«Большевики изнасиловали Россию, превратив ее в тусклый совок, а Нижний Новгород — в запылившуюся провинцию. Сейчас открываются вкусные и нарядные рестики и — как бы пафосно это ни звучало — в том числе благодаря этому, все постепенно возвращается на свое законное место.»
Откуда берётся поварской снобизм в отношение знаменитых коллег. Как приструнить неадекватного гостя. Как работать со слишком осторожными рестораторами. И чему можно научить коллег, которые считают, что и так всё знают. Нижегородский шеф-повар Андрей Сулима рассказывает, как решает эти проблемы в ресторанах по всей России и в своей Кулинарной студии.
Не было ни одного дня, когда я бы подумал о смене работы. Вообще быть поваром — значит постоянно двигаться на максимальных скоростях, нервничать, принимать вызов, сталкиваться со странными людьми. Кто-то психует, а я от этого прихожу в полный восторг. Как в кино.
Алкоголь — легализованный наркотик, обросший со всех сторон традициями: Новый год, встречи с друзьями, а если ты русский и не пьёшь, это как-то подозрительно. У меня были зашивки, были периоды гедонизмам: под рыбку белое, а там розе, а с устрицами сухой мартини. Но и гедонизм сложно контролировать. Все алкоголики говорят, что знают себе меру, а потом напиваются. Потому что если маховик раскрутился, его уже не удержать. Это как с сексом.
Бартендер, ресторатор (The Real McCoy, Delicatessen, Юность), член Bartender Brothers, один из организаторов премии BarProof Вячеслав Ланкин рассказал о сложностях воспитания детей, о том, кто сегодня ходит в бары, и что едят настоящие рок-н-рольщики. — Жизнь в последние 10 лет круто изменилась. Кто сейчас ходит в бары и зачем? — Сейчас в бары ходят дети […]
Сыры сегодня делают все кому не лень и это понятно. Съедобного сыра мало. А когда ресторанная сеть разрастается, неизменно встаёт вопрос «чем ее кормить». Так что варить сыры на продажу, а также для своих же ресторанов — разумно. Потому что за выходные один только Нижний Новгород съедает около трёх тысяч хачапури, и треть из них […]
Шефом быть непросто. Критичность граждан растёт быстрее, чем гастрономическая насмотренность. Поэтому претензий к поварам все больше, причём, не всегда адекватных. А тут ещё «Ревизорро» того гляди на голову свалится, а то и вовсе дилетант какой на дуэль вызовет. Вот шефа нижегородского mEAT’ а Андрея Ульихина и вызвали. И это практически одновременно с закрытием его второго […]
Вообще-то Виктор Майнцер должен был ехать работать в Китай, у него уже и договор на столе лежал. Но он поехал в Нижний Новгород открывать пекарню — кондитерскую «Круассан Дорэ» в лучших традициях Германии и Швейцарии. Впрочем, быстро выяснилось, что россияне с пекарнями пока на «вы». Мы здесь не завтракаем и не обедаем, хлеб нас из […]
Неожиданно для нас обоих мы с бренд-шефом тульско-московского ресторана «Марк и Лев» Михаилом Лукашонком сыграли в доброго и злого полицейского на поварском конкурсе на фестивале «Арзамасский гусь». Он встал на защиту региональных поваров, хотя у него и не шибко получилось. Зато сам он один из наиболее успешных мастеров современной локальной кухни и может написать книгу […]
Я приблизительно могу представить, каким должен быть идеальный пиарщик, физик, шахматист, водитель трамвая и даже пожарный. Но весь мой опыт общения с современными поварами убеждает меня в том, что идеальной модели у них нет. Шеф-повар может быть как блестящим весельчаком с половником, так и утонченным молчуном с пинцетом. Но все же обычно это взрослый состоявшийся […]