Выводы GASTREET 2021

В самом начале июня рестораторы прыгнули в самолёт и прилетели в Сочи, чтобы обсудить, как жить дальше. А заодно потусить и подучить свои команды. Пересказывать тусовки и учебу – всё равно что объяснять анекдоты. А выводы, вот они.

 

 

Денег нет даже у самых богатых

Это стало ясно из выступления Максима Ползикова, гендиректора Московской Ginza Project. Его «Хроника пиздеца» вся сплошь о том, что пришлось увольнять людей, чтобы сохранить бизнес. Потому что если есть бизнес, то есть и возможность людей трудоустроить. А вот люди без бизнеса, какими бы прекрасными ни были, – всего лишь баласт. Жирка, чтобы содержать их до лучших времён, не было даже у такого успешного проекта как Ginza, о других скорбим молча. Такой уж он, оперативный бизнес.

 

Персонала нет даже у самых хороших

 

Ограничения снимаются, а «ресторанка» не восстанавливается. Сразу после открытия почти у всех классных пацанов случился всплеск прибылей. Но волна сошла, оставив рестораторов на пустынном пляже. Потому что, как оказалось, те, кого уволили, не стали смиренно дожидаться конца карантина, а нашли новую работу в ритейле или сфере красоты. И возвращаться не хотят. И проблема эта даже не географическая: официантов и поваров ищут по всей стране, включая курорты, где прежде существовал конкурс на место. Даже на дверях лучших ресторанов Сочи нет-нет да мелькнёт объявление «ищем официанта в дружную команду», но, видимо, дружба – не самый лучший двигатель. Теперь помимо размытых перспектив и тяжелых условий труда придётся придумывать что-то ещё, чтобы завлечь и удержать персонал. Разумеется, это должна быть достойная (что бы это ни значило), но точно больше, чем в доковидные времена зарплата, и новый, более высокий статус профессии. Чисто теоретически это достижимо. Но для этого нужно, чтобы рестораторы были заодно. И тут мы подходим к следующему пункту.

 

Единства нет даже у самых сознательных

 

Казалось бы, общие проблемы должны объединять. Но почему-то рестораторы предпочитают сбиваться в стаи, чтобы поплакаться, а не чтобы предпринять реальные действия.

Пока все причитают, отец «Мяса и рыбы» Сергей Миронов и мать «АндерСон» Анастасия Татулова выбили отмену НДС для ресторанной отрасли при выручке до 2-х миллиардов в год (малый и средний бизнес) и пониженные страховые взносы (расширение критериев для отнесения налогоплательщиков к субъектам МСП при численности работников до 1,5 тысяч человек).

Миронов считает, что это победа не только ресторанной отрасли, а всех предпринимателей вообще: «Мы доказали, что законы, по которым живём, вполне можем писать для себя сами».

Но если объединятся все рестораторы, да хоть бы и во ФРИО, этих побед будет куда больше.

 

Сильных маркетосов нет даже у самых сильных рестораторов.

Боль. Сходила на несколько лекций и круглых столов – пустота и обсуждение трендов столетней давности. Что говорит либо о том, что толковыми маркетологами не становятся, а рождаются. И если у тебя неплохой маркетолог, молись на него, пока не увели. Либо о том, что ниша свободна. Агентств много, но даже самих себя они презентуют настолько вяло, что хоть из зала беги. Многие и сбежали, кстати.

Приятным исключением оказались Kuraga во главе с основателем Антоном Удодовым.

Зато с аналитиками на Гастрите все отлично. После одного выступления Сергея Ицкова из Welcome Group хочется распустить всех девочек, которые ведут аккаунты ресторанов, сделать перестановку зала и переобуться из ресторана французской кухни в хинкальную. Здорово меняет отношение к собственному бизнесу.

А ЧТО ЕСТЬ?

 

Бомбический фестиваль, где все про еду и с открытым сердцем.

Надежда на светлое будущее. Которое, впрочем, совершенно невозможно без мощной коалиции.

 

Чего не хватило

 

Бариста street прямо машина времени на 10 лет назад. Одна темная итальянская обжарка. Положение пытался отчаянно спасти икона отечественного cold brew Виктор Скуратов из Skuratov Coffee, но его одного было маловато, учитывая потенциал specialty. Нужно больше альтернативных заварок, российских обжарщиков, каппингов и латте-арт.

Улицу «Ресторанных ведомостей» можно сделать значительно интереснее, если заселить живыми людьми. Пишущими про еду. Таких становится все больше и интерес к критике, осмыслению, описанию чувств и впечатлений растёт. Нужно звать Ивана Глушкова, Критика Бориса, да пусть бы и в лягушачьем облике (даже интереснее), Анатолия Гендина, Александра Сысоева – да мало ли ярких критиков и гастро-писателей. Это заблуждение, что на них не пойдут. Ещё как пойдут. Мы созрели. А век девочек – блогеров, которые ни черта не смылят в еде, подходит к концу, их же рекомендациям никто не следует, просто потому, что у их подписчиков на рестораны денег нет, они их потому и смотрят. Хотя Олю Бузову я бы позвала – хоть поржем.

А так лучшая тусовка после вынужденной разлуки. Со множественными оргазмами под дождём. Вполне человеческими. А можно сделать совершенно свинскими. Ведь у свиней оргазм длится в 15 раз дольше.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *