Хотите славы?

-Чем больше ты пытаешься объяснить, зачем ты есть и что ты делаешь, тем больше понимаешь, что медийность важна. Сначала я не понимал этого. Ну был Джейми Оливер, Гордон Рамзи, но все это было от нас далеко. А сейчас у меня своя передача на Ральф-радио. Опять же слеты шеф-поваров, «Арзамасский гусь». Популяризация нужна, потому что без этого не повысить престиж профессии. Люди же не догадываются, что на кухне готовят сутками, на пять минут не присядут. Даже когда нет потока, работа на кухне есть всегда. Тяжелее, чем на заводе. То жарко, то холодно.

-В Москву хотите?

-В Москву не хочу, не мой город. Там всегда есть поток, но там работает даже то, в чем нет души. А что это за признание, когда заходят случайно. Я хочу, чтобы шли на меня как на шефа. Восемь лет назад когда я только сюда пришел, ходили на интерьер и меня это так бесило! А теперь в Нижнем Новгороде появилось сразу два человека, которые могут объективно говорить о еде.

-Объективно субъективно.

-Пусть так. Это здорово. Если что-то не нравится критику, не факт, что я этого подавать не буду. Я постараюсь защитить и заразить своим видением. Потому что самое страшное для повара — это остановиться и топтаться на месте. А конкуренция и критика — это двигатель. Только в таких условиях и можно ожидать появления новых ярких поваров.

2 thoughts to “Александр Николаенко: Шефы работают до ночи и не вылезают из депрессий. ”

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *