Кормить по-русски

Неожиданно для нас обоих мы с бренд-шефом тульско-московского ресторана “Марк и Лев” Михаилом Лукашонком сыграли в доброго и злого полицейского на поварском конкурсе на фестивале “Арзамасский гусь”. Он встал на защиту региональных поваров, хотя у него и не шибко получилось. Зато сам он один из наиболее успешных мастеров современной локальной кухни и может написать книгу “Как жить без стоп-листов”.

– От региональных конкурсов ждёшь какой-то аутентичности, народности. А здесь я даже ничего локального толком не увидел. Утка вся по виду заводская. Сразу бросается в глаза кожа. У фермера нет таких технологий ощипывания. Птицу обычно прокручивают в барабане, после чего в коже остаётся большое количество кончиков перьев. Их либо срезают, но вместе с кожей, либо вытаскивают по одному пинцетом. С фермерами сложно работать. Объёмы небольшие, поэтому многие не делают ветсправки, потому как дорого и не стоит того. Они продают в основном местным жителям или москвичам. Москвич приедет и одну птичку заберёт. Поэтому все строится в основном на доверии и на поварских знаниях.

– И как вам эти знания в регионах?

– Впечатления так себе, я такой уровень и ожидал в регионах. Хотя есть и парочка сильных поваров, их даже по заготовкам видно.

У меня иногда создаётся впечатление, что к регионалам относятся снисходительно, как к детям или зверюшкам. Их даже принято хвалить за участие вне зависимости от того, что они представляют на конкурсе…

– Парни все молодые, опыта практически не нажили, конечно, их хочется хвалить за инициативу. Я помню себя, к конкурсам я подходил очень замороченно и серьёзно. Они же не просто так тут готовят – они готовы за свои блюда ответить по всей программе.

– Но к ответу их как раз никто не призывает, даже не журит. Хотя видно же, что

многие блюда невысокого качества и выглядят странно. И это в эпоху интернета, многие повара как будто ленятся посмотреть, как взрослые блюда оформляют.

– По некоторым видно, что они для себя ещё окончательно не решили, хотят ли они быть поварами. Потому и не растут. А кому-то интересно, но не хватает ориентиров. В интернете барахла много и не докопаешься. Я в своё время учился на импортных сайтах, потому что из того, чем бы мне хотелось заниматься, в России ещё не было ничего. Сейчас, и правда, больше инструментов. В Москве повара общаются между собой, многое выкладывают в тот же фейсбук. А местным может не хватать подсказок.

– К вам часто просятся на стажировку за подсказками?

– Я никогда не отказываю, если кто-то хочет постажироваться или просто приехать посмотреть и пообщаться. Но у нас проблема – мы в деревне. Значит, надо придумывать, где жить, как до ресторана добираться, потому что у нас развоза нет.

– Как же вы тогда команду набрали?

– Мне очень повезло с командой. Когда первый мой су-шеф Павел Клепиков перешёл шефом в наш второй ресторан на Рублевку, его место занял Андрей Поляков, а он как раз сам с Тулы, и практически всех своих знакомых перетащил в нашу деревню. Поварам я даю проживание. 50% из них с личной машиной и сами добираются до работы. Сейчас Андрей ушёл, а все ребята так и работают до сих пор.

– Вы добрый шеф?

– Не мучитель, но и не очень добрый наверное. Я же не мамка, у меня и парни все взрослые, самому младшему 27, практически все до этого работали су-шефами. Разговаривать с ними о многих вещах, например, о чистоте на рабочем месте, не имеет смысла, это само собой разумеющееся. Мне не надо бороться и ходить кого-то пинать. Проработки вместе делаем. Мы же зажаты в рамках 150 км вокруг ресторана. Поэтому меню маленькое, зато оно постоянно меняется. Закончился продукт – мы сразу перепечатываем меню, поэтому у нас никогда нет стопов. К счастью, надо мной никого нету, мне не надо проводить дегустации для учредителей. Пришёл продукт – сделал и сразу ввёл, а дальше гости оценивают.

Гости все понимают?

– Да у меня еда очень “едабельная”, там и понимать нечего. Я не делаю никаких сложных, непонятных и спорных вещей. Нашим людям пока нельзя делать еду по принципу “мне нравится, значит, и тебе должно нравиться”.

– А не бывает, что наоборот приходят удивляться, а у вас простая еда?

– Как правило, люди к нам приходят не случайно. Все знают, на что идут. Много постоянных гостей из коттеджного посёлка по соседству. Хотя цены у нас не назовёшь демократичными. Это и для Питера большие деньги, а для Тулы и вовсе огромные.

– Похоже, вы не были в нижегородских ресторанах.

– У вас ещё выше?! По-моему, тысяча за горячее блюдо – это беспредел. Откуда такое ценообразование? У меня-то понятно – продукт дорогой. Потому что никто мне одну шею не продаст, приходится готовить всех целиком: уток, цесарок, фазанов. Сейчас идёт такой тренд – использовать тушку целиком. Но это дорого получается. Дешевле, конечно, взять грудку и все готовить из неё.

– А на конкурсе никто из потрохов ничего не приготовил, расстроились?

– Потрохов нет, зато зелёный хлеб есть. И цвет такой насыщенный, но говорят, все из укропа без красителей. Такую яркость сложно получить. Из-за судейства я не успевал сделать заготовку для мастер-класса, поэтому попросил Александра Кокурина сделать для моего блюда чипс из крапивы. Но он получился бледноват.

– То есть, у поваров тоже бывают критические дни?

– Нет, просто мало дать рецепт. Практически в каждом рецепте есть масса нюансов, от которых многое зависит. Мы тут перевыпустили книгу “Русскую поварню” Левшина в честь её 200-летия. Там рецепты очень просто написаны: возьмите жменьку того, сего, запеките в печке. Ни что за жменьку, ни сколько запекать и при какой температуре. Мы так и готовили по принципу “я повар, я так вижу”. Многие современные рецепты тоже без пояснений не воспроизведешь. Да и вкус – такое дело, каждый повар доводит по-своему.

– Кстати о вкусе. Вы вот повар, а курите. А ведь считается, что это забивает рецепторы.

– Рецепторы забиваются, факт. Но я курю всю сознательную жизнь, и других рецепторов у меня просто не было, и ничего, я им доверяю. Гости не жалуются, значит, не так уж это и страшно.

– А вам разве достаточно того, чтобы “гости не жаловались”? А как же просветительская миссия? Гостя ведь тоже надо развивать.

– Очень важно, чтобы гостю нравилось то, что ты готовишь. Это условие выживания ресторана. Нельзя сильно опережать гостя, иначе получится как с “Миксом”, который в Питере открывал сам Дюкасс. Он оказался провальным. А в Москве та же участь постигла ресторан, который открывал Ганьер, повар со звёздами мишлен. Не пошло.

– Когда же мы созреем?

– Мне кажется, мы по-другому будем как-то созревать. У нас, похоже, свой путь.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *